Одна з особливостей хлібопекарної галузі харчової промисловості - умовно постійний попит на продукцію, яку виробляють. Це пов'язано з історично сформованою специфікою харчування населення України, адже хліб для нас є обов'язковим складником харчування, не доповненням до їжі, а основним продуктом. Ні для кого не секрет, що в сучасних економічних умовах населення чітко поділене за матеріальним принципом. Існують прошарки населення, і нині це більша його частина, для яких, через дорожнечу інших продуктів харчування хліб - основна страва. Тому для даної категорії споживачів доволі часто, головним чинником при виборі хлібобулочної продукції стає її не якість, а вартість.

У таких випадках зовнішні характеристики, зокрема пакувальна обгортка, її дизайн тощо не мають значення. Високоякісних характеристик потребують споживачі з певним рівнем достатку. В цьому випадку важлива не вартість продукції, а її якісні властивості й задоволення специфічних смакових уподобань (хліб із родзинками, горіхами, курагою тощо). Споживачів цієї категорії цікавлять нетрадиційні види продукції, наприклад, поєднання раніше непоєднуваних компонентів - «різнокольоровий» хліб. Суттєве значення мають зовнішній вигляд виробів, наявність та дизайн пакувальних матеріалів (не лише плівка, а й коробочки, пластикові лотки й ін.).

Розширення асортименту продукції хлібопекарного виробництва викликане різними вимогами окремих категорій споживачів. Зростанню асортименту хлібобулочної продукції також сприяє жорстка конкуренція серед підприємств галузі, бо випуску лише основних видів хліба та кількох десятків одиниць здобної продукції стає замало для задоволення споживчого попиту.

Протягом останнього часу загострюються питання здорового способу життя й споживання лише природних харчових продуктів, і, як результат, виникає необхідність розроблення нових, раніше навіть не відомих нашим споживачам видів продукції, зокрема низькокалорійного хліба, хліба з борошна грубого помолу, хліба з висівками тощо. Зростання асортименту хлібобулочної продукції потребує збільшення й розширення номенклатури сировини, необхідної для його підтримання.

Українські державні стандарти на борошно, розроблені та впроваджені в 1998 р., мали якісні показники на 1-2 порядки нижчі, ніж передбачали колишні союзні ДЕСТи. Нині обговорюють питання щодо суттєвих змін ДЕСТів на зерно (замінити 6 класів на 2 види - продовольче та непродовольче). Контроль за якістю здійснювати за показниками білка (замість клейковини) та білизни (замість зольності).

За останні роки тенденція постачання на ринок борошна з низькими хлібопекарними властивостями стрімко зросла, і, крім цього, суттєво підвищилась його ціна. Зниження рівня вмісту білка у зерні й, відповідно, у борошні - світова тенденція. В СРСР у 1930-і роки використовували борошно з вмістом клейковини 30-42%, у 1970-і - від 28% до 37%, нині - 24-28%. З такого борошна складніше отримувати хліб високої якості. Для розв'язання цієї проблеми запропоновано використання різних харчових добавок.

Незважаючи на те, що деякі фахівці вважають доцільним майже повністю замінити природні речовини харчовими домішками та добавками, деякі раціональні ідеї в цьому є. Зокрема для захисту від шкідливого впливу навколишнього середовища корисно вводити до рецептур хлібобулочних виробів бета-каротин (провітамін А), калій, йод.

До нового напрямку також належить виробництво хлібобулочних виробів із використанням диспергованого зерна жита, пшениці, що вирізняється вмістом вітамінів групи В, Е, РР, та цінних компонентів цільного зерна: вуглеводів, харчових волокон, амінокислот, жирів, мінеральних речовин (заліза, кальцію, фосфору). Крім того, запропоновано випускати вітамінізований хліб та хлібобулочні вироби.

В умовах ринкової економіки і, відповідно, конкурентної боротьби необхідна вища якість продукції, одним із основних напрямків гарантування чого є розроблення ефективних заходів для підвищення мікробіологічної безпеки хлібобулочних виробів. Розв'язання цієї проблеми неможливе без попередження мікробіологічного псування таких виробів - пліснявіння і картопляної хвороби.

Характерною особливістю харчової галузі промисловості, зокрема хлібопекарної, є те, що кінцевий продукт доволі швидко псується. Хлібобулочна продукція надзвичайно швидко втрачає смакові, зовнішні та органолептичні властивості, тобто терміни її споживання та зберігання обмежені.

Також характерною рисою випуску хлібопекарної продукції нині є зменшення ваги кінцевого виробу. Оскільки асортимент хлібобулочних виробів розширився, споживачі мають змогу купувати кілька різних видів за смаком, не турбуючись про те, що вони зіпсуються. Крім того, розширена й цілодобово діюча торгова мережа для придбання хлібобулочних виробів усуває необхідність купувати великі буханки хліба.

Простеживши динаміку зміни цін на сировину для хлібопекарного виробництва, можна помітити тенденцію до її зростання. Розширення асортименту приводить до необхідності закупівлі сировини вищої якості та різних її видів.

Для деяких видів продукції вихідною є сировина, що вже пройшла попередню обробку, як, наприклад, сухарики, коли один готовий продукт - черствий хліб, служить сировиною для іншого.

Специфічні харчові властивості та обмеженість термінів придатності хліба і хлібобулочних виробів практично не дають змоги їх імпортувати та експортувати. Це, в свою чергу, зумовлює орієнтацію хлібопекарних підприємств України тільки на смаки власних споживачів.

Асортимент хлібопекарної продукції достатньо широкий та різноманітний, його постійно оновлюють. Лише Дегустаційна комісія Укрхлібпрому щорічно розглядає й затверджує рецептури 200 нових найменувань хліба та хлібобулочних виробів.

Створенню хліба передували послідовні свідомі кроки людини, наділеної розумом. Єгиптяни об'єднали три великі відкриття давнини: вирощування пшениці; тонкий помол зерна на жорнах із відбором оболонок на ситах; випікання у пекарні. Найдавнішим із хлібів, що дійшли до наших днів, були коржики знайдені в гробниці фараона Рамзеса III (XIII ст. до н. е.), при цьому - основні принципи хлібопечення не змінилися навіть до нашого часу.

Виробництво хліба та хлібобулочних виробів