З харчових продуктів найбільш багатими на вуглеводи є цукор, що містить біля 95% вуглеводів, мед, крупа і вироби з муки. Овочі, фрукти, хліб, в значній кількості містять клітковину.

Вуглеводи – обов’язкові компоненти живої протоплазми. В тваринному організмі вуглеводи складають приблизно 2% сухого залишку.

Крім того вуглеводи виконують роль основного джерела енергії.

При окисленні 1 гр. вуглеводів вивільняється 4,1 ккал енергії. Для повного окислення вуглеводів треба менше кисню, ніж для окислення інших харчових речовин.

Це обумовлене відносно великим вмістом кисню у вуглеводних молекулах порівняно з іншими її компонентами.

Потреба людини у вуглеводах залежить від типу праці, від інтенсивності виконуючої м’язової роботи.

Так, наприклад, добова потреба в вуглеводах для людей, що не займаються фізичною працею, складає в середньому близько 450 г.

Для людей, що виконують важку фізичну працю, кількість вуглеводів в добовому раціоні досягає 600-630 гр.

При складанні харчового добового раціону необхідно притримуватися певного співвідношення між швидковсмоктуючими цукрами і повільно перетравлюючи ми крохмалем.

В середньому на долю цукрів має припадати біля 36%, а на долю крохмалю – біля 64% використаних вуглеводів.

Вуглеводи потрапляють в кров у вигляді глюкози. Кількість глюкози в крові підвищується при надмірному поступленні її з кишечника, а також при деяких емоційних станах.

Глюкоза швидко всмоктуючись у ШКТ, попадає в кров і доноситься до клітин, де і використовується, беручи участь в процесах біологічного окислення. Іншим простим вуглеводом, що теж швидко всмоктується в кров – є фруктоза.

В процесі перетравлення складних вуглеводів поступово попадаюча в кров глюкоза відкладається у вигляді глікогену в печінці і м’язах. При достатніх запасах глікогену надлишок поступаючої в кров глюкози перетворюється в жир і відкладається в тканинах.

Глікоген в м’язах має велике значення для їх роботи: розщеплюючись, він вивільняє енергію, необхідну для ре синтезу фосформістячих речовин м’язів.

Вміст глюкози в крові поповнюється шляхом мобілізації вуглеводів з печінки. Тільки при швидкісні роботі може бути деяке зниження запасів глікогену в м’язах.

Зниження рівня глюкози в крові відбивається на стані всього організму, і передусім, на центральній нервовій системі. При цьому спостерігається зниження працездатності, тремор кінцівок, розлади психічної діяльності. Це явище ліквідується після прийому цукру або глюкози.

Один з факторів втоми при довготривалій фізичній роботі – зменшення вмісту глюкози в крові.

Дицукри (сахароза) важливі при значних фізичних навантаженнях, наприклад, на спортивних змаганнях, використовуються для компенсації використаної енергії.

Лактоза, основний вуглевод молока, дуже важлива для дитячого організму. За рахунок високого вмісту лактози в материнському молодці її значна частина переходить нерозщепленою в товстий кишечник, забезпечуючи середовище мікроорганізмам.

Полісахариди відіграють велику роль в нормалізації діяльності ШКТ – впливає на його маторну активність, швидкість всмоктування харчових речовин в тонкій кишці, тиск в порожнині органів травного апарату, масу і електролітний склад фекалій.

Вони впливають на середовище перебування бактерій в кишечнику і є для них одним з важливих джерел харчування. Розщеплюючись в кишечнику під впливом бактерій до кислих продуктів, вони перешкоджають розвитку гнильних процесів, беруть участь у формуванні калу, посилюючи перистальтику кишечника.

Полісахариди утримують воду, збільшують об’єм фекальних мас, прискорюють їх проходження по товстій кишці.

Пектинові речовини володіють адсорбуючими властивостями: рухаючись по кишечнику, вони сприяють видаленню слизі, бактеріальних клітин, навіть солей важки металів, а також холестерину.

Рослинні волокна, обволікаючи слизову оболонку кишечника, захищають її від механічних і хімічних подразників.

Відомості про вміст полісахаридів в деяких продуктах представлені в таблиці.

Вміст клітковини в продуктах, г/100 г

Продукти | Загальна кількість клітковини | Нерозчинна клітковина | Розчинна клітковина

Яблука | 2,0 | 1,1 | 0,9

Яблучна клітковина | 40,0 | 30,0 | 10,0

Банани | 1,8 | 1,0 | 0,8

Кукурудза | 3,2 | 1,8 | 1,8

Кукурудзяні пластівці | 12,2 | 5,0 | 7,2

Виноградні зерна | 13,0 | 7,4 | 5,6

Квасоля звичайна | 10,2 | 5,5 | 4,7

Вівсяні висівки | 27,8 | 11,9 | 15,9

Вівсяні булочки | 13,9 | 6,2 | 7,7

Апельсини | 2,0 | 1,4 | 0,6

П’ятниста квасоля | 10,5 | 6,0 | 4,5

Рисові висівки | 37,5 | 7,5 | 30,0

Пшеничні висівки | 42,2 | 38,9 | 3,3

Біла квасоля | 7,7 | 4,0 | 3,7

До мікронутрієнтів вуглеводної природи відносяться оліго-сахариди і їх сполуки. В силу більш складної хімічної структури дана група харчових компонентів значно повільніше піддається дії травних ферментів. Внаслідок цього велика їх частина переходить в товстий кишечник, де активно використовується в вигляді харчового субстрату представниками природної мікрофлори кишечника і, в особливості, біфідобактеріями.

В свою чергу це сприяє постановці нормальних мікробних співвідношень і кислотно-лужного балансу в кишечнику і забезпечує організм рядом вітамінів мікробного походження. Тому дана група сполук відноситься до групи біфідогенних факторів і компенсує нестачу харчових волокон.

Потреби здорового організму у вуглеводах повинні покриватися на одну третю за рахунок легкозасвоюваних, а решта – за рахунок повільно засвоюваних вуглеводів. В залежності від характеру енергозатрат здорова доросла людина повинна вживати щоденно від 350 до 550 гр. вуглеводів.

Зменшення кількості вуглеводнів, що поступають в організм з їжею, приводить до порушення обміну речовин. Якщо не буде покриватися за рахунок вуглеводів добова потреба організму в енергії, почнуть використовуватися білки і жирні кислоти.

Вміст харчових волокон (клітковини) в їжі або їх повна відсутність за рахунок рафінування харчових продуктів приводить до порушення обміну жовчних кислот, холестерину і стероїдних гормонів. Існують відомості, що відсутність харчових волокон в дієті може спровокувати рак