IX в., уже после образования на крымских землях фемы, здесь стала наблюдаться еще более заметная переориентация хозяйства на производство продуктов отгонно- пастбищного скотоводства. Оно было более удобным и надежным в условиях нестабильной обстановки. В определенной мере развитие скотоводства стимулировалось контактами с кочевниками. Эти продукты наравне со шкурами и воском, скупаемые у кочевников, через торговцев византийской Таврики, перепродавали затем в Константинополе и других южночерноморских портах. В обмен получали хлеб, вино и прочие "произведения" (gennemata), причем в сложившейся к этому времени обстановке сами жители крымских портов-эмпориев были жизненно заинтересованы в поддержании такой посреднической торговли, выгодной и для них, и для Империи [9, с. 274; 14, с. 1096-1082, 1217, 1219, 1503-1505, 1529-1534].
Мясо (kreas, thyma) в небольших количествах могли себе позволить ежедневно есть даже сравнительно небогатые византийцы, разумеется, не в пост, тогда как клирики, особенно монахи, потребляли его лишь по большим праздникам [7, с. 103; 39, p. 41; 20, col. 164; 21, col. 380; 25, p. 447]. Случавшиеся перебои с кормами, например, вследствие налета саранчи, уничтожавшей траву, вызывали массовый забой скота и тогда рынок переполнялся резко дешевевшим товаром [30, p. 39]. В продажу поступала говядина, но баранины, козлятины, свинины было больше, потому что мелкий скот было легче разводить и содержать [10, с. 578; 18, с. 150; 33, p. 32-33]. Баранину, ягнятину можно было увидеть на столах и крестьян-георгов, и горожан-политов [3, XV. 1-5; 12, с. 106], где с ней соперничала только свинина (choireia krea) [3, XVI. 5]. В кругу мясных товаров числились солонина, которая по именованию не отличалась от свежего мяса (kreas) [3, XIII. 1; 31, s. 36], а также ветчина, копченые окорока, колбасы (neuron), считавшиеся грубой пищей и потому не пользовавшиеся особым спросом [3, XIII. 1; 4, с. 76, 78; 31, s. 40;].
Григорий Назианзин, Анастасий Синаит, Павел Эгинский, Феогност упомнают о производстве мяса (sarkogenes, sarkoblastano, sarkobroteo) [44, p. 979], тогда как Псевдо-Афанасий, Василий Кесарийский, Иоанн Климак, Малала, Феодор Студит, Георгий Монах и другие источники указывают на торговлю мясом и тех, кто ею занимался - торговцев мясом, мясников (kreopoles, kreopolikos, makelarios, makellares, makelles, makellikos или просто makel, makelo) [3, XIII. 1, XV. 1-3; 16, с. 66, прим. 95; 27, p. 482-483; 28, col. 631-1210, col. 952 B; 41, col. 656 B ; 46, p. 113. 11; 47, rol.922], а также их специализированные эргастирии - мясные лавки (macellum, makellon, kreopolion) [21, тої. 373 B; 27, p. 287. 5; 35, col. 312; 38, col. 1066 D].
Гораздо сложнее разобраться с разделением труда в ромейской торговле убойным скотом и в мясницком деле. Кирилл Александрийский (V в.) упоминал в качестве особого промысла убой овец (melosphagia) [23, тої. 417 D], а в ранневизантийских папирусах встречаются сведения о moschomageiros, не просто мяснике, но вероятно, торговце говядиной [19, с. 31]. Феодор Студит упоминал в одном из писем 801 г. о пастухах и об овцеводах, облагодетельствованных, наравне с прочими ремесленниками и торговцами, отменой пошлин [47, тої. 922 D (Epist. I. 7)].
А. П. Рудаков, ссылаясь на Книгу эпарха, писал, что макелларии продавали говядину, тогда как probatemporoi и choiremporoi торговали соответственно бараниной и свининой [13, с. 123]. Однако обращение к тексту источника заставляет думать, что к IX в. структура и организация мясной торговли не стала столь четкой, как представляется. Несомненно, были макелларии-мясники, которые закупали преимущественно убойных овец, баранов, ягнят (thremma) и торговали их мясом [3, XV. 1, 5] и "те, которые покупают, закалывают свиней и продают их" (oi tous iraus exonoumenoi kai sphattontes kai apempolountes) [3, XVI. 2]. Причем макелларии не имели права покупать свиней hoous) и выставлять на продажу их мясо (krea) [3, XV. 1, 6].
А. Штёкле и Г. Зорас ставили знак равенства между торговцами свиньями - хирэмпорами и торговцами свининой, то есть мясниками [45, s. 43; 49, p. 195-196]. М. Я. Сюзюмов, вслед за Е. Христофилопулос, полагал, что в XVI главе Книги эпарха речь идет о двух разных корпорациях - систиме торговцев свиным мясом, то есть тех, кто покупал, закалывал свиней и продавал их мясо, а также о систиме торговцев свиньями [3, с. 229]. Между тем в тексте источника нет даже намека на то, чтобы проватэмпоры, торговцы овцами, не могли закупать свиней и доставлять их в город на продажу. Запрет существовал только для мясников-макеллариев [3, XV. 1, 6], поскольку торговля последних свининой подрывала бы монополию систимы торговцев свининой. Более того, дважды повторенное запрещение с грозным указанием на телесное наказание и ссылку, наводит на размышление о том, что на деле макелларии не упускали случая приторговывать и свининой. Следовательно, попытки углубить специализацию были, но они не завершились успехом даже в столице. Термин же Лоігетроші мог в равной степени относится как к торговцам свиным мясом, так и к тем проватэмпорам, которые торговали свиньями. Надо учесть, что те, кто продавал свинину (oi ta yeia pipraskontes), то есть покупал, закалывал свиней и продавал их, не должны были выходить за пределы города навстречу торговцам скотом с целью перекупки свиней