При розкладанні нарізаного хліба додержуються визначені правила. Батони білого хліба прийнято краяти поперек, а хліб формовий - уздовж на дві рівні половинки, а потім - на шматки, виходячи з того, що товщина окремого шматка складає 6-10 мм. Білий хліб кладуть на пиріжкові тарілки з лівої сторони по двох-трьох шматка верхньою шкуркою вліво, чорний хліб - із правої сторони тарілки верхньою шкуркою вправо. Нерідко в ресторанах подають хліб, спечений у виді маленьких круглих булочок. Ці булочки розкладають на тарілки, щоб на кожного гостя припадало дві-три штуки.

Такі вироби, як розтягаї, кулеб'яка, тости, кладуть на борт пиріжкової тарілки перед хлібом. Якщо їх подають з ікрою, те бажано щоб вони були теплими, для чого рекомендується укласти їх у полотняну серветку.

За чверть часу до початку бенкету метрдотель віддає розпорядження внести в зал напої (крім шампанського, кінь яка, лікеру). Офіціант звертає увагу на те, щоб пляшки були чистими, а шийки їх старанно очищені від сургучу і смолянки, кіркові пробки витягнуті. Напої розставляють на підсобні столи в зручному для роботи офіціантів порядку, етикетками, зверненими в зал. Пляшки повинні бути накриті полотняними серветками.

Подача аперитиву

Якщо на бенкеті передбачена подача аперитиву, те його пропонують гостям за 15-20 хв. до початку бенкету в аванзалі. У якості аперитиву використовують безалкогольні коктейлі, іноді легкі провина, соки. У жаркий час року, крім того, можуть бути подані фруктові

і мінеральні води. Поряд із напоями офіціанти можуть запропонувати і закуски: канапе, сандвічі, тарталетки, валовани з різноманітними начинками, розтягаї, пиріжки, мигдаль, горішки. Заздалегідь прийнято ставити на маленькі підсобні столи лише горішки і смажена картопля; також попільниці, сигарети, сірники, канделябри зі свічами.

Офіціанти в підсобному помешканні за декілька хвилин до подачі аперитиву наповняють напоями чарки, стопки, келихи - на 2/3 їхнього обсягу, розставляючи за тим їхніми рядами або групами на підношуваннях, застелених серветками. При розставлянні треба дотримуватиБ інтервал між чарк або стопк. Зокрема, гостям зручно вибрати і взяти напій, якщо чарки на підношуванні коштують на відстані 2-5 см одна від інший. При чому більш високі чарки повинні знаходитися в центрі підношування. Не варто відразу наповняти напоями велика кількість чарок. Краще це зробити в процесі обслуговування.

Якщо в бенкеті бере участь невеличка кількість людей, то в аванзалі можна організувати буфет-бар. Завдяки наборові різноманітних напоїв, гості мають можливість вибрати і відразу одержати будь-який напій. Для гостей, що зайняті бесідою і знаходяться удалині від бара, офіціанти можуть запропонувати напої з підношування, отримані з цього ж бара.

При подачі аперитиву офіціанти повинні постійно піклуватися про своєчасний збір використаного посуду і заміні попільниць.

При закінченні аперитиву гості ручці ходять у зал, де починається бенкет.

Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їхній обслуговування

Для офіційних бенкетів-прийомів передбачені такі правила розміщення його учасників за столом (мал. 4): почесне місце визначають навпроти вхідних дверей; якщо двері в залі знаходиться збоку, почесне місце - навпроти вікна, що виходить на вулицю;

почесним рахується місце справа від хазяйки прийому-бенкету, другим - справа від хазяїна;

у відсутності жінок почесним рахується місце справа від хазяїна прийому-бенкету, другим - зліва від нього;

гість високого рангу може сидіти навпроти хазяїна; у цьому випадку другим буде місце справа від хазяїна;

Мал. 4. Схема обслуговування і розташування місць при організації бенкету за столом із повним обслуговуванням офіціантами:

1-банкетний стіл 2 - підсобні стопи офіціантів, 3 - чайні столи

якщо хазяйка прийому-бенкету відсутніх, її місце може зайняти одна з запрошених жінок (із її згоди).

Правила етикету передбачають, щоб жінок на бенкеті обслуговували в першу чергу. Виняток складають випадки, коли почесних гостей на знак поваги (за узгодженням із хазяїном столу) обслуговують раніш, чим хазяйку бенкету.

Переважно, щоб гості мали можливість попередньо ознайомитися з відведеними їм місцями. Для цього в аванзалі (помешканні, призначеному для збору учасників бенкету) доцільно мати план розміщення гостей за банкетним столом. План кладуть на стіл під скло. На плані вхід у банкетний зал позначають стрілкою.

Після завершення сервіровки банкетних столів метрдотель пояснює офіціантам особливості обслуговування майбутнього бенкету, розподіляє їх по секторах обслуговування за столом. Кожному офіціанту поручається подача вин або страв, доводиться до зведення черговість обслуговування гостей у його секторі (див. мал. 4).

Як тільки гості ввійдуть у зал, офіціанти (кожний у своєму секторі) допомагають їм розміститися за столом. Почесним гостям допомагає розміститися метрдотель.

Найбільше складний варіант - обслуговування бенкету з великою кількістю учасників. Для спрощення орієнтування кожному сектору столу привласнюють порядковий номер, починаючи з першого. Звичайно, що перший номер – сектор столу, розташований далі інших від вхідних дверей у банкетний зал, через яку офіціанти входять із стравами. Навпаки, останній номер привласнюють сектору, що знаходиться ближче до дверей.

Під час обслуговування метрдотелю не обійтися без заздалегідь складеного плану обслуговування гостей, що сидять за столом або столами. У плані позначені сектори, їхнього номера і прізвища закріплених за ними офіціантів. Підсобні столи, заздалегідь розподілені за офіціантами, також відзначені в плані, яким керується метрдотель і офіціанти під час обслуговування.

Розподіляючи обов'язок між кожній групою офіціантів, метрдотель докладно пояснює схему організації обслуговування: хто з них і коли пропонує страву і провина, подає основне страво в обнос, гарнір, соус. Він визначає, хто, коли і. яким методом прибирає використаний посуд і прилади або заміняє їх. Індивідуально покладаються обов'язки на тих