Ферменти (лат. Fermentum – закваска; ензим від грецьк. enzyne - дріжджі) – органічні каталізатори біологічного походження; речовини, які прискорюють хімічні реакції, необхідні для життєдіяльності орнанізмів. Ферменти виробляються живою протоплазмою; вони беруть участь у всіх біохімічних процесах, мають велику активність і специфічність дії.

Ферменти застосовують у харчовій і легкій промисловості – виготовлення сирів, чаю, тютюну, при обробці шкір, у виноробстві, пивоварінні. Високо очищені ферменти застосовують у медицині для лікування тромбозів судин, вірусних захворювань, а також в аналітичній хімії.

Ферменти не руйнуються в процесі біохімічних перетворень, тому невеликої їх кількості каналізують реакції великої кількості речовин. Характерними відмінностями ферментів від хімічних каталізаторів є їх способність прискорювати реакції при звичайних умовах.

Оскільки всі ферменти є білками, то вони мають характерні для цих сполучень властивості (копуляція при 50-60 0С).

За хімічною природою ферменти діляться на дві групи – однокомпонентні і двокомпонентні.

До першої групи відносять ферменти, які складаються тільки з білків, а їх активність обумовлена активним центром - визначеною, специфічною для кожного фермента групою амінокислот в білковій молекулі (уреаза, пенсин, трипсин, амімоза).більшість ферментів цієї групи можуть кристалізуватися.

До двохкомпонентних відносять ферменти, які складають і білків і небілкового компонента. В такому випадку частина білка називається – апоферментом, а небілкова – коферментом.

Хімічна природа коферментів є різною. Вони можуть складатися із органічних (деякі вітаміни, флавини, нуклеотиди) і неорганічних (атоми металів: магнія, цинку, кабальта) речовин. Органічні і неорганічні коферменти на відміну від частини білка дуже стійкі до дії неблагоприятних умов (висока температура, тиск, хімічних факторів) і можуть віділятися від білкового носія.

Функція ферментів заключається в зниженні енергії активації, тобто в зниженні рівня енергії, необхідної для надання реакційної здатності молекул. Не випадковим є великий розмір молекул ферментів, завдяки чому виникає сильне електричне поле. В такому полі стає можливою орієнтація молекул субстата і надання їм асиметричної форми, що приводить до слабкого хімічного зв’язку. Ферменти утворюють з речовиною, яка буде перетворюватися, специфічний фермент – субстрат ний комплекс. Приєднання речовини до ферменту здійснює його реакційний цикл, який сприяє протіканню ферментів основана на типах каталізуючих ними хімічних реакцій.

Ферменти гідролізи прискорюють реакцію розщеплення складних з’єднань на молекули за рахунок приєднання води в місці розриву хімічного зв’язку та молекулах білків, вуглеводів, жирів. До гідролізів відносять амілозу (гідролізує крохмаль), целюлозу (розщеплює целюлозу до мономахаридів), проктозу (гідролізує білки до амінокислот).

Ферменти оксидоредуктозит каналізують окисно-відновні реакції, здійснюють перенесення електронів або протонів. До них відносять питратредуктоза, яка відновлює в рослинах нітро-кон до аміака і перексидоза, каталізуючого окисними органічними сполуками перекисню водню.

Трансперози переносять альдегідні, фосфатні і азотні групи від однох молекули до другої.

Ліази відщеплюються окремими ???? з подвійним зв’язком або каналізують приєднання груп з подвійним зв’язком.

Цеморази здійснюють внутрішньо молекулярні переміни.

В клітинах містяться фермент протилежної дії, локалізовані на різних клітинних структурах або в різних відділах клітин. Наявність ферментних систем забезпечує регуляцію життєвих процесів.