Роль науки в розвитку виробництва харчових продуктів визначається результатами фундаментальних досліджень у галузі біохімії, харчової хімії, мікробіології, гігієни харчування і в інших сферах науки.

Процес удосконалення технології та техніки є безперервним, оскільки вітчизняна та світова наука постійно відкриває все нові властивості основних компонентів їжі (білків, жирів, вуглеводів та ін.) і коректує їхню роль у життєзабезпеченні людського організму. На підставі знань про склад сировини і готової продукції розроблені науково обґрунтовані рецептури та асортимент продукції з урахуванням їхнього призначення.

Наука створює методологічні засади аналітичного визначення вмісту в продуктах важливих і шкідливих речовин, їхнього впливу на організм людини, встановлює допустимі, без шкоди для здоров'я, граничні концентрації різноманітних забруднювачів, дає рекомендації щодо раціональних систем загального та лікувально-профілак-тичного харчування з урахуванням вікових і професійних груп населення [4, с. 8].

У формуванні науково-технічної політики в сфері здорового і безпечного харчування слід виходити з наступних принципових положень:

держава признає здоров'я людини головним пріоритетом, проявляє постійну турботу про здоров'я населення країни і його підростаючого покоління;

у виробництві харчових продуктів належить використовувати вітчизняну сировину, компоненти і різноманітні домішки, які є безпечними для здоров'я людини;

продукти, які споживаються населенням не повинні шкодити здоров'ю;

кожен продукт повинен не тільки задовольняти фізіологічні потреби людського організму в життєво необхідних речовинах, але й виконувати профілактичні та лікувальні функції, включаючи виведення з організму шкідливих речовин.

Сучасні технології виробництва харчових продуктів масового попиту широко застосовують харчові добавки, які не є необхідними компонентами їжі, але дозволяють розширити асортимент і вибір харчових продуктів, а технологію їх виготовлення зробити більш ефективною, дешевою та спрощеною.

На сучасному етапі розвитку технологій практично неможливо виготовити

напівфабрикати і страви швидкого приготування без харчових добавок, які також необхідні для поліпшення органолептичних властивостей їжі, продовження терміну її зберігання і зменшення її калорійності. З цією метою використовуються 25 класів харчових добавок, які мають свою Е- нумерацію згідно з міжнародною цифровою системою. Більшість з них, як правило, не мають харчового призначення, а з біологічної точки зору, можуть бути або інертними, або активними і небезпечними для організму. Водночас будь-яка хімічна речовина або сполука при визначених умовах може бути токсичною. Через це більш доцільно говорити про нешкідливість, під якою варто розуміти не тільки брак будь-яких токсичних проявів, але й віддалені наслідки, канцерогенні та коканцерогенні властивості, а також мутагенні, тератогенні, гонадотоксичні (що викликають мутації, каліцтво) та інші властивості, які впливають на репродукцію потомства.

Прикметою сучасного життя людини є також розширення номенклатури біологічно активних добавок (БАД) у харчуванні. БАД або парафармацевтики застосовувалися людиною ще з часів глибокої давнини. Саме з їх активних частин і стали виготовляти лікарські препарати. З плином часу їх роль у житті людини зростає, а функціональність розширюється далеко за межі просто лікування.

У сучасних технологіях поширюється використання БАД при виготовленні харчових про-дуктів і це стає можливим шляхом потрапляння десятків тисяч БАД у організм людини. Номенклатура сучасних харчових добавок настільки різноманітна й велика, а за своїми біологічними властивостями така неоднозначна, що вимагає ретельного аналізу. На різних стадіях технології виготовлення харчових продуктів використовують барвники (Є 100 - Є 182); консерванти (Є 200 - Є 299);

антиоксиданти (Є 300 - Є 399); стабілізатори (Є 400 - Є 449); емульгатори (Є 450 - Є 499); регулятори кислотності (Є 500 - Є 599); посилювачі смаку й аромату (Є 600 - Є 699); антифламінги (Є 900 і більше) [1, с. 130].

Виходячи з цього, треба визнати за необхідне у вищих навчальних закладах при викладанні таких дисциплін як "Біохімія", "Біохімія спорту" та інших, що мають пряме відношення до вивчення біохімічних процесів у організмі людини і харчування людини, допомогти студентам розібратися у складних питаннях теорії і практики харчових добавок і БАД, що використовують у сучасній харчовій промисловості та харчуванні людини.

Метою розробки є обґрунтування необхідності забезпечення учбового процесу в ВНЗ у напрямку поглиблення знань із питань теорії та практики використання харчових добавок і БАД різної природи, їх впливу на біохімічні процеси організму та на стан людини в цілому в межах її харчування, необхідно утворити методично-ланцюговий зв'язок освоєння цих знань студентами. Для цього визнається за доцільне утворення методично узгоджених між собою ланок навчальної інформації, що викладається студентам у межах кількох дисциплін.

Завданням розробки є визначення основних концептуальних тез теоретичного й практичного вивчення впливу харчових добавок і БАД на здоров'я людини, які повинні містити:

теорію, висвітлюючи основні аспекти їх біологічних, хімічних, фізико-хімічних і технологічних властивостей;

постановку проблеми їх використання;

можливості розв'язання цих проблем і методи їх дослідження на сучасному етапі.

З цією метою необхідно теоретично

підготувати студентів із питань:

класифікації харчових добавок згідно з їх технологічним призначенням і функціональною дією;

ідентифікації харчових добавок згідно зі списком INS (Міжнародної цифрової системи) і нормативними актами, що регулюють їх використання в Україні та Європі;

наявності спеціалізованих міжнародних (ФАО/ВОЗ) і державних організацій по харчових добавках та контамінатах;

функціональної ролі БАД нутрицевтиків нормативно-правової бази, що регламентує їх розробку, використання і безпечність.

В останні роки набули широкого використання ефективні форми БАД, які є додатковим джерелом вітамінів та мікроелементів, а