У тваринництві використовувалась наймана праця: колонії наймали пастухів і вівчарів, перевагу надавали ногайцям, що добре знали справу [14, с. 69]. У середині ХІХ ст. плата пастухам велася грошима та харчами. Так, у Молочанському окрузі за одну голову великої рогатої худоби сплачувалося 15 коп., за одну голову дрібної худоби - 12 !! коп. [15, арк. 6-11 зв.]. У 1853 р. Молочанський окружний приказ витратив на кожного вівчаря від 35 до 160 руб. (у середньому 45,93 руб.) [16, арк. 211].

З самого початку в колоніях виникло питання про вибір галузі спеціалізації господарства. В умовах Степової України через брак води і часті посухи було складно зайнятися інтенсивним молочним і зерновим господарством, яке було традиційною галуззю менонітів у Західній Пруссії.

Переселенці вивчали нові для них умови, тому спершу наслідували приклад місцевого населення і спеціалізувалися на розведенні великої рогатої худоби, традиційному занятті у регіоні. Зазначимо, що завдяки старанням урядових чиновників племінне скотарство було започатковано у менонітів на 20 років раніше, ніж у інших колоністів.

Розведення великої рогатої худоби було традиційною галуззю тваринництва менонітів. Наявність корови в господарстві покращувала харчування родини: у 1798 р. хортицькі меноніти мали 12,5 голів великої рогатої худоби на родину, яка в середньому налічувала 8-12 осіб, тобто на кожного члена родини припадала одна корова. Згодом велика рогата худоба трималася не тільки для власних потреб, а на продаж. У 20—40-і рр. ХІХ ст. корова коштувала 12, 15, 20 руб. [17, арк. 124-126]. Продавали не тільки худобу, а й продукти скотарства (масло і сир).

Одним з показників розвитку скотарства є темпи зростання кількості тварин на родину. Зазначимо, темпи збільшення кількості худоби були більшими в молочанських колоніях. У 18051808 рр. кількість рогатої худоби на родину зменшилася у хортицьких селах від 13 до 11, а в молочанських - збільшилася від 3,7 до 9 [18, арк. 251; 19, арк. 21-23,25-26]. Більшу кількість рогатої худоби на сім'ю у Хортицькому окрузі можна пояснити тим, що хортицькі колонії існували більше десятиріччя, тоді як найстаріші молочанські - 4 роки, однак останні до 40-х рр. ХІХ ст. наздогнали хортицькі села [20, арк. 101-102]. У 1844 р. у Молочанському окрузі припадало на кожну сім'ю 13 голів худоби [21, с. 157].

Меноніти привезли на південь України остфрисландську або голландську породу корів. На відміну від сірої української породи нова порода була молочною, виділялася червоною мастю, легким кістяком, легкою головою, розтягнутим тулубом, середньої товщини шкірою. Спочатку породу називали молочанською, червоною датською або німецькою, а зараз - червоною степовою. Наприкінці XVIII - на початку ХІХ ст. порода виявила себе непристосованою до суворого клімату, після багатьох років порода адаптувалася, але вимагала стійлового утримання упродовж усього року. Щоб забезпечити збільшення голів рогатої худоби, її тримали в хлівах, щоб забезпечити кормом, будували загати для зрошування сіножатей, приміщення для зберігання кормових запасів [22, с. 159].

На формування породи червоної степової корови вплинула сіра українська і холмогорська породи [23, с. 557]. У 30-40-і рр. ХІХ ст. корова нової породи давала до 14,76 літра молока [24]. В результаті довгого відбору за ознакою молочної продуктивності під впливом природних умов степу півдня України склався тип степової молочної породи.

Отже, під час першого етапу, наприкінці ХVIII ст. - у перші десятиліття XIX ст., менонітські господарства відносно швидко пристосувалися до умов регіону завдяки міцній урядовій підтримці, працьовитості менонітів, наслідуванню місцевої спеціалізації сільського господарства.

Зацікавленість держави в розвитку нової галузі на півдні України - тонкорунного вівчарства і природні сприятливі умови зумовили перехід менонітських колоній у 20-ті рр. ХіХ ст. до вівчарства, що було другим етапом у розвитку їх спеціалізації.

З ініціативи екстраординарного члена Опікунського Комітету С. Контеніуса у 1824 р. у Молочанському і Хортицькому округах для управління розвитком громадського вівчарства були створені Товариства для управління і удосконалення громадського вівчарства. Головою молочанського товариства було призначено І. Корніса з колонії Орлов (зараз с. Орлово Мелітопольського району Запорізької області) [25, арк. 1-4 зв.]. Урядові попечителі ініціювали організацію в кожному окрузі по громадській вівчарні, де розведенням племінних овець община займалася за рахунок громадських коштів і які знаходилися під контролем Товариств для управління і удосконалення громадського вівчарства.

На початку ХІХ ст. мериноси були заведені від іспанських овець, які впродовж 30-40-х рр. ХІХ ст. покращувалися від царськосельських і саксонських [26, с. 131]. У 1826 р. кількість овець у хортицьких громадських вівчарнях становила 2.934 одиниць, у молочанських - 2.032. У 1850-ті рр. були побудовані вівчарні у маріупольських колоніях Шенфельді і Бергталі (на 3,5-4 тис. мериносів) [27, арк. 81-83].

Утворення громадських вівчарень було доцільним лише у великих масштабах і максимальному здешевленні їх утримання. Громадські вівчарні були великими ринковими господарствами. За нашими підрахунками, у 1829 р. чистий прибуток від хортицької вівчарні