Київський національний торговельно-економічний університет

РАТУШЕНКО АНТОНІНА ТАРАСІВНА

УДК 664.6.014/.019

ТЕХНОЛОГІЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

З ВИКОРИСТАННЯМ ЯБЛУЧНОГО ПОРОШКУ

Спеціальність 05.18.16 - технологія продуктів харчування

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Київ 2001

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник: Доктор технічних наук, доцент Пересічний Михайло Іванович, Київський національний торговельно-економічний університет, декан факультету громадського харчування, готельного господарства та туризму.

Офіційні опоненти: Доктор технічних наук, професор Карнаушенко Лідія Іванівна, Одеська державна академія харчових технологій, завідувач кафедри технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування. Кандидат технічних наук, доцент Шаповал Ніна Іванівна, Полтавський кооперативний інститут, кафедра технології й організації громадського харчування.

Провідна установа: Донецький державний університет економіки та торгівлі.

Захист відбудеться “8” лютого 2001 р. об 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: Україна, 02156,м. Київ, вул. Кіото, 19.

З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: Україна, 02156, м .Київ, вул.Кіото, 19.

Автореферат розісланий “5” січня 2001 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради _______________ Є.В.Тищенко

Загальна характеристика роботи

Актуальність теми. Проблеми сьогодення, які пов'язані з несприятливою екологічною ситуацією в Україні, вимагають забезпечення населення високоякісними продуктами харчування із збалансованим хімічним складом.

Кондитерські вироби посідають вагоме місце у виробництві та реалізації харчових продуктів. В сучасних умовах важливого значення набувають проблеми розробки технології виробів поліпшених споживних властивостей, що передбачає пониження енергетичної і підвищення харчової цінності, збагачення їх складу біологічно активними компонентами, покращення органолептичних показників. В зв'язку з цим використання продуктів переробки рослинної сировини (фруктових порошків, паст, пюре) у виробництві кондитерських виробів є актуальною проблемою сьогодення.

Використанню нетрадиційної сировини та харчових добавок у виробництві продуктів харчування присвячені роботи вітчизняних та зарубіжних вчених: З.В.Василенко, А.М.Дорохович, В.І.Дробот, М.М.Калакури, Л.І.Карнаушенко, І.В.Сирохмана, С.Я.Корячкиної, Л.П.Малюк, R.Gortner, B.Sullivan та ін.

Разом з тим, фруктові порошки ще не знайшли широкого застосування у громадському харчуванні. Дослідження технологічних властивостей яблучних порошків і можливостей їх використання у виробництві кондитерської продукції є суттєвою проблемою. Зниження енергоємності кондитерської продукції, збільшення її харчової і біологічної цінності, економії сировинних ресурсів, а також розширення асортименту виробів, що виготовляються в підприємствах громадського харчування, визначає актуальність даної роботи.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась у відповідності до координаційного плануДКНТ при Раді Міністрів СРСР, союзної програми “Отраслевая научно-техническая программа в области медицины на 1986-1989гг.”, координаційних планів НДР Міністерства освіти України “ Розробка нових технологій борошняних кулінарних виробів з використанням харчових добавок рослинного походження” на 1996-1998рр., а також до тематичних планів наукових досліджень Київського національного торговельно-економічного університету ”Вдосконалення технологій продукції громадського харчування з використанням нетрадиційної сировини” і присвячена вирішенню проблеми розширення асортименту кондитерських виробів підвищеної харчової цінності із використанням рослинної сировини.

Мета і задачі дослідження. Метою досліджень дисертаційної робти є наукове обгрунтування та розробка раціональних технологій нових конкурентоспроможних кондитерських виробів із використанням яблучного порошку та встановлення оптимальних параметрів технологічних процесів їх отримання.

Відповідно до мети досліджень було поставлено та вирішено наступні завдання:

·

· розробити новітні технології бісквіту, пряників, кремів вершкового та білкового із використанням яблучного порошку;

· дослідити хімічні та структурно-механічні властивості готових виробів;

· провести комплексну оцінку якості нових виробів;

· провести медико-біологічну апробацію кондитерських виробів;

· розробити і затвердити нормативну документацію на нову кондитерську продукцію;

· здійснити комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у практику та оцінити ефективність впровадження.

Наукова новизна одержаних результатів полягає в тому, що в результаті багатопланових аналітико-експериментальних досліджень визначено фактори впливу технологічних параметрів на харчову цінність та функціональні властивості кондитерських виробів із застосуванням яблучного порошку.

Визначено раціональні концентрації добавок яблучного порошку та спосіб одержання харчових композицій на його основі. Оптимізовано технологічні параметри виробництва та визначена доцільність використання у рецептурах бісквітів, пряників, кремів вершкового і білкового яблучного порошку з метою підвищення харчової, біологічної цінності та органолептичних властивостей готових виробів.

Розв'язується актуальна проблема створення якісно нових виробів, розширення асортименту продукції з використанням рослинної сировини для підприємств громадського харчування, зростання забезпечення потреб споживчого попиту на кондитерську продукцію зниженої калорійності.

Практичне значення одержаних результатів. В результаті наукових досліджень розроблено й впроваджено технології використання яблучного порошку для отримання кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності та зниженої калорійності.

Розроблено новітні технології кондитерської продукції, визначено її якість і поживні властивості, виготовлено дослідно-виробничі партії цих виробів.

Кондитерські вироби пройшли апробацію на підприємствах громадського харчування м.Києва та Київської області, у клінічних умовах територіального медичного об'єднання Шевченківського району м.Києва. Медико-біологічні дослідження показали ефективність їх використання як продуктів оздоровчого харчування для людей, що проживають в умовах несприятливої екології довкілля.

Розроблено та затверджено нормативну документацію – ТУ У 01566117.001-2000 “Кондитерські вироби зниженої калорійності з яблучним порошком ”.

Підтверджено соціальний ефект від впровадження розробок у виробництво, який полягає у раціональному використанні харчового потенціалу запропонованої натуральної сировини підвищеної біологічної цінності, розширенні асортименту кондитерської продукції в підприємствах громадського харчування, удосконаленні технологічного процесу виробництва, підвищенні якості кондитерської продукції, поліпшенні умов праці й рівня культури виробництва.

Економічна ефективність від впровадження у виробництво бісквіту яблучного становить 21,77 грн, пряників фруктових – 105, 37грн, оздоблювальних напівфабрикатів: крему вершково-яблучного – 162, 36 грн; крему білково-яблучного – 74, 50 грн на 1 тонну продукції.

Особистий внесок здобувача. Автор сформулював мету й завдання досліджень, програму роботи, особисто здійснював обгрунтування і аналітико-експериментальні дослідження в лабораторних і виробничих умовах, проаналізував і узагальнив теоретичні наукові результати, сформулював висновки, розробив нормативну документацію, впровадив розроблені технології у виробництво. На основі запропонованих технологій розроблено раціональні рецептури кондитерських виробів з яблучним порошком; оброблені та узагальнені результати біохімічних, фізичних, структурно-механічних, мікробіологічних досліджень, дано комплексну оцінку якості нових виробів, підготовлені та опубліковані результати досліджень.

Розробка технологій нових виробів здійснювалася спільно із науковцями кафедри технології та організації громадського харчування Київського національного торговельно-економічного університету, технологами підприємств громадського харчування м.Києва.

У наукових працях, які виконані у співавторстві, здобувачеві належить теоретичне обгрунтування, розробка програми, організація експерименту й участь у його реалізації, аналіз одержаних результатів досліджень.

Апробація результатів дисертації. Основні дані результатів наукових досліджень, що наведені у дисертаційній роботі, обговорювались протягом 1984 - 2000 рр. і одержали позитивні відгуки на наукових, науково-практичних конференціях, семінарах, дегустаціях: Всесоюзна наукова конференція “Проблеми індустріалізації громадського харчування” (Харків, ХІГХ, 1984) ; Наукова конференція професорсько-викладацького складу КТЕІ (Київ, 1987); ІІ Всесоюзна наукова конференція (Харків, ХІГХ, 1989); Міжнародна науково-практична конференція “Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві й туризмі”(Київ, КДТЕУ, 1998); Міжнародна науково-практична конференція “Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия”, (Москва, МГТА, 2000); Міжнародна науково-практична конференція “Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування ” (Київ, КНТЕУ, 2000).

Публікації. За результатами досліджень опубліковані 16 робіт, із них 9 статей у провідних наукових виданнях, затверджених ВАК України.

Структура й обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається із вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Дисертацію викладено на 147 сторінках, містить 26 рисунків, 28 таблиць. Список літератури складається з 225 джерел, у тому числі 32 зарубіжних.

Основний зміст

У вступі обгрунтовано актуальність теми досліджень, визначено наукову новизну та практичну цінність роботи, сформульовано основну мету та завдання досліджень.

У першому розділі “Аналітичний огляд літератури. Cучасні аспекти раціональних технологій використання фруктових порошків” подано аналітичний огляд науково-технічної вітчизняної та закордонної інформації щодо основних засобів і напрямків використання продуктів переробки яблук у різних галузях харчових виробництв, розглянуто шляхи вирішення проблеми забезпечення підприємств громадського харчування сировиною, багатою на пектинові речовини та мінеральні речовини. Особливу увагу приділено вивченню сучасного стану й перспективам розвитку виробництва яблучного порошку. Здійснено огляд праць вітчизняних та закордонних авторів із питань підвищення біологічної цінності харчових продуктів таких вчених, як: З.В.Василенко, А.М.Дорохович, В.І.Дробот, М.М. Калакура, С.Я.Корячкіна, Л.І.Карнаушенко, М.І.Пересічний, Л.П.Малюк, І.В.Сирохман та ін.

Аналіз літературних джерел дозволив з'ясувати, що яблучний порошок у складі різних рецептурних композицій має високу харчову цінність, функціональні та технологічні властивості. Відсутність даних щодо використання яблучного порошку у виробництві бісквіту, пряників та оздоблювальних напівфабрикатів визначило мету, основні напрямки і конкретні завдання дослідження.

У другому розділі “Об'єкти, матеріали, методи та методики досліджень” дано перелік і характеристику об'єктів, матеріалів та методик досліджень, експериментального обладнання.

Об'єкти досліджень: яблучний порошок – ТУ 18 УССР 666-85; харчові композиції, що одержані комбінуванням різної кількості яблучного порошку у бісквітних та пряничних виробах, кремах вершковому та білковому. Контролем слугували кондитерські вироби та оздоблювальні напівфабрикати, виготовлені за традиційною рецептурою.

Дослідження властивостей сировинних компонентів та готової продукції здійснювали згідно з методиками: відбір проб - за ГОСТ 26313-84; ГОСТ 26671-85; ГОСТ 10444-94; вміст вологи - висушуванням вологи до постійної маси при температурі 105оС ГОСТ 4288 – 76; загальний вміст цукрів (цукри: моно-та дисахариди) – ГОСТ – 5903-77; вміст білка - методом К'єльдаля; клітковину - гідролізом легкорозчинних вуглеводів сумішшю міцних оцтової та азотної кислот; пектин - кальційпектатним методом; вміст мінеральних речовин: золи - спалюванням висушеної наважки у муфельній печі при температурі 450-500°С ; магнію, кальцію - атомно-абсорбційним методом на спектрофотометрі С-302; заліза - за ГОСТ 26928-86; натрію, калію - методом полуменевої фотометрії; фосфору – за ГОСТ 17289-71; свинцю - за ГОСТ 26932-86; міді - за ГОСТ 26931-86; цинку - за ГОСТ 26934-86; ртуті - за ГОСТ 26927-86; відновлювальність порошків - методом В.В.Зозулевича; структурно-механічні характеристики пюре та готових виробів визначали на ротаційному віскозиметрі "Реотест - 2" і потенціометрі КСП-4 згідно з інструкцією до приладів. Результати дослідів опрацьовані методами математичної статистики за стандартними алгоритмами. Дані, одержані в результаті розрахунків, обробляли за допомогою комп'ютерної програми MS Excel 5.0 для викладення у графічній формі.

Загальну схему комплексних досліджень подано на рис.1.

Третій розділ “Наукове обгрунтування раціональних технологій кондитерських виробів із використанням яблучного порошку” присвячено вивченню технологічних властивостей яблучного порошку, визначенню кількості та форми введення його в кондитерські вироби та оздоблювальні напівфабрикати при розробці рецептур бісквіту яблучного, пряників фруктових, крему вершково-яблучного та білково-яблучного.

Експериментальними дослідженнями обгрунтовано раціональну технологію використання яблучного порошку у харчових композиціях. Визначено хімічний склад та технологічні властивості яблучного порошку.

Встановлено, що яблучні порошки містять: білкових речовин - 3,2%; вуглеводів - 56,0%, у т.ч. пектинових речовин - 14,1%, клітковини - 15,4%, органічних кислот - 3,8%, тіаміну (В1) – 0,20 мг/%, рибофлавіну (В2) – 0,34 мг/%, ніацину (РР)– 0,80 мг/%.

Дослідження складу мінеральних речовин яблучного порошку виявило вміст калію (261,1мг/%); кальцію (106,0 мг/%); натрію (139,0 мг/%); магнію (83,0 мг/%); заліза (117,2 мг/%); фосфору (51,8 мг/%) та ін. (рис.2).

В кондитерські вироби яблучний порошок введено як в сухому (бісквіт і пряники), так і у відновленому стані (креми). Обгрунтовано оптимальну технологію відновлення яблучного порошку: замочування протягом 10 хв трикратним об'ємом води при температурі 600С. Для отримання кремів з високими показниками якості, використовували відновлений (гідратований) порошок. Реологічні дослідження (в'язкість, плинність, динамічна межа плинності) обгрунтовують раціональну технологію відновлення яблучного порошку (табл.1).

Таблиця 1

Реологічні показники відновлених яблучних порошків

Показники Контроль Гідромодуль

1:2 1:3 1:4 1:5

Динамічна в'язкість 13,20 16,00 12,40 11,83 8,36

Динамічна межа плинності 4,66 5,25 4,70 4,44 1,92

Плинність 7,91 6,49 8,20 9,36 12,81

Пластична в'язкість 3,20 1,47 2,94 3,37 4,63

Коефіцієнт пластичності 0,97 0,73 0,89 0,92 1,27

На основі комплексної оцінки якості даних із використанням комп'ютерних технологій визначено раціональну кількість добавки порошку у вироби. Доведено, що вироби мають оптимальні комплексні показники якості (Кпя): бісквіт яблучний - (10 %) – 1,115 (контроль – 0,753); пряники фруктові (10% ) – 1,755 (контроль – 0,479); оздоблювальні напівфабрикати – крем вершково–яблучний (20 %) - 1,566 (контроль – 0,416); крем білково–яблучний (30% ) – 1,882 (контроль – 1,040) (рис.3).

На основі проведених досліджень розроблено та підтверджено раціональну технологію виробництва кондитерських виробів з яблучним порошком (рис.4,5).

У четвертому розділі “Якість кондитерських виробів із використанням яблучного порошку” вивчено структурно-механічні властивості розроблених виробів, подані результати експериментальних досліджень впливу яблучного порошку на харчову та біологічну цінність кондитерської продукції.

З використанням у бісквіті раціональної кількості яблучного порошку (10%) зростає на 3,7% питомий об'єм виробів; пористість - на 6,4%; стислість м'якишу - на 8,0%; вологість - на 0,8%, що корегує з реологічними властивостями і вказує на поліпшення якості кондитерської продукції.

Вершковий крем являє собою складну структуру, яку можна розглядати у вигляді емульсії-піни. У процесі виготовлення крему відбувається часткове руйнування кристалізаційно-коагуляційної фази повітря, кульки якого входять до складу оболонки з білкових і ліпідних речовин, що і обумовлює коагуляційну структуру в кремі. Криві плинності підтверджують структурований характер кремів (рис.6).

Зміни реологічних властивостей крему обумовлені відповідним співвідношенням зруйнованих та відновлених зв'язків структури, що залежить від величини значення градієнту швидкості.

При збільшенні напруги зсуву спостерігається різке підвищення швидкості зсуву і відбувається інтенсивне руйнування просторової структури крему, що знижує в'язкість системи у контрольного зразку більш суттєво (крива 1). Таким чином, структура розробленого крему більш стійка.

Проведені дослідження щодо впливу температури на здатність готового крему до формоутримання (рис.7). Так, додавання до крему яблучного пюре дозволяє одержати креми значно кращої якості при більш високих температурах. Об'ємна частка повітряної фази (0,325) і межа напруги зсуву (290 Па) у кремі з яблучним пюре при температурі 20-22°С вища, ніж значення цих показників для крему, виготовленого за контрольною рецептурою.

Аналіз даних хімічного складу кондитерських виробів та оздоблювальних напівфабрикатів свідчить, що використання яблучного порошку в рецептурі виробів, виготовлених за раціональною технологією значно покращує їх харчову цінність. Так, зростає кількість пектину: у бісквіті яблучному – на 11,6%; у пряниках фруктових – на 13,5%; у вершково-яблучному кремі – 4,1г/100г, а у кремі білково-яблучному – 8,4г/100г при його відсутності у контрольних зразках. Спостерігається зменшення кількості білка в бісквіті яблучному на 10,1%, пряниках фруктових – на 4,7%, кремі вершково - яблучному – на 20,0%, кремі білково-яблучному - 16,1%; жиру – на 21,0%, 9,9%, 22,1%, 34,6% відповідно. Енергетична цінність розроблених виробів зменшилася: в бісквіті яблучному на 5,3%, в пряниках фруктових – на 3,0%, кремі вершково- яблучному – на 25,0%, і кремі білково-яблучному – на 30%.

Дослідження динаміки вологи у дослідних зразках борошняних кондитерських виробів свідчить про стабільність її вмісту. Наявність пектинових речовин сприяє більш міцному утриманню вологи. У виробах із додаванням яблучного порошку доля зв'язаної вологи зростає, завдяки чому знижується здатність вологи тіста не тільки до випаровування, а й до міграції у м'якуші готових виробів. Зменшення міграції вологи сприяє більш тривалому зберіганню свіжості пряників – у 4,4 рази, бісквіту – у 3,7 рази.

Експериментально підтверджено, що якість дослідних зразків перевищує контрольні. Так, комплексний показник якості розроблених виробів дорівнює: контроль : бісквіт яблучний – 0,753 : 1,115; контроль : пряникі фруктові - 0,479 : 1,755; контроль : крем вершково-яблучний – 0,416 : 1,566; контроль : крем білково-яблучний – 1,040 : 1,882.На основі експериментальних даних (органолептичної оцінки, калорійності, кількості вітамінів та заліза) побудовано модель якості (рис.8).

Мікробіологічні показники як контрольних, так і дослідних зразків, протягом установлених термінів зберігання відповідали “Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов”, що свідчить про епідеміологічну безпеку нових видів кондитерських виробів у межах гарантованого терміну зберігання.

П'ятий розділ “Медико-біологічні дослідження нових кондитерських виробів” присвячено підтвердженню позитивного впливу яблучного порошку на організм людини. Включення до харчових раціонів хворих гастроентерологічного відділення виробів з яблучним порошком сприяло поліпшенню загального стану та показників складу крові: кількість холестерину зменшується в середньому на 10%, глюкози – на 12,1 %, а кількість гемоглобіну збільшується на 10,7%, що дає підставу рекомендувати їх для оздоровчого харчування.

У шостому розділі “Практична реалізація розроблених кондитерських виробів” показано практичне використання нових кондитерських виробів. Розроблено нормативну документацію: ТУ “Кондитерські вироби зниженої калорійності з яблучним порошком”. Запропоновані технології впроваджено в підприємствах громадського харчування м.Києва та Київської обл.

Розрахункова економічна ефективність виробництва кондитерських виробів з яблучним порошком становить: для бісквіту яблучного – 21грн 77 коп; пряників фруктових – 105 грн 37 коп; крему вершково-яблучного – 162 грн 36 коп; крему білково-яблучного – 74 грн 50 коп на 1 тонну продукції.

ВИСНОВКИ

1. Комплексний аналіз літературних джерел щодо проблеми використання яблучного порошку у виробництві продукції громадського харчування показав відсутність цілеспрямованих систематичних досліджень, що і сприяло визначенню напрямків роботи – розробці нових видів кондитерських виробів підвищеної харчової цінності.

2. Досліджено харчову, біологічну цінність та технологічні властивості яблучного порошку. Розроблена технологія використання яблучного порошку у складі харчових композицій. Встановлено, що яблучні порошки містять всі складові вихідної сировини, але значно більшої концентрації: клітковини - 15,4%; пектинових речовин - 14,1%; органічних кислот - 3,8%.

3. Експериментальними дослідженнями обгрунтовано режим відновлення порошку. Оптимальними умовами регідратації є: співвідношення порошку та води – 1:3; температура води – 60°°С, тривалість набрякання – 600 с,

4. Обгрунтовано та розроблено технологію використання яблучного порошку: раціональну кількість добавки порошку для бісквіту - 10%; для пряників - 10%; для крему вершкового - 20% і для крему білкового - 30% яблучного пюре. Новітні технології сприяють раціональному використанню сировини і поліпшенню якості кондитерських виробів.

5. Експериментально підтверджено, що якість дослідних зразків перевищує контрольні. Так, комплексний показник якості розроблених виробів дорівнює: контроль : бісквіт яблучний – 0,753 : 1,115; контроль : пряникі фруктові - 0,479 : 1,755; контроль : крем вершково-яблучний – 0,416 : 1,566; контроль : крем білково-яблучний – 1,040 : 1,882.

6. Включення до раціону комплексної терапії виробів з яблучним порошком сприяло позитивній динаміці поліпшення загального стану хворих та зниження холестерину у крові в середньому на 10,0% та глюкози – на 12,1%. Результати свідчать про доцільність включення виробів з яблучним порошком у раціони оздоровчого харчування.

7. Здійснено комплекс робіт щодо впровадження запропонованих технологій у виробництво, розроблено нормативну документацію

ТУ У 01566117.001 - 2000 “Кондитерські вироби зниженої калорійності з яблучним порошком”.

Економічна ефективність від впровадження бісквіту яблучного дорівнює 21 грн 77 коп; пряників фруктових – 105 грн 37 коп; оздоблювальних напівфабрикатів: крему вершково-яблучного – 162 грн 36 коп; крему білково-яблучного – 74 грн 50 коп на 1 тонну продукції.

Соціальне значення від впровадження розроблених рецептур у виробництво полягає у поліпшенні структури раціонів харчування населення країни і зниженні калорійності кондитерських виробів, позитивнму впливі на стан здоров'я людей в умовах несприятливої екології довкілля.

Список опублікованих праць за темою дисертації

Статті у наукових фахових виданнях

1.Квитницкий М.Е., Ратушенко А.Т. Улучшение качественных характеристик кулинарных изделий путём введения добавок: Сб. науч. тр.- К.: КТЭИ, 1984.

2.Квитницкий М.Е., Ратушенко А.Т. Физико-химические показатели качества пюре для изделий, обогащённых яблочным порошком // Обществен.питан. в нов. условиях хозяйствов.: Сб. науч. тр.- К.: КТЭИ, 1988.- С.101-104.

3.Квитницкий М.Е., Ратушенко А.Т. Лабораторно-инструментальное тестирование качества новых кулинарных изделий и полуфабрикатов, обогащённых яблочным порошком // Резерви ефективності громад. харчування: Зб. наук. пр. - К.: КТЕІ, 1988.- С.81-85.

4.Калакура М.М., Егорова В.І., Тарасенко Е.В., Ратушенко А.Т. Технология производства кулинарных изделий с использованием овощных и фруктовых порошков // Экспрес-информация. Сер. “Общественное питание”.- Вып.6.- М.,1988. – С. 1-25.

5.Ратушенко А.Т., Тарасенко Е.В. Эффективность производства блюд и изделий общественного питания с использованием овощных и фруктовых порошков // Господар. механізм торгівлі в умовах екон. реформи: Зб. наук. пр.- К.: КТЕІ, 1988.- С.101-104.

6.Калакура М.М., Єгорова В.І., Ратушенко А.Т.. Розширення асортименту продукції лікувально-профілактичного призначення // Удоскон. технології та орг. масового харчування, готел. госп. й туризму: Зб. наук. пр. - К.: КТЕІ, 1989.- С.124-126.

7.Квитницкий М.Е., Ратушенко А.Т. Технико-физиологические параллели при использовании кулинарных изделий, обогащённых яблочным порошком // Удоскон. вир. та обслуговування у громад. харчуванні у нових умовах госп.: Зб. наук. пр.- К.: КТЕІ, 1991.- С. 114-116.

8.Ратушенко А.Т., Егорова В.І., Ковтуненко Л.Я.. Нетрадиційний підход до виготовлення пісочного тіста // Масове харчування, готел. господарство і туризм в умовах ринкових відносин: Зб. наук. пр. К.: КДТЕІ, 1997.- С. 81-84.

9. Калакура М.М., Егорова В.І., Ратушенко А.Т. Розширення асортименту продукції лікувально-профілактичного призначення //Удосконал. технології та організації масового харчування, готел. господарства і туризму: Зб. наук. пр.- К.: КДТЕІ, 1998.- С. 124-127.

Тези доповідей, матеріали наукових конференцій

10.Квітницький М.Є., Ратушенко А.Т. // Матеріали Всесоюз. наук. конф. “Пробл. індустріалізації громад. харчування” .- Х.: ХІГХ, 1984.

11.Ковтуненко Л.Я., Ратушенко А.Т. Исследован технологический способ обработки яблочного порошка для кулинарного использования // Матеріали наук. конф.- К.: КТЕІ, 1987.

12.Квитницький М.Е, Ратушенко А.Т. Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий с добавлением яблочного порошка // Тези доп. 2-ї Всесоюз. наук. конф.–Х.: ХІГХ, 1989. - С. 224-225.

13.Карсєкіна В.В., Ратушенко А.Т., Тарасенко Е.В., Зубар Н.Н. Использование нетрадиционного сырья в производстве кулинарных и кондитерских изделий. // Міжнар. наук.-практ. конф. “Розвиток масового харчування, готел. господарства і туризму в умовах ринкових відносин”.- К.: КТЕІ,1994. – С.49.

14.Ратушенко А.Т. Нові напрямки в технології пісочного тіста // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. “Проблеми якості у громад. харчуванні, готел. госп. і туризмі”.- К.: КДТЕУ, 1998. - С.194 - 195.

15.Калакура М.М., Ратушенко А.Т. Технологии кондитерских изделий с фруктовыми порошками // Матеріали міжнар. наук.-практич. конф. “Пищевая пром. на рубеже третьего тысячелетия”.- Вып.5, т.2.- М..: МГТА, 2000.- С.70-71.

16.Ратушенко А.Т. Розробка технології та об'єктивних показників якості оздоблювальних напівфабрикатів з яблучним порошком // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. “Стратегія розвитку турист. індустрії та громад. харчування”.- К.: КНТЕУ, 2000.- С.233-236.

АНОТАЦІЯ

Ратушенко А.Т. Технологія кондитерських виробів із використанням яблучного порошку. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. - Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України.- Київ, 2001.

Дисертацію присвячено розробці нових видів кондитерських виробів підвищеної харчової цінності з використанням яблучного порошку.

Результати комплексного аналізу вітчизняних та закордонних літературних джерел, теоретичних і експериментальних даних свідчать про доцільність використання яблучного порошку для виробництва бісквіту яблучного, пряників фруктових, оздоблюваних напівфабрикатів - крему вершкового й білкового. Встановлено, що використання нетрадиційної сировини в рецептурах кондитерських виробів дозволяє одержати високоякісну готову продукцію, продовжує термін зберігання виробів, підвищує біологічну цінність. Визначено хімічний склад та технологічні властивості яблучного порошку.

Обгрунтовано та розроблено технологію використання яблучного порошку: раціональна кількість добавки для бісквіту - 10%; для пряників - 10%; для крему вершкового - 20% і для крему білкового - 30% яблучного пюре. Новітні технології сприяють раціональному використанню сировини і поліпшенню якості кондитерських виробів. Здійснено впровадження виробничих партій розроблених виробів у виробництво, розроблено нормативну документацію ТУ У 01566117.001-2000 “Кондитерські вироби зниженої калорійності з яблучним порошком”.

Економічна ефективність від впровадження бісквіту яблучного дорівнює 21 грн 77 коп; пряників фруктових – 105 грн 37 коп; оздоблювальних напівфабрикатів: крему вершково-яблучного – 162 грн 36 коп; крему білково-яблучного – 74 грн 50 коп на 1 тонну продукції.

Соціальне значення від впровадження розроблених рецептур у виробництво полягає у поліпшенні структури раціонів харчування населення країни, зниженні калорійності кондитерських виробів, позитивному впливі на стан здоров'я людей в умовах несприятливої екології довкілля.

Ключові слова: кондитерські вироби, яблучний порошок, бісквіт яблучний, пряники фруктові, оздоблювальні напівфабрикати - крем вершково- яблучний і білково-яблучний.

АННОТАЦИЯ

Ратушенко А.Т. Технология кондитерских изделий с использованием яблочного порошка.- Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 – технология пищевых продуктов Киевский национальный торгово-экономический университет Министерства науки и образования. - Киев, 2001.

Диссертация посвящена обоснованию, разработке и комплексной оценке качества новых кондитерских изделий с использованием яблочного порошка.

Для кондитерского производства актуальной проблемой есть расширение ассортимента продукции, улучшение ее качества, разработка новых видов изделий сбалансированного химического состава. Проведен комплексный анализ отечественных и зарубежных литературных источников по проблеме использования продуктов переработки растительного сырья в производстве кондитерских изделий. Перспективным здесь может быть направление использования яблочного порошка.

На основании проведенных экспериментальных проработок и путем математического программирования разработаны рациональные рецептуры и технология производства бисквита яблочного, пряников фруктовых, кремов сливочно-яблочного и белково-яблочного: рациональное количество добавки для бисквита - 10%; для пряников - 10%; для крема сливочного - 20% и для крема белкового - 30% яблучного пюре. Новые технологии способствуют рациональному использованию сырья и улучшению качества кондитерских изделий.

Перед использованием в составе пищевых композиций яблучный порошок проссеивали, чтобы не допустить в готовых изделиях комочков и посторонних примесей.

Анализ химического состава разработанных изделий свидетельствует о значительном увеличении количества витаминов, минеральных элементов, а также снижении калорийности.

Разработаны и построены модели качества предложенных изделий. Результаты исследований свидетельствуют об улучшении качества изделий с яблочным порошком и о повышении их биологической ценности.

Проведенные микробиологические исследования разработанных изделий показали, что контрольные и исследуемые образцы в пределах гарантированного срока хранения отвечают требованиям нормативной документации, что свидетельствует об эпидемиологической безопасности новых продуктов.

Медико-биологические исследования подтвердили высокие показатели качества кондитерских изделий с яблочным порошком. Осуществлено внедрение опытных партий разработаных изделий в производство. Экономическая эффективность внедрения яблочного порошка в кондитерские изделия состоит в экономии дорогостоящего сырья: сливочного масла, яиц, сахара, а также снижении транспортных расходов на перевозку сырья, уменьшении трудовых затрат на производство единицы продукции и составляет для бисквита яблочного 21 грн 77 коп; пряников фруктовых – 105 грн 37 коп; отделочных полуфабрикатов : крема сливочно-яблочного –162 грн 36 коп; крема белково-яблочного – 74 грн 50 коп на 1 тонну продукции.

Социальное значение от внедрения новых рецептур в производство состоит в улучшении структуры питания населения страны, снижении каллорийности кондитерских изделий, положительного влияния на состояние здоровья людей в условиях тяжелой экологической ситуации в стране.

Разработана нормативная документация на кондитерские изделия с яблочным порошком ТУ У 01566117.001 - 2000 “Кондитерські вироби зниженої калорійності з яблучним порошком”.

Проведено внедрение разработанных изделий в предприятиях общественного питания г.Киева и Киевской области. Ключевые слова: яблочный порошок, кондитерские изделия, бисквит яблочный, пряники фруктовые, отделочные полуфабрикаты, крем сливочно-яблочный, крем белково-яблочный.

Annotation

Ratushenko A.T. Technology of confectionery products with use of apple powder – Manuscript.

Thesis for Candidate degree of technical sciences in speciality 05.18.16 – Food products technology. - Kiev National University of Trade and Economic, of Ministry of Education and Science of Ukraine, Kiev, 2001.

The thesis deal with problem of development of confectionery products of high edible value with use of apple powder.

The theoretical and experimental results have allowed to formulate expediency of apple powder use in production of biscuit semifinished item, gingerbread paste, semifinished items creamy and white of eggs cream. It was established that the use of nonconventional raw material in the formulas of the developed products allows to receive high-quality ready production, prolongs the storage term of products rises biological value. The manufacturing application of industrial sets of developed products is carried out. Proved and developed the technology of apple powder application: rational quantity of addition to cakes – 10%, pastery – 10%, cream – 20%, albumen cream – 30% of apple smash. Innovative technologies assist to rational use of raw materials and improvement of confectirary products. Productive pasoties have been inculated in production process, developed normative documentation TU U 05566117.001-2000 “Confectionary products of cmall calories with apple powder”.

Key words: confectionery products; apple powder; biscuit semifinished item; gingerbread paste; dtcorate; semifinished items.

РАТУШЕНКО АНТОНІНА ТАРАСІВНА

ТЕХНОЛОГІЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

З ВИКОРИСТАННЯМ ЯБЛУЧНОГО ПОРОШКУ

Підп. до друку 05.01.2001. Формат 60х84/16. Папір письм.

Офс. друк. Ум. друк. арк.1,05. Ум. фарбо-відб.1,17.

Обл.-вид. арк.1,00. Тираж 100 пр. Зам.11. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Видавничий центр КНТЕУ. Друкарня ВЦ КНТЕУ.

02156, Київ-156, вул. Кіото, 19