Технологічними є ті матеріали, які застосовують безпосередньо у виробничому процесі, оскільки їх використання обумовлене технологією виробництва конкретних видів виробів. Їх застосовують у вигляді сировини, основних матеріалів, напівфабрикатів, комплектуючих виробів, технологічних палива й енергії, що становлять речову основу готової продукції [7, С. 41].

Технологічним сировині й матеріалам властиві як натурально-речові, тобто кількісні, так і якісні характеристики. Ці характеристики необхідно фіксувати і враховувати в первинному обліку й визначати їх вплив на отримання готового продукту або стадії технологічного процесу [7, С. 108].

Базовою сировиною при виготовленні хлібобулочної продукції є борошно, що зумовлює специфіку його використання. Державні стандарти на борошно хлібопекарне пшеничне і житнє передбачають визначення таких показників його якості, як колір, смак, запах, відсутність хрусту при розжовуванні, величина частинок, вологість, зольність, вміст сирої клейковини та її властивості, незараженість амбарними шкідниками, металеві домішки [1, С.17-18].

Однією з найважливіших якісних ознак борошна, що безпосередньо впливає на вихід хліба, є вологість. Чим вища вологість, тим менший вихід готової продукції, і навпаки. Отже, без урахування вологості борошна при його відпуску у виробництво сума матеріальних витрат на одиницю продукції суттєво змінюватиметься, що може призвести до підвищення собівартості окремих найменувань і ґатунків хліба чи хлібобулочних виробів, до виникнення недостач або надлишків борошна у виробництві. Тому в хлібопеченні для встановлення впливу вологості борошна на вихід готової продукції, а також для визначення інших планово-виробничих показників використовують ряд розрахунків [9, С.37-38].

Із метою визначення реальної ваги борошна застосовують спеціальні формули, за якими розраховують зміну вологості борошна протягом періоду транспортування від постачальника до хлібопекарного підприємства, потребу та відпуск його у виробництво, норми виходу, кількість додаткової сировини й матеріалів.

Матеріали на виробництво відпускають відповідно до норм витрат борошна та інших основних матеріалів. Щодо кожного найменування і ґатунку хліба та хлібобулочних виробів, зазначених у виробничому завданні, визначають потребу в борошні. Правильність розрахунку потреби у борошні залежить від достовірності використаної під час розрахунку норми виходу хліба чи хлібобулочних виробів. На підприємствах ці норми на основні види продукції слід переглядати щороку. Норми виходу встановлюють при базовій вологості борошна - 14,5% [4] та коригують на виробництві з урахуванням його фактичної вологості за таблицями підрахунку норм виходу залежно від вологості борошна.

Іноді у хлібопеченні до закінчення технологічного процесу неможливо встановити кількість готової продукції з точністю до облікової одиниці. У таких випадках фактичний вихід продукту обумовлений рядом об'єктивних причин, що не піддаються виміру апаратами відхилень, фізико-хімічних властивостей вихідних матеріалів і процесів у технологічних режимах. Ці відхилення виявляють методом техніко-економічних розрахунків після визначення фактичного виходу готових виробів [7, С. 110].

У процесі виготовлення хлібобулочних виробів до борошна додають воду та інші речовини, кількість яких нормована рецептурою. Потребу в інших основних матеріалах обчислюють згідно з нормами на 100 кг борошна відповідно до затверджених рецептур на кожен вид продукції [12]. Крім того, вміст води обмежено

відсотком вологості виробів за стандартом. Отже, вага готових виробів, отриманих із виробництва, перевищує вагу борошна, витраченого на їх виготовлення.

Різницю між вагою готових виробів і вагою борошна, витраченого на їх виготовлення, називають припічкою. При визначенні припічки по штучних хлібобулочних виробах їх вагу прирівнюють до ваги виробу за стандартами.

Ваговий хліб зважують після виймання з печі, гарячим. Щоби він не деформувався при транспортуванні й не мав зайвих втрат при зберіганні, термін зберігання хліба в експедиції хлібопекарні суворо регламентований, а втрати у вазі при зберіганні - нормовані. Зокрема, термін зберігання вагового житнього та житньо- пшеничного хліба в експедиції - не менше чотирьох годин, пшеничного - не менше трьох годин.

Втрати ваги хліба в процесі зберігання встановлені у відсотках до його ваги у гарячому стані: в теплі місяці року (травень - серпень) - 2,8%, в інші місяці - 2,5%. Таким чином, щодо вагового хліба припічка дорівнює різниці між його вагою в гарячому стані з вирахуванням знижки на охолодження і вагою борошна, витраченого на його виготовлення.

Норми виходів встановлюють для кожного найменування виробів залежно від сорту борошна, випічки (формовий, череневий), способу реалізації (ваговий, штучний), розважок виробу і типу печі [3, С. 362-363].

Із метою підвищення біологічної цінності та поліпшення зовнішнього вигляду, смаку й аромату хлібобулочних виробів у рецептурах використовують додаткову сировину: цукор, молокопродукти, пекарські жири, ферментні препарати, різні види патоки, повидла тощо.

При виробництві хлібобулочних виробів допускають заміни додаткової сировини, що передбачена у рецептурах, іншими видами сировини, харчова цінність якої практично рівнозначна. Такі заміни не призводять до погіршення якості та зменшення виходу продукції [12, С. 62].

На хлібопекарних підприємствах обсяг і асортимент випікання хлібобулочних виробів визначають щоденно на підставі добових замовлень прикріплених до цих підприємств покупців. Роботу всіх змін будують на суворій узгодженості з добовим замовленням щодо його виконання як за асортиментом, так і за термінами випікання готових виробів і завезення або відпуску їх споживачам [3, С. 366].

Послідовність основних виробничих операцій, із яких складається процес приготування хліба, може охарактеризувати наведена на рис. 2 схема технологічного процесу виробництва на прикладі батонів із пшеничного борошна.

Наведена схема виробничого циклу пшеничних батонів є доволі простою, але за основними стадіями ідентичною та схожою на