Інші продукти тваринного походження також втрачають значну кількість йоду: молоко від п'ятихвилинного кип'ятіння - 19%, м'ясо в процесі варіння - 55,6%, а яйця - 17%.

Дослідженнями доведено, що за 6 місяців йодована сіль у герметичній упаковці втрачає 30% йоду, в розірваній - 80% (в літні місяці 90%).

До речі, в районах зобної ендемії йодують також і хліб, оскільки втрати йоду в процесі випікання та зберігання хлібобулочних виробів до їх реалізації становлять в середньому 10-15%.

Отже, на даний час вченим є над чим працювати, зокрема, над розробкою ефективних стабілізаторів йоду - речовин, які затримують цей мікроелемент у продуктах на довший час.

Повсякденний добовий раціон людини має містити в середньому 115-160 мкг йоду. Давайте приблизно сплануємо, що у нас на столі. Коли включити до меню сніданку одне яйце, 100 г сиру, склянку молока і 100 г хліба, то людина одержить близько 35 мкг йоду. Якщо приготувати обід, до меню якого увійдуть український борщ, гречана каша, помідор або огірок, на десерт - яблука або склянка компоту з фруктів, то кількість йоду в обіді буде дорівнювати 55 мкг. То ж на вечерю кількість йоду потрібно далі поповнити, бажано одним із морських продуктів. І не один раз на тиждень, а щодня! Особливо це важливо для харчування людей, які проживають на територіях, де в природі недостатньо йоду і, отже, в харчових продуктах і питній воді мало цього елементу.

Наш організм - цікава енциклопедія, яку можна вивчати, дивуючись довершеності та доцільності абсолютно всіх його складових. Давайте будувати своє життя розумно, знаючи свої потреби, цілі та корисні можливості оточуючого світу.

Також особливу роль у нормальній життєдіяльності організму відіграють вітаміни, які є низькомолекулярними органічними сполуками з високою біологічною активністю. Вітаміни необхідні для здійснення механізмів ферментативного каталізу, забезпечення нормального обміну речовин, підтримання гомеостазу, біохімічного забезпечення всіх життєвих функції організму. Вони пригнічують атерогенез, запобігають розвитку ішемічної хвороби серця, інфаркту міокарда і не використовуються як джерело енергії або пластичний матеріал.

Слід зауважити, що більшість вітамінів в орга-нізмі людини не синтезується, окрім вітаміну К та біотину (вітамін Н) або синтезуються в недостатній кількості (вітаміни В1, В2, В6, РР, D, фолат) і тому повинні надходити з їжею. Уміст вітамінів у продуктах значно нижчий, ніж основних нутрієнтів, і не перевищує, як правило, 10 — 100 мг/100 г продукту.

За сучасними уявленнями всі вітаміни поділяють на водорозчинні (С, В1, В2, В6, РР, В12, Вс, Вз, В5, Н), жиророзчинні (А, D, Е, К) та вітаміноподібні (В4, В8, U, F, Р, N, В13, В15, параамінобензойна кислота).

Для характеристики насиченості організму будь-яким вітаміном прийнято розрізняти три його стани: авітаміноз (повне виснаження вітамінних ресурсів організму), гіповітаміноз (різке зменшення забезпеченості організму одним або декількома вітамінами), гіпервітаміноз (стан, що характеризується надмірним уведенням вітамінів в організм).

Відсутність або дефіцит вітамінів у раціонах харчування призводить до порушення обміну речовин, зниження працездатності та імунологічної реактивності тощо. Підвищене психоемоційне навантаження, погіршення екологічної ситуації і якості питної води, порушення структури харчування, підвищений радіаційний фон, безконтрольне використання ліків — це перелік деяких факторів, вплив яких погіршує показники стану здоров’я населення і сприяє масовому щоденному дефіциту більшості вітамінів як у дорослого, так і дитячого населення.

Однак домінуючим фактором, який призводить до розвитку гіпо- і авітамінозів, є аліментарна недостатність вітамінів (низький уміст вітамінів у добовому раціоні харчування, втрати під час кулінарної обробки продуктів, дія антивітамінних факторів, наявність у продуктах харчування вітамінів у малозасвоюваній формі, порушення оптимального співвідношення між окремими вітамінами, погіршення асиміляції вітамінів, пригнічення діяльності кишкової мікрофлори, яка продукує низку вітамінів тощо).

Використання у харчуванні рафінованих продуктів (хліб із борошна тонкого помелу, рафінована олія, цукор), неправильна кулінарна обробка харчових продуктів, гіподинамія здатні призвести до прихованої вітамінної недостатності, яка суттєво впливає на функціональний стан організму.

3.Забруднення харчових продуктів нітратами.

Поняття нітратів, нітритів, нітрозоаміну

Нітрати - це солі азотної кислоти, які накопичуються в продуктах і воді при надлишковому вмісті в ґрунті азотних добрив.

Проблема нітратів вивчена фахівцями і показує що навіть малотоксичні нітрати можуть викликати серйозні наслідки, небезпечні не стільки самі нітрати, скільки їх метаболіти - нітрит і нітрозо з'єднання що утворюються з нітратів.

У природі немає абсолютно чистих продуктів харчування. Нітрати в навколишньому середовищі були і будуть. Вся річ у тому, скільки накопичується їх в продуктах. Нам необхідний такий рівень нітратів, який не представляє небезпеки для здоров'я людини. Продовольчою і сільськогосподарською комісією ООН встановлена гранично допустима кількість ( ГДК ) споживання людиною нітратів в добу – 500 міліграм. У країнах СНД для дорослої людини допустима добова доза нітратів прийнята рівною 300-325 міліграм (середнє 312,5 міліграм), для дітей її розраховують виходячи з 5 міліграма нітратів на 1 кг маси тіла.

У всіх країнах ЄС нормативи встановлені тільки для листових і салатних овочів ( до 3000 – 2500 міліграма/кг ) і для дитячого харчування, до нього вимоги жорсткіші ( 200 міліграм/кг ). Всесвітня організація охорони здоров'я, встановила ГДК нітратів і нітриту. Добова допустима доза складає 3,7 міліграм нітратів на 1 кг маси тіла, а нітриту – 0,2 міліграм на кг маси тіла. Це означає, що людина масою 70 кг може без небезпеки для свого організму споживати до 250 міліграма нітратів в добу (