Приймаючи до уваги, що велика кількість БАД та харчових добавок промислового використання, таких як кислоти, антиоксиданти, емульгатори, посилювачі смаку та запаху, піногасники, наповнювачі, коптильні препарати, гелепіноутворювачі тощо, мають природне походження, необхідно при викладанні курсу "Органічна хімія" акцентувати увагу на класах органічних сполук, що їх представляють. Викладання курсу "Аналітична хімія" доцільно доповнити методиками аналізу зазначених речовин із метою контролю їх вмісту.

Через те, що БАД активно впливають на організм людини, у біохімічному аспекті в межах вивчення дисципліни "Біохімія" студентам з фаху "Технологія харчування" і "Фізична реабілітація" необхідно дати уявлення про функціональну дію та вплив на регуляцію біохімічних процесів організму людини:

БАД-нутрицевтиків, що використовують як додаткове джерело білків та амінокислот, ненесичених жирних кислот та фосфоліпідів;

БАД-парафармацевтиків;

БАД-еубіотиків.

Послідовне викладання означених проблем у природничо-наукових дисциплінах дозволить студентам набути і систематизувати теоретичні знання і легко орієнтуватися у номенклатурі БАД для виз-начення серед них додаткових джерел білку, амінокислот, вітамінів, БАД-еубіотиків на основі чистих культур мікроорганізмів і змішаного складу, а також усвідомити, що їх використання дозволяє:

достатньо легко ліквідувати дефіцит есенціальних харчових речовин;

максимально індивідуалізувати харчування конкретної здорової людини з урахуванням особливостей її організму, біохімічної конституції та фізіологічного стану;

максимально вдовольнити фізіологічні потреби хворої людини;

підвищити за рахунок зміцнення елементів ферментного захисту клітини неспецифічну резистентність організму до дії негативних факторів середовища;

прискорити виведення ксенобіотиків, отримати позитивний ефект при лікуванні ожиріння, атеросклерозу, злоякісних новоутворень, імунодефіцитних станів.

Для питання генетичної безпеки застосування харчових добавок і БАД залишається відкритим, а харчові добавки з мутагенними і комутагенними властивостями, що посилюють дію мутагенів, присутніх у середовищі, становлять серйозну небезпеку. Дослідженню мутагенної активності піддають далеко не всі використані харчові добавки, а результати досліджень не завжди однозначні. Це стосується антиоксидантів Є 321, Є320, консервантів Є 512, Є240, Є200 - Є 202; Є 233, барвників Є 142, Є 125, Є 142, Є 150 а і с, Є 132, Є 110, Є 122, Є 131, ігідсоложувачів Є 954, Є 951, Є 950, 952, а також інших добавок Є 924, Є 181, Є 240, Є 300 доцільно також розглянути і приклади комутагенності вітамінів, що рекомендують для збагачення харчових продуктів: Е, В2, А.

Між тим, є достатньо свідчень про антимутагенні властивості окремих харчових добавок або наявність у них антимутагенних і мутагенних властивостей. Це відкриває перспективи розробки нових харчових продуктів, застосування яких зменшить мутагенний тиск факторів середовища на розвиток людства. Тому при вивченні властивостей добавок необхідно створити у студентів цілісне уявлення про їх роль на всіх стадіях технологічних процесів виробництва і зберігання харчових продуктів, а саме:

при складанні рецептур нових страв робити акцент на сумісності різноманітних добавок із точки зору утворення мутагенних речовин;

при виборі й зберіганні сировини оцінювати їх властивості з урахуванням можливості утворення мутагенних речовин і наявності в них парафармацевтиків;

на стадії технології приготування їжі та продуктів харчування враховувати вплив теплової обробки на зберігання ціннісних властивостей добавок для організму й можливе придбання ними мутагенних властивостей.

Саме в цьому й полягає складність, гострота й актуальність проблеми - де межа між БАД і лікарським препаратом?

Враховуючи, що при виробленні лікарських препаратів досконалість технології, рецептур і відтворення технологічних процесів набагато перевершують аналогічні параметри виготовлення харчових продуктів, необхідно ознайомити студентів із конкретними засобами й прийомами зниження мутагенної небезпеки сполучення деяких БАД, оптимальними режимами теплової обробки БАД і харчових добавок, термінами їх зберігання. У студентів необхідно сформувати переконаність у тому, що для застосування харчових добавок і БАД необхідні:*

систематична й комплексна система 

ЛІТЕРАТУРА

Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки. - М.: Академия, 2003. - 200 с.

Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты (сырьё и добавки). - 2000. - № 1. - С. 8.

Орлова Н.Я. Фізіологія та гігієна харчування. - К.: КНТЕУ, 2001. - 246 с.

Пересічний М.І. та ін. Технологія продукції громадського харчування з використанням БАД. - К.: КНТЕУ, 2003. - 322 с.

Рисман М. Биологически активные добавки: неизвестное об известном. - М.: "Арт-Бизнес- Центр", 1998.-489 с.

Тутельян В.А. и др. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасность, эффективность, применение в профилактической и клинической медицине). - Томск: "НТЛ", 1999. - 296 с.