Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

На правах рукопису

Голуб Богдан Олексійович

УДК 663.94

РОЗРОБКА ТА ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА НОВИХ ВИДІВ СУХИХ СУМІШЕЙ ДЛЯ КАВОВИХ НАПОЇВ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Спеціальність 05.18.15 – Товарознавство харчових продуктів

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Київ – 2001

Дисертацією є рукопис

Робота виконана в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України на кафедрі товарознавства та експертизи продовольчих товарів.

Науковий керівник: | доктор с/г наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України

Рудавська Ганна Богданівна,

професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського національного торговельно-економічного університету

Офіційні опоненти: | ·

Сирохман Іван Васильович,

завідувач кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Львівської комерційної академії Укоопспілки, професор;

·

Янковська Нона Євгенівна

завідувач кафедри переробки молока та м’яса Інституту підвищення кваліфікації і перепідготовки керівних працівників і спеціалістів харчової і переробної промисловості.

Провідна установа: | Український державний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, м. Київ

Захист відбудеться “19” жовтня 2001р. об 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д.26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: вул. Кіото 19, 02156, м. Київ.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: вул. Кіото 19, 02156, м. Київ.

Автореферат розісланий “18” жовтня 2001р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради Тищенко Є.В.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми: одним з наслідків діяльності людини є зміна умов навколишнього середовища. Зміни можуть бути як випадковими, внаслідок техногенних катастроф, так і прогнозованими, наприклад промислові викиди. Зміни в ноосфері обов’язково спричиняють зміни у літо-, гідро-, атмосфері. Як результат, людина повинна пристосовувати свій організм до таких змін. Гомеостаз організму досягається складним комплексом біохімічних процесів, а джерелом складових цих процесів є харчування. Отже зміни у навколишньому середовищі неодмінно повинні супроводжуватись змінами у харчуванні.

В Україні внаслідок цілого ряду факторів склалося важке екологічне становище, підсилене наслідками катастрофи на Чорнобильській АЕС. Це спричинило зростання кількості захворювань, рівня смертності. За останні 10 років населення України скоротилося на 3 млн. чол. Першочерговим заходом у подоланні такої ситуації є забезпечення населення раціональним і профілактичним харчуванням, спрямованим, в першу чергу, на зміцнення імунної системи, зменшення негативних наслідків радіаційного забруднення.

За сучасних умов поняття “традиційний асортимент продуктів харчування” поступово змінює свій зміст. На 1-й конференції з питань спеціальних продуктів харчування, яка відбулася у 1995р в Сінгапурі, одним з висновків було твердження, що сучасні функціональні продукти, продукти спеціального призначення незабаром замінять існуючий традиційний асортимент продуктів харчування. Ринок таких продуктів переживає свій бум, особливо це стосується розвинених країн, перед якими не стоїть проблема голоду і забезпечення власного населення обов’язковою мінімальною кількістю основних нутрієнтів. Характерною особливістю розвитку цього ринку є впровадження нових продуктів у обмеженому переліку асортиментних груп. Головним чином це прохолоджуючі, кисломолочні напої, сухі сніданки, фруктові і овочеві соки. Але забезпечення повноцінного раціону харчування потребує розробки функціональних продуктів харчування всіх асортиментних груп. Важливою вимогою до продуктів харчування, включаючи і спеціальні продукти, з точки зору торгівлі є їх придатність до зберігання, висока споживча цінність. Саме такі якості притаманні сухим сумішам для кавових напоїв з використанням цикорію. Завдяки вмісту інуліну і поліфенольних речовин цикорій характеризується високою біологічною цінністю. Зокрема, водному екстракту цикорію притаманні пребіотичні, антиоксидантні, гепапротекторні властивості. Він проявляє також глікемічний ефект, тому розширення асортименту і товарознавче дослідження розчинних кавових напоїв на основі цикорію з метою їх використання в повсякденному оздоровчому харчуванні є важливою і актуальною задачею сучасного товарознавства.

Зв’язок з науковими програмами, планами і темами: дисертаційну роботу виконано у відповідності з науково-дослідною темою “Наукові підходи та практичні аспекти оптимізації асортименту продуктів спеціального призначення” – реєстраційний номер в Міністерстві освіти і науки 443/33

Мета і задачі наукових досліджень: метою роботи є розробка і товарознавча оцінка нових видів сухих сумішей для кавових напоїв спеціального призначення.

Для досягнення цієї мети необхідно було вирішити наступні задачі:

· проаналізувати досвід вітчизняних та закордонних вчених у галузі розробки продуктів спеціального призначення;

· вибрати сировинні матеріали, придатні для створення кавових напоїв з високими споживчими властивостями, і водночас такі, яким притаманна значна харчова і біологічна цінність;

· дослідити якість обраної сировини;

· розробити рецептури нових видів сухих сумішей кавових напоїв на основі коров’ячого та соєвого молока і цикорію, з використанням як смакових поліпшувачів – кави та какао, і як цукрозамінника – екстракту солодки голої;

· вивчити споживчі властивості нових видів сухих сумішей кавових напоїв спеціального призначення;

· дослідити зміни споживчих властивостей та харчової цінності розроблених продуктів в процесі зберігання;

· провести медичну апробацію нових сухих сумішей для кавових напоїв спеціального призначення;

· розробити нормативну документацію на нові види сухих сумішей кавових напоїв спеціального призначення;

· показати економічний та соціально-економічний ефект від впровадження у виробництво і споживання нових продуктів.

Наукова новизна одержаних результатів:

доведено можливість

· поєднання в рецептурах сухих сумішей для кавових напоїв цикорію, молока та екстракту солодки;

· заміни коров’ячого молока соєвим;

а також:

· виявлено закономірності зміни якості сухих сумішей для кавових напоїв в залежності від виду упакування;

· проведено комплексну товарознавчу оцінку кавових напоїв на основі цикорію за сумою органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників та за результатами клінічної апробації. Встановлено можливість використання такого показника, як кольоровість, для оцінки якості кавових напоїв;

· встановлені антиоксидантні, гепапротекторні, пребіотичні властивості нових видів сухих сумішей кавових напоїв, а також імуномоделюючі властивості напоїв, в рецептуру яких введено екстракт солодки.

Для закріплення пріоритету на отримані результати подані заявки на винахід на “Спосіб виробництва сухого розчинного напою на основі соєвого молока” та на “Спосіб одержання сухого розчинного молочно-цикорного напою (з солодкою)” (Деклараційний патент на винахід 38132 А).

Практичне значення отриманих результатів: на нові види сухих сумішей для кавових напоїв розроблено та затверджено технічні умови ТУ У 015166117.010-2001 та доповнення до технологічної інструкції ТІ 10.18 УССР 3670-91, проведено їх промислове впровадження на ВАТ “Барський завод сухого молока”.

Впровадження нових видів сухих сумішей кавових напоїв спеціального призначення у харчування дає значний соціальний ефект, оскільки підвищує повноцінність і адекватність раціону харчування, розширює асортимент функціональних продуктів.

Реалізація результатів досліджень: нові види сумішей впроваджено у виробництво на Барському заводі сухого молока, про що свідчить акт виробництва.

Особистий внесок здобувача: полягає у загальному визначенні задач дослідження, проведенні аналітичної і експериментальної роботи, досліджень у лабораторних та виробничих умовах, в аналізі отриманих результатів, формулюванні висновків і пропозицій, розробці нормативної документації.

У наукових працях, що виконані у співавторстві, здобувачеві належать планування дослідної роботи, організація експерименту й участь у його реалізації, обробка результатів досліджень.

Апробація результатів дисертаційної роботи: основні положення дисертаційної робо-ти доповідались і обговорювались на наукових конференціях професорсько-викладацького складу Київського національного торговельно-економічного уні-вер-ситету (м. Київ, 1999-2001 роки); міжнародних конференціях “Quality for the XXIst Century” (Познанська економічна академія, Польща, 2-8 вересня 1999 р.), “Товарознавство – наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку” (КДТЕУ, 1999 р.), “Оздоровлююче природне харчування, розвантажувальна дієтотерапія” (6-9 жовтня 2000р, смт. Поляна, Україна), “Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування” (25–26 жовтня 2000 року, КНТЕУ, м. Київ), “Нові технології при вирішенні медико-екологічних проблем” (Науково-практична конференця, 25-28 вересня 2000р, смт. Пісчане, Україна), “Биокорректоры-2000. Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология” (27-29 вересня 2000р., Москва, Росія), "Commodity Science in Global Quality Perspective. Products - Technology, Quality and Environment" (2-8 вересня 2001р., Маріборський університет, Словенія).

Публікації: За матеріалами дисертаційної роботи опубліковано 10 наукових статей, з них 1 стаття у збірнику наукових праць Київського національного торговельно-економічного університету “Вісник КДТЕУ”, 9 статей у матеріалах міжнародних і республіканських наукових конференцій. За матеріалами досліджень затверджено Технічні умови і отримано Деклараційний патент на винахід.

Структура та обсяг роботи: Дисертація викладена на 121 сторінках друкованого тексту, складається з вступу, 6 розділів, списку літератури та    додатків. Роботу ілюстровано 27 таблицями та 18 рисунками. Список літератури складається з 163 джерел, враховуючи 87 іноземних авторів.

ЗАГАЛЬНИЙ ЗМІСТ

У вступі обґрунтовано актуальність, сформульовано мету і задачі дослідження, показано наукову новизну та практичну цінність роботи.

У першому розділі “Вітчизняний та закордонний досвід виробництва продуктів спеціального призначення” приведено аналіз сучасного стану і основних тенденцій в галузі розробки і впровадження продуктів спеціального призначення як закордоном, так і в Україні. Проаналізовано і систематизовано відомості вітчизняних і закордонних авторів щодо особливостей хімічного складу коренів цикорію, соєвого молока, коренів солодки голої, їх біологічної цінності, придатності для використання в профілактичному харчуванні. Обґрунтовано доцільність розробки та впровадження у харчування населення України продуктів на основі цикорію, соєвого молока, використання екстракту кореню солодцю як цукрозамінника з широким спектром фізіологічної дії. У другому розділі “Матеріали та методика досліджень” наведено схему постановки експерименту (рис. 1), подано коротку характеристику всіх етапів проведення досліджень по розробці та товарознавчій оцінці оздоровчих продуктів харчування на основі цикорію, коров’ячого та соєвого молока, з використанням як цукрозамінника екстракту кореню солодки.

Об’єктами досліджень були водні екстракти коренів цикорію та солодцю голого, коров’яче та соєве молоко, нові види сухих сумішей для кавових напоїв, розроблені на їх основі.

Дослідження закономірностей впливу процесів виробництва та умов зберігання на формування споживчої цінності а також оцінка якості сировини і готових сухих сумішей для кавових напоїв спеціального призначення проводилась з використанням хімічних, органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних методів аналізу. В процесі розробки рецептур та вивченні змін сухих сумішей при зберіганні досліджувались кольорові характеристики напоїв за допомогою методики, розробленої науковцями Познанської Економічної Академії (проф. А.Козьолова), яка дає змогу дослідити окремі складові кольору продукту. Дослідження кольоровості проводилось в системі кольорів L (яскравість), a, b (координати простих кольорів на площині барв), запропонованої Міжнародною комісією з освітлень, як система, що найбільш відповідає чутливості людського ока.

Рисунок 1. Схема проведення досліджень

Дослідження динаміки якості сухих сумішей при зберіганні проводилось впродовж 14 місяців. Досліджувалась залежність змін якості сухих сумішей від виду упакування та рецептури. Використовувались наступні види упакування:

· Паперові не просочені чотиришарові мішки з поліетиленовим вкладишем за ГОСТ 2226, маса нетто продукту – 25 кг

· Скляні банки типу ІІІ за ГОСТ5717, маса нетто продукту – 250 г

· Пакети для одноразового використання з комбінованих матеріалів, маса нетто продукту 10-16г. Використовувались наступні види комбінованих матеріалів: папір/поліетилен (щільність 60 та 30 г/м2 відповідно), папір/фольга/поліетилен (щільність паперу 60 г/м2, поліетилену – 25 г/м2, товщина алюмінію 7?)

Повторність дослідів п’ятикратна, аналізів – трьохкратна. Математично-статистична обробка проводилась з допомогою. При математичній обробці результатів в числовому виразі розраховували середні арифметичні величини (М), їх квадратичні відхилення (j), середні похибки (m). Для оцінки достовірності отриманих результатів визначали достовірність відхилень Р, величина якої має бути р?0,05, тобто поріг ймовірності В=0,95. Всі дослідження проводились в лабораторіях Київського національного торговельно-економічного університету, Познанської економічної академії. Клінічна апробація проводилась у відділенні гастроентерології Українського центру радіаційної медицини та терапевтичному відділенні клініки валеології інституту екогігієни і токсикології ім. Л.І. Медведя спільно з колективом науковців Національного медичного університету під керівництвом проф. В.І. Ципріяна та доц. Н.В. Великої.

У третьому розділі “Розробка рецептур нових видів сухих сумішей кавових напоїв спеціального призначення” подано результати досліджень сировини для виробництва нових видів сухих сумішей для кавових напоїв спеціального призначення, наведено та обґрунтовано рецептури сухих сумішей.

Основні рецептурні компоненти (знежирене коров’яче молоко, екстракт цикорію, соєве молоко)характеризуються незначним вмістом ліпідів та значним вмістом вуглеводів, білкових речовин (табл. 1).

Особливістю вуглеводного складу цикорію є наявність інуліну та олігофруктоз (до 40% на суху речовину), які за подібністю метаболізму відносяться до харчових волокон. Поєднання в рецептурі сумішей компонентів рослинного та тваринного походження дозволило отримати продукт з багатим мінеральним складом, який характеризується як високим вмістом кальцію та фосфору, так і значним вмістом калію та магнію.

Підбір рецептурних компонентів здійснювався на засадах адекватного харчування. Співвідношення компонентів було підібране після серії дегустацій дослідних зразків і вибору оптимального варіанту за загальним рівнем якості. Бальна оцінка здійснювалась згідно розробленої нами п’яти балової системи оцінки якості.

Таблиця 1

Хімічний склад сировини, що використовувалась для виробництва нових видів кавових напоїв спеціального призначення, %

Mm

p=0,05

Сировина | Масова частка вологи | Вміст білкових речовин | Вміст ліпідів | Вміст вуглеводів | Зольність

Молоко коро-в’яче знежирене | 91,58±1,13 | 3,45±0,03 | 0,042±

0,003 | 4,27±1,15 | 0,58±0,03

Молоко соєве | 93,24±1,03 | 2,75±0,09 | 1,91±0,08 | 3,11±0,09 | 0,272±0,013

Водний екс-тракт цикорію | 30, 00±1,23 | 4,81±0,19– | 57,43±1,19 | 3,03±0,09

Водний екс-тракт кореню солодцю | 85,00±3,17 | 4,43±0,14– | 12,6±0,6 | 1,32±0,03

Кава смажена, мелена | 6,81±0,27 | 12,49±0,27 | 14,2±0,4 | 2,92±0,13 | 4,87±0,18

Какао-порошок для промис-лових вироб-ництв | 4,11±0,21 | 21,9±0,9 | 17,6±0,7 | 27,9±1,1 | 6,01±0,15 |

В процесі дегустацій нами було вивчено кольорові уподобання споживачів щодо кавових напоїв на основі цикорію і молока. Інструментальне дослідження кольорових характеристик в системі L, a, b показало пряму кореляцію уподобань споживачів і яскравості (L) напоїв. Оптимум кольоровості знаходиться в межах 67-70, що відповідає співвідношення цикорію і молочної основи 25-30 : 75-70. Таке співвідношення є прийнятним з точки зору технології виробництва, оскільки збільшення масової частки екстракту цикорію вище 30% призволить до зсідання молока при змішуванні через низьку активну кислотність екстракту цикорію (рН 4,5-5,0).

Проведені дослідження підтвердили високу біологічну цінність сировини, що використовувалась при виробництві сухих сумішей для кавових напоїв спеціального призначення. Отримані результати було використано при розробці доповнень до технологічної інструкції на виготовлення сухих сумішей для кавових напоїв ТІ 10.18 УССР 3670-91.

У п’ятому розділі “Товарознавча характеристика нових видів сухих сумішей для кавових напоїв спеціального призначення” наведено результати товарознавчих досліджень якості нових видів сухих сумішей для кавових напоїв.

Отримані сухі суміші для кавових напоїв характеризуються високою харчовою цінністю. Результати органолептичної оцінки сухих сумішей і відновлених напоїв показали можливість комбінування соєвого молока і екстракту цикорію, а також використання як цукрозамінника екстракту кореню солодки. Так, в отриманих напоях, за умови додержання технологічної інструкції при виробництві, маскується присмак соєвих бобів та відчуття післясмаку, характерне для екстракту солодки. При використанні кави та какао як поліпшувачів смаку в кількості 3% ці дефекти смаку повністю зникають.

Дослідження нових видів сухих сумішей для кавових напоїв за показниками харчової безпеки, а саме за мікробіологічними показниками та вмістом важких металів показали їх відповідність вимогам діючої нормативної документації. Вміст мікотоксинів та нітратів не досліджувався, оскільки сировина для виробництва сумішей була сертифікована.

Багатий хімічний склад сухих сумішей для кавових напоїв дозволяє говорити про їх високу біологічну цінність. Використання коров’ячого і соєвого молока надало продуктам високої білкової цінності, про що свідчить амінокислотний скор сумішей (табл. 2).

Суміші на основі соєвого молока є дефіцитними за сірковмісними амінокислотами, що зумовлено особливістю амінокислотного складу соєвого молока. Скор інших незамінних амінокислот перевищує еталон ФПО/ВОЗ.

Дослідження вуглеводного складу нових видів сухих сумішей виявило достатньо високий вміст інуліну та олігофруктоз (табл. 3).

Вміст інуліну та олігофруктоз приблизно однаковий у всіх видах сухих сумішей, оскільки масова частка цикорію в рецептурах майже однакова. Особливістю вуглеводного складу сумішей на основі соєвого молока є відсутність в їх складі лактози. Це дозволяє розширити контингент споживачів за рахунок людей, що страждають на нестерпність лактози внаслідок розладу ферментної системи організму.

Всі нові види сухих сумішей характеризуються високим вмістом таких фітоелементів як речовини фенольного ряду, що є

Таблиця 2

Амінокислотний скор нових видів кавових напоїв

Амінокислоти | Лейцин | Ізолейцин | Валін | Лізин | Метіонін +

цистин | Фенілаланін +

тирозин | Треонін | Триптофан

Еталон ФАО/ВОЗ, | Вміст г на 100г білку | 6,6±

0,1 | 2,80±

0,07 | 3,50±

0,07 | 5,80±

0,08 | 2,50±

0,04 | 6,3±

0,1 | 3,40±

0,09 | 1,10±0,03

Скор | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100

Цикорлакт | Вміст г на 100г білку | 7,7±

0,1 | 4,10±

0,05 | 5,10±

0,05 | 7,30±

0,08 | 3,50±

0,04 | 8,9±

0,1 | 3,90±0,03 | 1,30±0,01

Скор | 116,5 | 145,4 | 145,1 | 125,9 | 140,8 | 142,2 | 112,4 | 118,2

Цикорлакт з соєвим молоком | Вміст г на 100г білку | 7,9±

0,1 | 4,70±0,04 | 4,73±

0,07 | 5,90±

0,04 | 1,70±

0,01 | 8,80±

0,08 | 3,80±0,07 | 1,30±0,01

Скор | 120,6 | 166,9 | 135,1 | 102,5 | 69,3 | 139,3 | 111,9 | 120

Цикорлакт з солодкою |

Вміст г на 100г білку | 7,70±

0,08 | 4,00±0,07 | 5,00±

0,05 | 7,00±

0,08 | 3,60±

0,05 | 9,6±

0,1 | 3,80±0,03 | 1,20±0,01

Скор | 116,2 | 143,9 | 144 | 121,4 | 143,6 | 151,4 | 112,7 | 109,1

Цикорлакт соєвий для діабетиків з солодкою | Вміст г на 100г білку | 7,60±

0,05 | 4,40±0,003 | 4,70±

0,05 | 5,90±

0,04 | 1,60±

0,02 | 8,50±0,03 | 3,70±0,01 | 1,30±0,01

Скор | 115,2 | 157,1 | 134,3 | 101,7 | 64 | 134,9 | 110,1 | 118,2

антиоксидантами, та гліциризинова кислота (табл. 4).

Джерелом речовин фенольного ряду у сухих сумішах є цикорій, солодка та соя. У цикорії та солодці вони представлені, головним чином поліфенольними речовинами, зокрема хлорогеновою і кумаровою кислотою та їх похідними, основними речовинами фенольного ряду у сої за літературними даними є ізофлавони.

Джерелом гліциризинової кислоти у сухих сумішах є екстракт кореню солодки. Гліциризинова кислота є солодкою речовиною. Її

Таблиця 3

Склад вуглеводів нових видів сухих сумішей кавових напоїв, %

М м

р = 0,05 |

Цикорлакт | Цикорлакт для діабетиків з солодкою | Цикорлакт соєвий | Цикорлакт соєвий для діабетиків з солодкою

Інулін та фруктооліго-сахариди | 10,48±0,23 | 10,14±0,19 | 10,32±0,12 | 10,22±0,12

Лактоза | 36,1±0,5 | 35,9±0,5 | - | -

Сахароза | 1,01±0,01 | 1,32±0,02 | 1,45±0,02 | 1,25±0,03

Глюкоза | 1,84±0,05 | 2,12±0,07 | 1,62±0,07 | 1,63±0,07

Фруктоза | 2,38±0,08 | 2,3±0,1 | 1,54±0,07 | 1,51±0,09

Загалом | 51,8±1,9 | 52,2±1,9 | 14,9±0,7 | 14,6±0,5

солодкість становить 50-100 одиниць еквіваленту сахарози. Крім функції підсолодження гліциризинова кислота підвищує біологічну цінность сумішей. Зокрема їй притаманний імуномоделюючий, антимікробний, антидотний, антиалергічний ефект, що підтверджено результатами клінічної апробації, проведеної науковцями Національного медичного університету.

Таблиця 4

Вміст поліфенольних речовин та гліциризинової кислоти у нових видах сухих сумішей кавових напоїв, %

М м

р = 0,05 |

Цикорлакт | Цикорлакт з

солодкою | Цикорлакт

соєвий | Цикор-лакт

соєвий з солод-кою

Вміст поліфенольних речовин (по кавовій кислоті) | 1,080±

0,009 | 1,090±0,008 | 1,110±0,009 | 1,120±0,007

т.ч.:

Хлорогенова кислота | 0,023±

0,001 | 0,031±0,001 | 0,012±0,001 | 0,013±0,001

р-кумарова кислота | 0,011±

0,001 | 0,017±0,001 | 0,008±0,001 | 0,010±0,001

Гліциризинова кислота– | 1,97±0,08– | 1,94±0,08

Дослідження мінерального і вітамінного комплексу сухих сумішей для кавових напоїв показало, що останні характеризуються високим вмістом калію (20 г сухої суміші – 1 порція, містять 6-10% добової потреби людини), магнію (9-12% відповідно), фосфору (9-13% відповідно), заліза (10-20% відповідно). Крім того, напої на основі коров’ячого молока багаті на кальцій (1 порція напою задовольняє добову потребу дорослої людини на 23-24%). Вітамінна цінність напоїв складається за рахунок водорозчинних вітамінів, за виключенням аскорбінової кислоти, вміст якої у 100г сухої суміші становить лише 7-10 мг. Зокрема вміст тіаміну становить 0,3-1,7 мг на 100г, рібофлавіну 1,4-1,6мг на 100г сухої суміші. При цьому напої на основі соєвого молока значно багатші (в 7-8 разів) за напої на основі коров’ячого молока на тіамін. Високий вміст поліфенольних речовин надає сумішам значної Р-вітамінної цінності.

Таким чином, результати товарознавчих досліджень нових видів сухих сумішей для кавових напоїв виявили їх високу споживчу цінність. Зокрема, суміші характеризуються високою білковою цінністю, значним вмістом біологічно-активних речовин.

У п’ятому розділі “Вплив упаковки та умов зберігання на зміни якості нових видів сухих сумішей для кавових напоїв” наведено результати досліджень динаміки органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників нових видів сухих сумішей впродовж зберігання.

Динаміка органолептичних показників сухих сумішей показана в вигляді змін рівнів якості сумішей впродовж 14 місяців зберігання. Дослідження залежності зміни органолептичних показників від упакування показало значну різницю у збереженості вихідної якості залежно від виду упакування (рис. 2). Так, суміші, упаковані у паперові непросочені мішки з поліетиленовим вкладишем після 8 місяців зберігання характеризувались більш глибокими змінами якості ніж суміші, упаковані в скляну тару та пакети з комбінованих матеріалів. Як показали дослідження змін фізико-хімічних показників в таких сумішах процес зволоження та підвищення титрованої кислотності протікають швидше за суміші в інших видах тари (рис. 3).

Рецептура нових видів сухих сумішей також впливає на динаміку зміни фізико-хімічних показників впродовж зберігання. Так встановлено, що при використанні соєвого молока титрована кислотність сумішей зростає повільніше за кислотність сумішей на основі коров’ячого молока (рис. ).

На доброякісність продуктів харчування впливають мікробіологічні процеси, що протікають в продукті впродовж зберігання. Нами було досліджено динаміку загального мікробного за-бруднення (рис. 5). Встановлено, що впродовж зберігання загальне мікробне забруд-нення та забруднення пліснявими грибами знижується, при цьому швидкість цього процесу поступово сповільнюється.

Спостерігається висока пряма кореляційна залежність швидкості відмирання мікрофлори від наявності в рецептурі гліциризинової кислоти, відомої своїми антимікробними властивостями (r = 0,67).

Таким чином проведені дослідження дозволили встановити залежності збере-ження якості сухих сумішей впродовж зберігання від виду упакування та рецеп-тури. Результати досліджень було ви-користано при роз-робці Технічних умов для визначення гарантійного терміну зберігання різних ви-дів сумішей залежно від упакування.

У шостому розділі “Медична апробація нових продуктів, соціально-економічний ефект від їх впровадження” викладено результати клінічної апробації сухих сумішей для кавових напоїв “Цикорлакт” та “Цикорлакт для діабетиків з солодкою”, а також результати розрахунку економічного ефекту від впровадження у виробництво сухих сумішей для кавових напоїв.

Клінічна апробація сухих сумішей показала їх придатність для масового, профілактичного та лікувально-профілактичного харчування. Розробленим сумішам притаманний жовчогінний, гепапротекторний, антизапальний, антидотний та антиоксидантний ефект. Водночас, сумішам з використанням солодки притаманний значний імуномоделюючий ефект. Розроблені суміші рекомендовані як продукт масового харчування, лікувально-профілактичного харчування, харчування осіб, які працюють в умовах шкідливих виробництв, а також дієтичного харчування для хворих з захворюваннями шлунково-кишкового тракту та інтоксикаційним синдромом різного походження.

Розрахунок економічного ефекту від реалізації виготовлених партій сухих сумішей показав рентабельність їх виробництва та реалізації. Так, рентабельність “Цикорлакту” склала 12%, “Цикорлакту соєвого” – 11%, “Цикорлакту для діабетиків з солодкою” – 10,5%, “Цикорлакту соєвому для діабетиків” – 8,7%

Отже, впровадження у харчування розроблених сумішей дасть значний соціально-економічний ефект. Покращення здоров’я населення, прибутковість виробництва дозволяє рекомендувати нові види сухих сумішей для кавових напоїв спеціального призначення на основі цикорію промисловості для широкого впровадження у виробництво.

ВИСНОВКИ

Проведені дослідження дозволяють зробити наступні висновки:

1. Аналіз сучасних тенденцій розвитку ринку продовольства свідчить про перспективність ринку функціональних продуктів харчування. В той же час в Україні цьому питанню приділено недостатньо уваги, внаслідок чого асортимент таких продуктів обмежений. Сухі суміші для кавових напоїв є саме такими продуктами, в яких шляхом поєднання в рецептурі різноманітних видів сировини можна надати водночас високих органолептичних властивостей і прицільної біологічної цінності.

2. Розроблено нові види сухих сумішей для кавових напоїв спеціального призначення і доведено можливість їх використання в лікувально-профілактичному раціоні як хворих, так і здорових людей.

3. В склад нових видів кавових напоїв спеціального призначення входить така біологічно цінна сировина як цикорій, коров’яче молоко, соєве молоко, солодка гола. Отриманим напоям притаманні високі органолептичні властивості. Комбінування сировини рослинного та тваринного походження зумовило високу білкову цінність нових напоїв. Вміст білка становить 29-30%, в складі якого близько 30% амінокислот незамінні. Напої мають багатий мінеральний склад. Одна склянка напою (20 г сухої суміші) задовольняє добову потребу дорослої людини у калії на 10-16%, кальції на 3-30%, фосфорі на 13-19%. Використання в рецептурах напоїв для діабетиків як цукрозамінника водного екстракту солодки голої дозволило підвищити біологічну цінність розроблених сухих сумішей. Вміст гліциризинової кислоти у цих сумішах становить близько 2%, що зумовлює значний імуномоделюючий ефект, підтверджений результатами медичної апробації. Використання цикорію, соєвого молока і солодцю як сировинних компонентів збагатило сухі суміші на фенольні речовини, вміст яких склав 1,08-1,12%, що надало кавовим напоям антиоксидантних властивостей.

4. Встановлено, що показником якості кавових напоїв може бути їх кольоровість. Застосування методики інструментального визначення кольоровості напоїв дозволило оптимізувати рецептури відповідно до вимог споживачів, а також надало можливість дослідити динаміку фізико-хімічних процесів, що протікають у продуктах під час зберігання. Зокрема зростання координат а та b (зростання червоної та жовтої складових) та зменшення яскравості побічно свідчить про протікання цукро-амінних реакцій з утворенням темнозабарвлених речовин – меланоїдинів.

5. Використання в рецептурі напоїв солодцю позитивно вплинуло не лише на біологічній цінність продукту, але й покращило динаміку мікробіологічних процесів при зберіганні сумішей. Проведені дослідження дозволили визначити види упакування, найпридатніші для сухих сумішей для кавових напоїв, а саме скляна тара і пакети з комбінованого матеріалу папір/фольга/поліетилен. Встановлено гарантійні терміни зберігання сухих сумішей в різних видах упакування. На нові види сухих сумішей для кавових напоїв розроблено Технічні умови 01566117.010.-2001 “Суміші сухі розчинні для кавових напоїв”.

6. Дослідження показників безпеки готових напоїв показало їх харчову безпечність та придатність для використання як у профілактичному, так і у повсякденному харчуванні.

7. Клінічно підтверджена ефективність включення нових видів сухих сумішей для кавових напоїв в комплексну медикаментозно-дієтичну терапію хворих з запальними та виразковими захворюваннями шлунково-кишкового тракту та явищами інтоксикації. Включення в комплексну терапію нових видів сухих сумішей значно поліпшує клінічний перебіг захворювання, зменшуються або зникають больовий і диспептичний синдроми, нормалізується функція печінки і процеси жовчовиділення, підвищується активність антиоксидантних, імунних систем організму.

8. Показано економічний та соціально-економічний ефект від впровадження нових видів кавових напоїв у виробництво та споживання населення. Рентабельність від реалізації сухих сумішей склала “Цикорлакту” – 12%, “Цикорлакту соєвого” – 11%, “Цикорлакту для діабетиків з солодкою” – 10,5%, “Цикорлакту соєвому для діабетиків” – 8,7%.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ:

1. Рудавська Г.Б., Голуб Б.О. Оздоровчі продукти ХХІ ст. // Вісник КДТЕУ, №4, 1999. – С. 42-51

2. Rudavska A., Holub B. The Product of Special Settings on the Base of Chicory// “Quality for the XXIst Century”, Proceedings of the 12th IGWT Symposium, Poznan-Gdynia, Poland, September 5-11, 1999. – р.589-595

3. Шкарупа В.Ф., Голуб Б.О. Харчова безпечність кави та нових видів кавових напоїв // Товарознавство наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку, Матеріали міжнародної науково-практичної конференції24-25 листопада 1999 р, КНТЕУ. – С. 202-206

4. Голуб Б.О. Застосування солодцю в кавових напоях спеціального призначення // Товарознавство наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку, Матеріали міжнародної науково-практичної конференції24-25 листопада 1999 р, КНТЕУ. – С. 20-25

5. Голуб Б.О., Денисенко Т.М., Велика Н.В., Аністратенко Т.І. Цикорій та “Цикорлакт”, як складові раціону профілактичного харчування // Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування, Матеріали міжнародної науково-практичної конференції 25–26 жовтня 2000 року, КНТЕУ . – С. 326-328

6. Рудавська Г.Б., Голуб Б.О., Шевеля Г.І., Якубовська Л.В. Цикорлакт соєвий – багатофункціональний продукт з лікувально-профілактичними властивостями для застосування в екологічно несприятливих умовах// Нові технології при вирішенні медико-екологічних проблем, Матеріали науково-практичної конференції, 25-28 вересня 2000р, Крим. – С. 81-84

7. Ципріян В.І., Велика Н.В., Аністратенко Т.І., Рудавська Г.Б., Голуб Б.О. Застосування цикорію у фітодієтиці // Оздоровлююче природне харчування, розвантажувальна дієтотерапія, Матеріали міжнародної науково-практичної конференції, 6-9 жовтня 2000р, Поляна. – С. 49-53

8. Rudavska A., Holub B. The Functional Foodstuff’s Quality Management Problems // Zintegrowane systemy zarzadzania jakosci. Srodovisko, technologia, bezpieczenstvo. Shyrek, Poland, 2000. – р.507-511

9. Голуб Б.А. Использование биокорректоров растительного происхождения в разработке новых кофейных напитков // Пищевая промышленность, №2, 2001. – С.40

10. Rudavska A., Holub B. Some Aspects of Producing and Using of Functional Foods //"Commodity Science in Global Quality Perspective. Products - Technology, Quality and Environment", Proceedings of 13th IGWT Symposium, Maribor, Slovenia, 2nd - 8th September 2001. – p. 515-518

11. Деклараційний патент на винахід 38132 А “Спосіб одержання сухого розчинного молочно-цикорного продукту”

12. Технічні умови ТУ У 01566117.010-2001 “Суміші сухі розчинні для кавових напоїв”

АНОТАЦІЯ

Голуб Б.О. Розробка та товарознавча оцінка нових видів сухих сумішей для кавових напоїв спеціального призначення. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15. –товарознавство харчових продуктів. Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2001

Дисертацію присвячено розробці і товарознавчій оцінці якості сухих сумішей для кавових напоїв на основі цикорію, коров’ячого та соєвого молока, з використанням як цукрозамінника водного екстракту солодки. Показано можливість використання соєвого молока для виробництва кавових напоїв з високими органолептичними властивостями, застосування водного екстракту солодки для заміни цукру при виготовленні напоїв для діабетиків. Досліджено залежність зміни якості сухих сумішей впродовж зберігання від рецептури та виду упакування. Результатами клінічної апробації підтверджено високу біологічну цінність розроблених сумішей, можливість їх використання у масовому, профілактичному, лікувально-профілактичному харчуванні.

Ключові слова: продукти спеціального призначення, цикорій, соя, молоко, солодка, кавові напої, якість.

АННОТАЦИЯ

Голуб Б.А. Разработка и товароведная оценка качества новых видов сухих смесей для кофейных напитков специального назначения. – Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 – товароведение продовольственных товаров. Киевский национальный торгово-экономический университет, Министерство образования и науки Украины, 2001.

Диссертация посвящена разработке и товароведной оценке новых видов сухих смесей для кофейных напитков на основе цикория, коровьего и соевого молока, с использованием в качестве заменителя сахара водный экстракт корня солодки голой.

Товароведная оценка качества сухих смесей для кофейных напитков показала их высокую пищевую ценность, пищевую безопасность, соответствие требованиям нормативной документации.

Новые виды смесей характеризуются высокими органолептическими свойствами. Совмещение соевого молока с экстрактом цикория позволило избавиться от бобового привкуса, свойственного соевым продуктам. Экстракт солодки характеризуется некоторым послевкусием. В рецептурах новых видов смесей этот дефект маскируется за счет значительного содержания белковых веществ.

Исследования физико-химических показателей качества и показателей пищевой безопасности сухих смесей и сырья для их производства показали соответствие требованиям нормативной документации.

Новые виды сухих смесей характеризуются высокой пищевой ценностью. Использование коровьего и соевого молока в рецептурах смесей позволило обеспечить их высокую белковую ценность (содержание белка около 30%), в то же время, смеси на основе соевого молока характеризуются меньшим содержанием серосодержащих аминокислот по сравнению со смесями на основе коровьего молока.

Использование цикория в рецептурах смесей обогатило его углеводный состав инулином (среднее содержание 10%), которому свойственен гипогликемический, гепапротекторный, пребиотический эффект. В напитках с использованием соевого молока отсутствует лактоза, что позволяет рекомендовать их людям с нарушениями ферментной системы организма и страдающим непереносимостью лактозы.

Благодаря использованию водного экстракта цикория, водного экстракта солодки в рецептурах напитков их удалось обогатить веществами фенольного ряда, которым присущи антиокислительные свойства. В зависимости от рецептуры содержание этих веществ в сухих смесях колеблется от 1,05 до 1,12%.

Медицинская апробация новых видов сухих смесей кофейных напитков специального назначения показала эффективность их включения в комплексную диетотерапию при заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта. В то же время напитки для диабетиков с солодкой характеризуются иммуномоделирующими свойствами.

На все виды сухих смесей для кофейных напитков разработаны Технические условия. На способ производства сухих кофейных смесей с солодкой получен Декларационный патент Украины.

Ключевые слова: продукты специального назначения, цикорий, соя, молоко, солодка, кофейные напитки, качество.

ANNOTATION

Holub B.O. The development and merchandising expertise of new kind of functional dry coffee mixes. – Manuscript.

The thesis on competition of scientific degree of the candidate of technical sciences on a specialty 05.18.15. – Merchandise expertise of foodstuffs. Kiev National University of Trade and Economics. Ministry of Education and Science of Ukraine. 2001.

The thesis is devoted to development and merchandising expertise of quality of dry coffee mixes, based on chicory, cow and soy milk, with water licorice extract as a sweetener. The possibility of soymilk use in dry coffee mixes with high organoleptic characteristics and water licorice extract as sweetener was revealed in thesis. The dependence of quality changes with compounding and packing was determined. The clinical approbation results have demonstrated high biological value of new mixes and possibility of they using in mass, preventive and healing nutrition.

Key words: functional food, chicory, soy, milk, licorice, coffee drink, quality.

Автор висловлює щиру подяку професору Я.Козьолу, завідуючому кафедрою інструментальних методів дослідження Познанської Економічної Академії та професору В.І. Ципріяну, завідуючому кафедрою гігієни харчування Національного медичного університету за допомогу, надану під час підготування роботи.

Підп. до друку . Формат 60х84/16. Папір письм.

Офс. друк. Ум. друк. арк. 1,0. Ум. фарбо-відб. 1,02.

Обл.-вид. арк. 1,00. Тираж 100 пр. Зам.

Видавничий центр КНТЕУ. Друкарня ВЦ КНТЕУ

02156, Київ-156, вул. Кіото, 19