у середині підносу рядами, а в більш низькому - по краях його, з інтервалом між чарками, стаканами, келихами не менше 1-2 см. Напої, різні по смаку, міцності й інших ознак, але близькі по цвіту, на під ніс рекомендується ставити роздільно, групами, тим більше якщо вони налиті в однаковий посуд. Розміри серветок для накриття підношувань повинні відповідати конфігурації підношувань. Серветки великих розмірів небажані, тому що їх припадає підгинати, порушуючи цим рівну площину підношування, а отже, і усталеність чарок. Зручні в роботі і серветки, тиснуті, із щільного білого паперу або кольоровий. У буфеті повинний бути резерв серветок, рушників, попільниць і т.п.
У той час, коли буфетники й офіціанти займаються підготуванням скляного посуду, напоїв, льоду, оформленням банкетного залу, кухаря готують закуски, вкладають їх на підноси, котрі офіціанти потім розставляють на підготовлений для цієї цілі стіл у підсобному приміщенні за декілька хвилин до початку бенкету. Закуску, що залишилася, вкладають на піднос .По ходу обслуговування бенкету обов'язково треба мати в наявності запас страв.
Найбільше зручні для обносу гостей закусками круглі підноси але через брак їх можна використовувати овальні. Кількість заздалегідь приготовлених страв із закусками повинно в 2-3 разу перевищувати число офіціантів, що подають їх у зал.
У зв'язку з тим що на бенкеті-коктейлі потрібна велика кількість чарок, келихів, стаканів, необхідно правильно організувати їхню мийку, особливо якщо обслуговування провадиться в непридатному для бенкетів помешканні. У мийної ставлять два столи. Один - для принесеної з банкетного залу використаного посуду, інший - для вимитого і витертого чистого посуду, що за тим відносять у буфет-бар, де її наповняють напоями. Посуд миють у проточній гарячій воді і протирають сухим рушником.
Обслуговування гостей
Гостей зустрічають упорядники бенкету при вході в зал. Поява перших гостей у залі бенкету служить для офіціантів сигналом до початку обслуговування. У залежності від числа людей, що знаходяться в залі до моменту початку обслуговування, усе або частина офіціантів виходять із підсобного помешкання з напоями, а слідом за ними офіціанти з закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя, підходять до гостей і пропонують їм напої, закуски.
Після того, як один із гостей узяв із підносу напій або відмовився що-небудь узяти, офіціант підходить до другого. Якщо гість бажає випити, наприклад, томатний сік, що на підносі в даний момент немає, але він є в буфеті, варто перепросити перед гостем і пообіцяти принести сік не скільки пізніше, запропонувавши поки випити що-небудь інше. Якщо такого напою в наявності немає, треба відповісти коротко, наприклад: «Пробачите, томатного соку немає, будь ласка, сік апельсиновий».
Коли з підносу розібрані всі напої або їх залишилося мало й у неповному асортименті, офіціант повертається в буфет для поповнення підносів напоями або бере інший уже підготовлене підношування з напоями і виходить із ним у зал. Деякі з гостей можуть попросити дозволи поставити порожню чарку, келих або стопку на піднос з напоями. Можна розв'язати їм це зробити, але краще взяти чарку в праву руку, а потім підійти до найближчого підсобного столу і лишити її там. Подаючи напої, офіціант постійно повинний спостерігати за тим, які напої мають попит у гостей, сповіщати про це бармену-буфетнику і ставити їх на піднос в більшій кількості.
У парі з офіціантом, що розносить напої, працює інший, що подає гостям закуски. Закуску пропонують після того, як йому запропонували напої. Піднос що звільнилися від закуски або з закускою, що залишилася на них у невеличкій кількості, відносять у підсобне помешкання для поповнення.
Гарячу закуску подають за узгодженням з упорядником бенкету і розпорядженню метрдотеля або старшого офіціанта. На підігріте металеве або порцеляновий піднос вкладають закуску, до якої подають дерев'яні або пластмасові шпажки. Якщо на підносі розміщена закуска у виді окремих шматочків, то шпажки повинні бути в кожному шматочку. При укладці продукту гіркой шпажки повинні бути в тих шматочках, що лежать поверх, а інша необхідна кількість шпажок поміщають у стійку низьку стопку-стаканчик, ставлячи її на страво поруч із закускою. При цьому тупі кінці шпажки повинні ви ступати над бортами стопки-стаканчика на 10-20 мм, що зручно для гостей. Пропонуя гостям закускоу, офіціант тримає страво в лівій руці, а в правої - невеличку тарілку, у якій пропонує гостям покласти використані шпажки.
До гарячої закуски можна подати соус у неглибокому соуснику або розетці, що ставлять у краю таці поруч із продуктами або в центрі його, або усе ставлять на підношування. Гість, узявши з таці наколотий на шпажку шматочок (виріб), опускає його в соус. Гостей обносять напоями і закусками з моменту появи першого гостя в банкетному залі і до відходу останнього.
При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників робота офіціантів повинна бути організована так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від місця перебування їх у залі.
Для збору використаного посуду як із підсобних столів, так і безпосередньо з рук гостюючи, призначають одного або декількох офіціантів-складальників, що правою рукою збирають і ставлять посуд на підношування, що знаходиться в лівій руці, і виносять її з банкетного залу для мийки. Ці ж офіціанти-складальники змінюють попільниці, очищають їх від недокурків, прибирають використані паперові серветки зі столів і т.п. При обмеженому числі офіціантів посуд збирають офіціанти, що подають напої і закуски. Крім напоїв і закусок, гостям