УДК 657.4

О.Б. Пугаченко, канд. екон. наук

Кіровоградський національний технічний університет

Особливості хлібопекарного виробництва та їх вплив на склад і облік запасів

У статті наведено галузеві особливості хлібопекарних підприємств та визначено їх вплив на склад, стан і облік виробничих запасів.

галузеві особливості, хлібопекарне виробництво, матеріальне забезпечення, виробничі запаси, вплив на склад запасів, облік

Одна з глобальних проблем суспільного розвитку - задоволення потреб населення у продуктах харчування за науково обґрунтованими фізіологічними нормами, що забезпечує відтворення його життєдіяльності, активну участь в економічному і соціальному розвитку суспільства. Особливу роль у вирішенні продовольчої проблеми відіграє харчова промисловість, яка є завершальною ланкою виробництва кінцевих продовольчих товарів.

Відзначаючи значущість харчової промисловості як галузі, що виробляє продукти харчування, необхідно підкреслити, що виробництво продовольства - найперша передумова життя безпосередніх виробників і будь-якого виробництва в цілому, тому воно відіграє особливу роль у розвитку суспільного виробництва.

Харчова промисловість - це сукупність підприємств, характерних такими основними ознаками:

- єдністю економічного призначення продукції - виробництвом продуктів харчування для задоволення безпосередніх потреб населення в них;

- однорідністю сировини й матеріалів, що використовують на них для виробництва продуктів харчування;

- спільністю матеріально-технічної бази і технологічних процесів виробництва;

- особливим професійним складом робітничих кадрів;

- специфічними особливостями розміщення і розвитку.

До харчової промисловості належать харчосмакова, м'ясна, молочна і рибна промисловість. Харчосмакова промисловість об'єднує групу спеціалізованих галузей із виробництва продовольчих товарів, як правило, зі сировини рослинного походження, вона охоплює, в т.ч. хлібопекарні підприємства.

Дослідженню галузевих особливостей харчової промисловості в цілому та хлібопекарного виробництва, зокрема, постійно приділялась увага з боку науковців, як- от: З.В. Гуцайлюка, Л.В. Жилкіної, В.О. Ластовецького, А.В. Озеран, В.М. Озерана, В.В. Сопка тощо. Про постійний інтерес до діяльності хлібопекарних підприємств свідчить й той факт, що лише протягом останніх п'яти років було захищено декілька кандидатських дисертацій присвячених питанням удосконалення обліку запасів саме на хлібопекарних підприємствах [2, 8, 10, 11, 13]. Проте, питанням впливу галузевих особливостей хлібопекарних підприємств на склад та стан запасів, увага практично не приділяється.

Управління процесом матеріального забезпечення підприємства залежить, головним чином, від особливостей технологічного процесу, а саме: специфічності номенклатури продукції й технології, циклу виробництва, специфіки формування незавершеного виробництва, впливу виробничих факторів на склад і стан запасів.

Згадані аспекти визначають різні підходи в методах обліку запасів, виробництва та формування собівартості готової продукції, що застосовують у різних галузях, у побудові первинного, аналітичного та синтетичного обліку. В цьому розумінні не є винятком і підприємства хлібопекарної галузі харчової промисловості, що відзначаються специфічним виробничим процесом, організаційними та технологічними особливостями. Метою даної статті є виявлення галузевих особливостей хлібопекарних підприємств та з'ясування їх впливу на склад, стан і облік запасів.

Найпоширенішим і масовим виробництвом у харчовій промисловості є хлібопечення. Хлібопечення - виробництво (випікання) хліба та хлібобулочних виробів. Хліб та хлібобулочні вироби - харчові продукти, що випікають із борошна, води, дріжджів, солі та іншої сировини, необхідної для їх виготовлення і дозволеної для хлібопечення у встановленому порядку.

Промислове хлібопечення майже повністю витіснило домашнє випікання хліба і навіть булочних виробів: як через зайнятість домашніх виробниць-жінок, так і у зв'язку з економічною* невигідністю випікання хліба в домашніх умовах. Усе це привело до поширення та урізноманітнення хлібопекарних виробництв: на великих хлібозаводах у містах і районних центрах - до малих і міні-пекарень в інших населених пунктах [7, С. 113].

За даними Укрхлібпрому в 2008 р. структуру основних виробників хліба та хлібобулочних виробів у нашій країні можна подати так:*

72% хліба та хлібобулочних виробів випікають промислові хлібозаводи, розташовані в містах і районних центрах. Їх близько 400;*

6% хліба виробляють підприємства колишньої системи Укоопспілки. Таких підприємств близько 500. Як правило, ці хлібозаводи - невеликої потужності й обслуговують сільську зону;*

1,5% хліба припадає на підприємства Укрпродсоюзу;*

й приблизно 20% хліба та хлібобулочних виробів випікають приватні, малі пекарні (рис. 1).

У загальній структурі споживання продуктів харчування населенням України за калорійністю найбільша питома вага припадає на хлібні продукти - 45% [5, с. 21]. У структурі сукупних витрат на харчування в домогосподарствах України на придбання хліба і хлібопродуктів припадає 16,3% загальної суми, у Кіровоградській області - 17,3%. Це найвищий показник витрат домогосподарств, серед областей хоча на загальнодержавному рівні на хліб та хлібопродукти витрачають майже на 4% менше, ніж на м'ясо і м'ясопродукти.

Згідно зі законодавством, хліб та хлібобулочні вироби, що виробляють в Україні, мають відповідати встановленим показникам якості та безпеки, які розробляє і

затверджує центральний орган виконавчої влади з питань аграрної політики разом із центральним органом виконавчої влади у сфері технічного регулювання та споживчої політики. Вимоги до якості та безпеки хліба і хлібобулочних виробів після затвердження підлягають обов'язковому опублікуванню у засобах масової інформації центрального органу виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики.

В Україні вироблять широкий асортимент хлібобулочних виробів, що відрізняються за складом сировини, формою, масою, способом випікання. Відповідно до номенклатури групового асортименту виробів хлібопекарної промисловості ґатунки виробів об'єднані в 14 груп.

Укрупнена номенклатура хліба та хлібобулочних виробів має кілька масових, традиційно популярних у населення груп: хліб із пшеничного борошна; хліб із житнього борошна; хліб із суміші житнього і пшеничного борошна; булочні, здобні, бараночні та сухарні вироби. Але на кожному