Знаючи особливості кожного сорту можна істотно впливати на якість отримуваного урожаю. Дослідженнями встановлено, що нітрати не завдають ніякого впливу на збереження продукції. Інша справа, як поводяться нітрати при зберіганні урожаю. Встановлено, що при зберіганні кількість нітратів до березня в картоплі знижується в 4 рази, в буряку - в 1,5, в моркві - в 3, в капусті - в 3 рази. Але при цьому не слід забувати, що якість продукції при зберіганні декілька погіршується унаслідок зниження вмісту білків, вітамінів, вуглеводів і підвищення вмісту органічних кислот.

Знання особливостей розподілу нітратів в товарній частці урожаю продукції представляє особливий інтерес для споживача, оскільки дозволяє раціонально використовувати продукцію як на переробку (варення, приготування соків, квашення, соління, консервація), так і в їжу в свіжому вигляді. Це, у свою чергу, забезпечує зниження кількості нітратів, що потрапляють в організм людини.

4. Проблема вмісту нітратів у харчових продуктах.

Нітрати лужних металів, крім того, використовують як компоненти ракетного палива та піротехнічних сумішей, для виробництва вибухових речовин, скла, ліків і для обробки та консервування харчових продуктів. Так, нітрат Натрію NaNO3, застосовують (у чітко визначеній нормі!) для готовлення ковбас, шинки, окосту, деяких сортів сиру і риби. Він відновлюється мікроорганізмами до нітриту натрію NaN02, який перешкоджає окисненню м'яса і зберігає рожевий колір м'ясних виробів, поліпшує смак сирів, облагороджує їхній запах.

У домашніх умовах використання нітратів і нітритів неприпустиме, бо вживання навіть дещо перевищеної норми цих солей може призвести до порушення функції крові як переносника кисню й створити загрозу для життя. Адже нітрати спричинюють набряк легенів, кашель, блювоту і серцеву недостатність.

Нітрити, зокрема NaN02, у шлунково-кишковому тракті утворюють високотоксичні сполуки, що вражають печінку і спричинюють розвиток злоякісних пухлин.

На жаль, багато хто вже перебуває під впливом цих високотоксичних сполук. Вони хоч і у невеликих кількостях, але є в забрудненому повітрі та сигаретному диму. Не завадить згадати про нітрити та інші токсичні речовини, перш ніж закурити чергову сигарету.

Отже, в сільському господарстві, у харчовій промисловості з нітратами треба поводитися грамотно: неухильно додержувати норм внесення їх у ґрунт, запобігати надлишку нітратів, тоді їх вміст у фруктах, овочах та інших продуктах не перевищуватиме гранично допустимої концентрації (5 мг/кг на добу).

Зменшити кількість нітратів можна, якщо всі овочі, плоди, в тому числі цитрусові, перед вживанням ретельно помити гарячою водою, після чого яблука, огірки почистити, а з моркви вирізати серцевину. Зниженню шкідливого впливу на організм нітратів і нітритів сприяє вживання вітамінів, особливо А, Е, В9.

5.Проблеми використання харчових добавок

Харчові добавки – природні або штучні речовини і їхні з'єднання, що вводять спеціально в харчові продукти у процесі виготовлення з метою додання харчовим продуктам певних властивостей або збереження якості харчових продуктів.

Харчові добавки можуть додаватися у продукт на різних етапах його виробництва, зберігання й транспортування з метою поліпшення або полегшення технологічного процесу, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури й зовнішнього вигляду продукту.

Відповідно до наказу МОЗ № 222 від 23.07.1996 р. зі змінами , внесеними наказом МОЗ № 218 від 23.07.1998 р «Про затвердження санітарних правил і норм по застосуванню харчових добавок» використання харчових добавок не повинне погіршувати органолептичні властивості продуктів, а також знижувати їхню харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального й дієтичного призначення).   Не  допускається  застосування  харчових добавок для приховування псування й недоброякісності сировини або готового харчового продукту. Допускається застосування харчових добавок у вигляді готових композицій - багатокомпонентних сумішей (комплексні харчові добавки).

Більшість харчових добавок не мають, як правило, харчового призначення і є біологічно інертними для організму. Але харчова добавка, як будь-яка хімічна сполука, тільки тоді вважається безпечної, якщо в неї відсутні гостра й хронічна токсичність, канцерогенні, мутагенні властивості.

Для виробництва харчових продуктів допускаються харчові добавки й допоміжні засоби, що не роблять по даним сучасних наукових досліджень шкідливого впливу на життя й здоров'я людини та майбутніх поколінь.

Їхнє виробництво й використання здійснюється відповідно до Закону України «Про забезпечення санітарної та епідеміологічної благополучності населення» ВВР, 1994 р., № 27 та Закону України «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» ВВР, 1991р., № 30, наказу МОЗ № 222 від 23.07.1996 р. зі змінами , внесеними наказом МОЗ № 218 від 23.07.1998 р «Про затвердження санітарних правил і норм по застосуванню харчових добавок»

Для харчових добавок, що не представляють небезпеку для здоров'я людини й надлишкова кількість яких може привести до технічного псування продукту, максимальний рівень їхнього внесення в харчові продукти повинен визначатися технічними інструкціями (ТІ). Зазначене правило згідно ТІ не застосовне до наступних продуктів: неопрацьовані харчові продукти, мед, не емульговані масла та жири тваринного й рослинного походження, масло коров'яче, пастеризоване та стерилізоване молоко й вершки, природні мінеральні води, кава (крім розчинного ароматизованого) і екстракти кави, не ароматизований листовий чай, цукри, макаронні вироби, натуральні, не ароматизовані сколотини (крім стерилізованої).

Таким чином, харчові добавки можуть бути використані в харчовій промисловості тільки після всебічного вивчення й установлення повної безпеки застосування кожної конкретної добавки.

Наявність харчових добавок у продукті повинне вказуватися на споживчому упакуванні. Харчова добавка позначається у вигляді індексів Е с трьох - або чотиризначним номером (від слів Європа або «edible» - їстівний). Присвоєння конкретній речовині статусу харчової добавки й ідентифікаційного номера Е має чітке тлумачення, яке припускає, що:

-  дана