поліпшення рівня оснащеності лабораторій з визначення якості та безпеки продукції, їхню акредитацію у міжнародній системі;*

удосконалення транспортної та портової інфраструктури, її модернізацію та підвищення пропускної спроможності;*

розширення участі вітчизняних виробників у міжнародних виставках та ярмарках.

Адаптація вітчизняного ринку до світових правил торгівлі

Важливим завданням дальшого розвитку вітчизняного аграрного ринку має стати підвищення його рівня до вимог СОТ та інтеграція у світове середовище. Лібералізація торговельних режимів, які передбачені умовами СОТ, матиме для вітчизняного аграрного сектора як переваги, так і ризики.

До переваг насамперед слід віднести відкритість ринків країн-членів СОТ для української продукції, поступове поширення на вітчизняний аграрний сектор міжнародних правил торгівлі, страхування, кредитування, інвестування тощо. Вступ до СОТ сприятиме прискоренню формування ринкової інфраструктури в аграрному секторі, поступовому зміщенню акцентів державної підтримки сільськогосподарських підприємств у бік підтримки розвитку аграрного сектора та сільської місцевості в цілому.

Найбільшим ризиком від набуття членства у СОТ стане поступове зменшення рівня захисту внутрішнього продовольчого ринку. Це може призвести до деякого зниження — на 5-10 % залежно від видів продукції — забезпечення продовольчих нетреб населення за рахунок продукції вітчизняного виробництва. Найбільше зниження можливе за тими видами продукції, яка переважно виробляється в селянських господарствах і має низький рівень передпродажної підготовки. Йдеться про молоко, картоплю, овочі, фрукти. Тому для пом'якшення негативних наслідків від приєднання до СОТ потрібні насамперед заходи, спрямовані на підтримку селянських господарств та інфраструктури аграрного ринку.

Вступ до СОТ, інтеграція вітчизняного аграрного ринку у світовий продовольчий ринок передбачає трансформацію системи підтримки та регулювання розвитку аграрного сектора України. Заходи його мають більш орієнтуватися на ті, що дозволяє СОТ, і менше — на заборонені або обмежені. Ці заходи мають передбачати відсутність викривленого впливу на торгівлю чи виробництво (або цей вплив має бути мінімальним і не стосуватися підтримки виробництва, його обсягів та цін), а також фінансування через урядові бюджетні програми, а не за кошти споживачів продуктів харчування. Аналіз обсягів та структури заходів з державної підтримки аграрного сектору свідчить, що рівень їхньої відповідності вимогам СОТ ще дуже низький і необхідна значна їхня адаптація до міжнародних стандартів.

Водночас до програми ринкової трансформації державної підтримки аграрного сектора можна і треба включити й інші заходи, які відповідають основним критеріям СОТ, а саме:*

створення та використання для продовольчої безпеки і стабільності ринку резервів сільськогосподарської продукції, закупівля і продаж якої мають здійснюватися прозоро, за поточними ринковими цінами;*

підтримку купівельної спроможності населення з низькими доходами шляхом надання прозорих і адресних субсидій тощо;*

прямі виплати (грошові та натуральні властивості хлібобулочних виробів.

Таблиця 8.2

Бюджетні витрати на підтримку сільського господарства (попередні дані)

Заходи підтримки | 2003 р. | 2004

Фактичні видатки, млн. грн. | Структура, % | Передбачені видатки, млн. грн. | Структура, %

1 | 2 | 3 | 4 | 5

Загальна підтримка, включаючи податкові пільги | 5443,2 | 100,0 | 5551,3 | 100,0

Продовження табл. 8.2

3 неї заходи, що не обмежуються СОТ "зелена скринька" | 1052,8 | 19,3 | 1398.8 | 25,2

У т. ч.: наукові дослідження | 45,4 | 0,8 | 61,8 | 1,1

Боротьба зі шкідниками і хворобами рослин і тварин | 57,5 | 1,1 | 80,8 | 1,5

Розвиток ринкової інфраструктури на селі | - | - | - | -

Поширення досвіду та консультаційні послуги | 4,0 | 0,1 | 5,0 | 0,1

Підготовка і перепідготовка кадрів | 448,3 | 8,2 | 556,2 | 10,0

Розвиток соціальної інфраструктури на селі | 36,0 | 0,7 | 16,0 | 0,3

Охорона

навколишнього

середовища | 15,6 | 0,3 | 27,0 | 0,5

Послуги у сфері маркетингу, перевірка якості продукції та інші | 446,0 | 8,2 | 652,0 | 11,7

Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття "хлібобулочні вироби". Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44 % води, 38-48 % вуглеводів, 7,5-8,5 % білків, 1-1,5 % жирів. У житньому хлібі води на 3-6 % більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з фермовими, поліпшені, та здобні вироби, порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2—3 % більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед, повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукор і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у, своєму складі більше вуглеводів, 95 % з яких — це крохмаль. Цукру у простому хлібі міститься 0,7-1,4 %, клітковини — 0,1-1,2 %. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини — у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечнику, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32-35 %) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).

У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30 % води і багато білків, жирів та цукру, відповідно — 7-10,4-10,5-20 %. Бубличні вироби мають малий вміст води, %: у сушках — 8-12, в баранках —14-20, бубликах — 24-26. Вони багаті на білки, цукор і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90 % маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15 % жирів і 5-18 % цукру.

У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40-45 %, в тому числі в цукрі — 15 і харчових волокнах — на 50-60; білках — на 30-35, у тому числі в білках рослинного походження на 80-82; жирах — на 8-12 %.

Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70-90 %, вуглеводи — на 94-98 %, жири — на 92-95 %. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30-35 % його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного — 230-250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим — поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.

Біологічна цінність хліба полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти. їх співвідношення у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метіонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякта інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість становить 1,3-1,8 % у пшеничному хлібі, 1,5-2,5 — у житньому і підвищується з