Обкладовими, що розташовані кільцем навколо головних клітин і здатні виробляти соляну кислоту, яка виконує перш за все захисну, дезинфікуючу функцію відносно бактерій, що потрапляють у травну систему з їжею. Соляна кислота також емульгує (домилює) жири та діє активізуючи на ферменти шлунку. Пепсиноген, наприклад, під дією соляної кислоти перетворюється у активну форму — пепсин.*

Додатковими, що виробляють слиз, який захищає стінки шлунка від механічних та хімічних пошкоджень.

Суміш продуктів діяльності усіх вказаних трьох типів клітин утворює шлунковий сік, який містить до 0,5 % соляної кислоти і, в цілому, має кислу реакцію (рН 0,9-2,5). Шлунковий сік безбарвний і крім ферментів та кислоти містить ще багато білків (до 3 тіл), а саме: мукопротеїдів, сечовину, сечову і молочну кислоти, амінокислоти, поліпептиди, глюкопротеїди, в тому числі такі, що сприяють всмоктуванню ціанкобаламіну (вітаміну Вр), необхідного для нормальної течі процесів кровотворення. За добу у дорослої людини виробляється до 2,0-2,5 літрів шлункового соку.

В стінках шлунку зустрічаються ще і ентероендокринні клітини, що здатні виробляти .шлункові ензими (своєрідні гормони) гастрин, се" ротон ін та ін., які всмоктуються в кров клітинами кайомчастого епітелію пілоричного відділу шлунку і приймають участь у гуморальній регуляції ферментативної активності самого шлунку. Наприклад, гастрин активно утворюється при наявності у складі їжі білків (тобто він як би "розпізнає" білки) і після всмоктування в кров, зворотнім током крові збільшує активність головних та обкладових клітин у залозах шлунку, збільшуючи цим видалення пепсиногену та соляної кислоти, яка в свою чергу інтенсивніше активізує пепсиноген до пепсіну і перетравлення білків активізується.

Існує декілька шляхів регуляції видалення шлункового соку: рефлекторний (від рецепторів, які сприймають механічні подразнення їжею слизової рота, глотки та стінок шлунку); гуморальний (від зворотної дії хімічних речовин, які потрапляють у кров при перетравленні їжі, в тому числі гастрину, як це описано вище) та умовно-рефлекторний шлях регуляції (на вид та запах їжі, яка знайома і раніше споживалась).

Гальмування секреції шлункових залоз може бути пов'язане з тим, що у початковий відділ тонкої кишки (у дванадцятипалу кишку) потрапила жирна або надмірно кисла (від соляної кислоти) їжа. До гальмування приводять також негативні емоційні стани (гнів, страх, неприємний вид або запах їжі та ін.).

Процеси клітинної диференціації залоз слизової шлунку у дітей тривають від моменту народження до 7 років і остаточно закінчуються у 13-16 років. Функція синтезу соляної кислоти у дітей більш — менш активно починає розвиватись з 2.5-4 років. За даними М. М. Безруких (2002) у 7 років кислотність шлункового соку становить приблизно 36 %, а у 12 років — 63 % від такої у дорослих. Зменшена кислотність шлункового соку у дітей обумовлює його знижену бактерицидну активність і схильність дітей до кишково — шлункових захворювань. Низька кислотність шлункового соку обумовлює також те, що у дітей до 1,5-24 років пепсин шлунку здатен перетравлювати лише білки молока. В той же період активно здатні діяти на інші компоненти молока (жири, вуглеводи) такі ферменти, як хімозін та ліпаза. У дітей також значно підвищена активність утворення гастрину, яка навіть у 15 років вища, ніж у дорослих людей. Завдяки цьому дітям притаманна прискорена швидкість перетравлення їжі відносно дорослих і тому діти потребують більш частого харчування (у молодшому шкільному віці До 5-6 раз на добу). Все сказане слід враховувати при виборі складу їжі та режиму харчування дітей.

Всмоктування продуктів перетравлення їжі у шлунку незначне, лише у пілоричному відділі може всмоктуватись вода, алкоголь, моноцукри, та інкрет гастрин.

Частково перетравлена у шлунку їжа через пілоричний клапан (сфінктер) поступово порціями по 40-60 мл потрапляє у дванадцятипалу кишку, яка є початковим відділом тонкої кишки. На цій ділянці травного тракту їжа піддається впливу трьох видів травних соків: кишкового, підшлункового та жовчі. Завдяки цьому на рівні дванадцятипалої кишки перетравлюється до 60-63 % всіх білків і вуглеводів, та 5-10 % всіх жирів.

Слизова дванадцятипалої та інших відділів тонкої кишки має значно розвинуті (відносно шлунку) ворсинки, вкриті залозистим та покрівним епітелієм, який в основному складається з наступних клітин: бокалоподібних (виробляють слиз), кайомчастих епітеліоцитів (мають на своїй поверхні тисячі мікро ворсинок і забезпечують всмоктування продуктів перетравлення їжі), безкайомчастих епітеліоцитів (виробляють слиз, але можуть перетворюватись в кайомчасті епітеліоцйтй), ентероензимних клітин та клітин Пенетта (виробляють гранули ферментів) і, нарешті, ентероендокринних клітин (виробляють гормоноподібні регулюючі речовини). Суміш продуктів діяльності всіх вище вказаних клітин утворює кишковий сік, що містить слиз, гормон секретин (регулює роботу підшлункової залози) та низку травних ферментів, серед яких особливо важлива ентерокіназа. Останнього 1. П. Павлов назвав "ферментом ферментів", так як він активізує діяльність багатьох інших кишкових та підшлункових ферментів,

В центрі дванадцятипалої кишки відкривається загальна протока від підшлункової залози та від жовчного міхура печінки, через яку в порожнину дванадцятипалої кишки потрапляють, відповідно, сік підшлункової залози та продукт діяльності печінки — жовч.

Підшлункова залоза має видовжену форму і лежить впоперек задньої черевної стінки. В будові підшлункової залози розрізняють головку (знаходиться в області петлі дванадцятипалої кишки), тіло і хвіст.

Сік підшлункової залози лужний і містить наступні основні групи ферментів. По-перше, це пептідази (в основному трипсін та хемотрипсін, що діють на білки, а також амінопептідази, які остаточно перетравлює білки до амінокислот). Другою групою ферментів є ліпази, які за рахунок їх активації жовчю печінки, діють на жири, перетравлюючи їх до гліцерину та жирних кислот. Третя група ферментів об'єднує амілази (мальтозу та лактазу), які діють на вуглеводи, перетравлюючи їх до глюкози та інших моноцукрів.

Секреція підшлункової залози регулюється нервовим (блукаючим нервом) та гуморальним шляхами. Збудниками блукаючого нерва є вид та запах їжі, а також акти жування та ковтання їжі. Гормональну регуляцію здійснює гормон дванадцятипалої кишки — секретин. Кількість та склад підшлункового соку залежить від виду їжі. Наприклад, на оку, що містить м'ясо, підшлункового соку виділяється в 2,5 рази більше, ніж на жирну їжу; на хліб та інші вуглеводи максимальна активність залози спостерігається в продовж першої години після приймання їжі; на м'ясо — на другій годині і так далі.

Розміри та маса залози з віком значно змінюються: у 5-Ю років її вага становить 20-30 г, у 15 років — 60 г, а у дорослої людини — до 100 г.

За розмірами підшлункова залоза росте до 8 років, а ферментативна активність її білкових ферментів наростає до 6 років, ліпази — до 7-9 років; У вуглеводних ферментів максимальна активність настає у 9-10 років. Ці данні слід враховувати при організації харчування дітей.

Печінка є найбільшою залозою організму (вага досягає 1,5 кг), яка розташована в правому підребер'ї. Сама печінка ділиться на дві частини або долі: ліву і праву. Між долями розташовані ворота печінки, через які до неї входять кровоносні судини (втому числі воротна вена, яка збирає і несе у печінку кров віл кишок), нерви, лімфатичні протоки, та виходить жовчна протока.

Печінка є своєрідним сховищем речовин і біохімічною лабораторією організму. Так, наприклад, продукти перетравлення вуглеводів (моно-цукри) в печінці перетворюються у глікоген, який накопичується в її клітинах. Коли виникає потреба у створенні додаткової енергії (наприклад, при фізичних навантаженнях), глікоген печінки переробляється у цукор декстрозу і з кров'ю надсилається до м'язів та інших тканин організму і там включається в схеми синтезу аденозінтрифосфорної кислоти (АТФ яка і є носієм енергії. В печінці відбуваються також процеси гемолізу (руйнування) еритроцитів крові, що відмирають. Із гемоглобіну таких еритроцитів, між іншим, вивільнюється залізо (гем), яке накопичується у спеціалізованих клітинах паренхіми печінки і далі може поступово використовуватись при синтезі нових еритроцитів крові в червоному кістковому мозку.

Найважливіша функція печінки полягає у нейтралізації токсинів, які утворюються в організмі, або потрапляють до нього з їжею чи водою. Токсини чаю, кави, какао, алкоголю, тютюну, під дією клітин печінки, перетворюються у не шкідливі речовини і видаляються, посередництвом крові, через нирки. Деякі токсичні кінцеві продукти перетравлення їжі в кишечнику (наприклад, індол, що містить сірку і є побічним продуктом неповної переробки надлишків білків яєць, м'яса або бобів) в печінці підлягають детоксикації і видаленню у складі жовчі. Жовч містить 90 % води і 10 % неорганічних і органічних речовин. До складу неорганічних речовин жовчі входять жовчні пігменти білірубін та білівердін, іони калію, натрію та ін. Органічні речовини жовчі представлені глікохолєвою та глгкохолетовою жовчними кислотами, холестерином, лецетином, тяуцином та іншими речовинами.

Структурно — функціональною одиницею печінки є високо спеціалізовані клітини гепатоцити, що утворюють так звані печінкові балки. Кожна з