Реферат на тему:

Порядок обслуговування торжеств

ПЛАН

1. порядок обслуговування торжеств 2

прийом замовлення 2

2. бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами 2

прийом замовлення 2

підготування офіціантів 3

одержання продукції з буфета 3

розставляння меблів 4

накриття столів скатертинами 4

сервіровка столу 5

подача аперитиву 7

розміщення гостей за банкетним столом і черговість їхній обслуговування 7

3. бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами 10

4. фуршет 12

розставляння меблів 12

сервіровка фуршетного столу 13

обслуговування бенкета-фуршета 15

5. буфет 16

підготування до обслуговування 16

обслуговування гостей 18

література: 19

1. ПОРЯДОК ОБСЛУГОВУВАННЯ ТОРЖЕСТВ

У ресторанах здійснюють обслуговування прийомів, ювілеїв, весіль і інших торжеств, організуючи бенкети з повним і частковим обслуговуванням офіціантами, фуршет, буфет.

Підготовча робота до проведення бенкету складається з прийому замовлення, підготування до проведення бенкету, обслуговування.

Прийом замовлення

Правильне оформлення замовлення багато в чому залежить від того, наскільки докладно і своєчасно продумані й узгоджені всі умови і порядок проведення бенкету між його упорядником (замовником) і адміністрацією ресторану. Практика показує, що організація бенкету проходить найбільше успішно, якщо заявку на його проведення приймає метрдотель, тобто той, хто буде безпосередньо керувати обслуговуванням.

При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і закінчення, місце проведення торжества, кількість учасників, зразкова меню і вартість замовлення.

2. БЕНКЕТ ЗА СТОЛОМ З ПОВНИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ

Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами частіше усього влаштовують на дипломатичних, офіційних прийомах, де розміщення запрошених гостей за столом здійснюється відповідно до прийнятого в дипломатичній практика протоколом (мал. 1). Але це не виходить, що таке обслуговування незручно при проведенні бенкетів із довільним розміщенням запрошених.

Кількість учасників таких бенкетів звичайно від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних випадках більш 100.

Прийом замовлення

Приймаючи від упорядників бенкету замовлення, метрдотель насамперед уточнює: дату і часи його проведення; кількість гостей і їхній склад (стать, вік, національність, професія); що відзначається подія; загальну суму асигнування; суму на кожну персону; форму оплати - наявними, у кредит (для організації); списки запрошених почесних гостей.

Далі метрдотель знайомиє замовника з зал, де буде відбуватися бенкет, погоджує з ним розставляння столів і план розміщення гостей. Одночасно він з'ясовує, із ким йому має бути звістки подальші переговори при обслуговуванні.

Мал. 1. Схема розміщення гостей на офіційному прийомі.

У обов'язку метрдотеля входить також уточнення таких питань: вивішування державних прапорів (у випадку прийому замовлень від різноманітних посольств) у залі прийомів;

запрошення почесних гостей (хто конкретно);

наявність мікрофона на столі;

необхідність оркестру (заодно уточнюється його програма), магнітофона для відтворення записів;

надання учасникам бенкету можливості звістки міжміські і міжнародні телефонні переговори;

фотографуватися; музиціровати на піаніно або роялі;

установка мікрофона для виклику автомобілів до під'їзду при роз'їзді гостей.

Доцільно узгодити, які напої і закуски подавати під час аперитиву. Доречно уточнити, скільки при розмірно часі буде продовжуватися аперитив. Подача кава і чаю потребує попереднього рішення такого питання, яке кількість кавових столів прийдеться обслуговувати, і т.д.

Меню бенкету-прийому складають з урахуванням умикання страв національної кухні. У меню вказують, після яких страв будуть произноситься тости, у які часи подавати гарячі закуски, гарячі страви і десерт.

Бланк меню звичайно друкують у чотирьох примірниках: для виробництва і буфета, бухгалтерії, метрдотеля, замовника. Найбільше прийнятний розмір меню 12 х 12 см, преса - типографська.

У меню включають декілька холодних закусок, одного гарячу, а для бенкету-обіду обов'язково суп, а також другі гарячі страви, десерт, фрукти, напої.

Для кожного учасника бенкету виготовляють картку страв і напоїв (меню), що по своєму оформленню повинна служити помітним декоративним елементом столу. Крім переліку всіх закусок, страв, напоїв у меню дається інформація про подію, із приводу якого проводиться бенкет. Для іноземців, що беруть участь у бенкеті, назви страв і напоїв переведені на їхній рід ний мова. Розміщають меню на столі за пиріжковою (поверх) тарілкою запрошеного гостя.

Одночасно для учасників бенкету виготовляють невеличкого розміру персональні картки (кувертні). У них указують прізвище, ініціал, звання і посада учасника. Такі картки розставляють для кожного учасника за дрібною столовою тарілкою.

Підготування офіціантів

Метрдотель заздалегідь виділяє групи офіціантів для обслуговування, сервіровки й оформлення банкетних столів, під готування аперитиву, сервіровки кавових столів, одержання і підготування буфет ний продукції.

Метрдотель керується принципом поділу праці, а також нормою: для обслуговування 2-4 споживачів потрібно один офіціант (на 50 осіб - 15 офіціантів). Можливі й інші варіанти, коли в парі з офіціантом, що подає страву, працює офіціант, що подає напої.

Обов'язок метрдотеля- проінструктувати офіціантів про те, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет. У той день, коли проводиться бенкет, він збирає офіціантів і повідомляє їм час початку бенкету, чисельність і зразковий склад його учасників (національність, стать, вік). Далі метрдотель знайомиє офіціантів із розробленим їм планом обслуговування столів, кількістю гостей за кожним із них і планом розміщення учасників бенкету за столом. Крім того, він повідомляє їм меню страв і напоїв, особливості сервіровки банкетного столу.

Одержання продукції з буфета

Метрдотель або бригадир офіціантів відповідно до заздалегідь складеного за явкою, де вказуються найменування вин, кількість і місткість пляшок і термін виконання замовлення, одержує буфетну продукцію. Також заздалегідь визначає кількість і асортимент посуду, приладів, столової білизни для сервіровки столу. До призначеного терміна все це повинно бути підготовлено.

Мал. 2. Форми банкетних столів:

/ - круглий, 2 - квадратний з односторонньою сервіровкою (у центрі столу місце для цвітів), 3 - прямокутний, 4 - у формі букви П, 5 - у формі букви Т, 6 - у формі букви Ш

Розставляння