Як відомо, продукція хлібопекарних виробництв підлягає суворому контролю якості, тому й вимоги до якості сировини для її виготовлення дуже жорсткі. При формуванні складу виробничих запасів обов'язковою умовою є їх якісні характеристики відповідно до ДЕСТів і технічних умов і наявність сертифікатів, що підтверджують дотримання згаданих вимог. Крім того, кожна партія сировини, що потрапляє на підприємство, підлягає внутрішнім лабораторним дослідженням.

Наведені у технологічних інструкціях параметри технологічного режиму на асортимент продукції, що виробляють, за необхідності корегують залежно від якості борошна та іншої сировини, а також умов виробництва, ступеня його механізації, технічного стану обладнання тощо.

Отже, з наведеного можна зробити висновок, що у хлібопеченні - короткий виробничий цикл. Для хлібобулочних виробів із пшеничного борошна максимальна

Враховуючи те, що виробничий цикл основних видів продукції не перевищує 24 годин (окрім деяких житніх виробів та виготовлення сухарів із хліба, який виробляють спеціально з цією метою), у хлібопеченні не виникає необхідності виявляти й обліковувати незавершене виробництво, з причини його відсутності.

Відповідно, на комбінатах хлібопродуктів підприємств хлібопекарної промисловості через короткий виробничий цикл незавершене виробництво, вказує проф. В.В. Сопко [3, С. 368], не планують і не обліковують.

Отже, хлібопекарна галузь харчової промисловості має дві суттєві відмінності від інших, зокрема - короткотерміновий цикл виробництва, і, як результат, те, що практично нема незавершеного виробництва.

У роботі [6, С. 5-6] зазначено, що до характерних особливостей хлібопекарної галузі відносять: наявність підприємств різної виробничої потужності; використання різного технологічного обладнання; організацію щоденної роботи підприємств із застосуванням одно-, двох-, або трьохзмінного робочого дня; необхідність щоденного і безперервного забезпечення населення продукцією, що має переважно короткий термін зберігання; безперервна робота підприємства протягом сезонів року; широкий асортимент продукції; наявність спеціалізованих підприємств із випуску фірмових видів хліба; безперебійне забезпечення борошном та іншими матеріалами, що гарантує запланований графік виробничого процесу; використання специфічної сировини - борошна, яке має ряд якісних ознак, що впливають на вихід готової продукції та її якість; необхідність чіткого узгодження роботи хлібопекарних підприємств із підприємствами роздрібної торгівлі й транспортними організаціями, забезпечення торгової мережі продукцією у визначені години та у широкому асортименті; гнучкість зміни обсягів виробництва й асортименту продукції залежно від замовлень роздрібних торгових підприємств.

Завдання управління виробничими запасами на хлібопекарних підприємствах полягає у підтримці рівня виробничих запасів у мінімально необхідних розмірах, але таких, що забезпечують нормальну виробничо-комерційну діяльність підприємства. Відсутність належної уваги з боку багатьох підприємств до проблеми управління виробничими запасами, недооцінка майбутньої необхідності потреби у наявності запасів призводять до зупинок виробництва і додаткових витрат.

Незважаючи на те, що асортимент продукції, яку випускають хлібозаводи, достатньо широкий (хлібозаводи Кіровоградської області щодоби виготовляють продукцію приблизно 150 найменувань, при можливому асортименті - 600 виробів), але враховуючи те, що номенклатура необхідної для виробництва сировини не є достатньо широкою, то й склад виробничих запасів не дуже різноманітний.

Як показала практика, за часів перебудови нашої економіки хлібопекарні підприємства були змушені створювати власну торгову мережу. Проте, якщо на початку цього процесу для залучення покупців було достатньо лише власне хлібобулочної продукції, то тепер для завантаження магазинів цього недостатньо, й тому багато хлібопекарних підприємств пішли по шляху виготовлення принципово нових видів продукції. Зокрема, на хлібозаводах Кіровоградської області збудовано нові цехи продтоварів, у яких почали виробляти як супутні види хлібопекарної продукції (піци, млинці, пиріжки, палички, сухарики, поп-корн), так і цілком нетипову для таких підприємств продукцію (воду газовану й негазовану, майонез, оцет, кетчуп, гірчицю, гриби тощо). Все це призводить до необхідності додаткового придбання, як основної сировини (борошно, цукор, сіль тощо), так і нетипової сировини для хлібопекарних виробництв (для виробництва води, майонезу, кетчупу тощо).

Основною сировиною для виробництва хлібобулочної продукції є лише 4 види сировини - борошно, вода, сіль, дріжджі, з яких більше половини припадає на борошно, тому й номенклатурна база виробничих запасів обмежена. Протягом останнього часу, у зв'язку з розширенням асортименту продукції хлібопекарних підприємств збільшується й кількість найменувань додаткової сировини, й це дещо розширює склад сировини і матеріалів, проте тенденція обмеженості номенклатури виробничих запасів порівняно з іншими видами виробництв у галузі зберігається.

Враховуючи, що виробництво хлібобулочної продукції - безперервний процес, постійне безперебійне постачання сировини є обов'язковою умовою. Для виконання цієї умови постійно наявний запас борошна має бути таким, який достатній для роботи підприємства не менше 7 діб, солі та дріжджів - не менше 3 діб. Отже, хлібопечення можна охарактеризувати як виробництво з постійним мінімальним рівнем запасів.

Протягом останнього часу суттєво відчутний політичний вплив на формування вартості сировини для хлібопекарного виробництва, зокрема, йдеться про поведінку зернових трейдерів. Це дуже впливає на формування вартості продукту переробки зерна - борошна, що, в свою чергу, збільшує його кінцеву ціну. Тому більшість підприємств хлібопекарної галузі змушені розширювати свою діяльність щодо формування запасів, починаючи не з безпосередньо виробничих, а із закупівлі саме зерна для подальшої переробки його на борошно. Звичайно, така діяльність потребує значних коштів, зокрема, на закупівлю зерна, його зберігання, переробку, зберігання борошна тощо, проте за сприятливих умов вона себе окуповує за рахунок зменшення витрат на придбання дорогого борошна навесні та його транспортування з інших регіонів. Незалежність хлібопекарних підприємств від