- прийом замовлення;

- підготовка офіціантів;

- отримання продукції з буфету;

- розстановка меблів;

- сервіровка столу;

- подання аперитиву;

- розміщення гостей за банкетним столом та черговість їх обслуговування.

Приймаючи від замовників банкету замовлення, метрдотель перш за все уточнює: дату і час проведення; кількість гостей та їх склад (стать, вік, професія); подію, яку відмічають; загальну суму асигнування; суму на кожну персону; форму оплати – готівкою, безготівкові розрахунки; списки запрошених гостей.

Далі метрдотель знайомить замовника із залом, де буде відбуватися банкет, узгоджує з ним розстановку столів та план розміщення гостей.Доцільно узгодити, які напої та закуски подавати під час аперитиву. Доречно уточнити, скільки приблизно часу буде продовжуватися аперитив. Меню банкету-прийому складають з врахуванням включення блюд національної кухні. В меню вказують, після яких блюд будуть вимовлятися тости, в які часи подавати гарячі закуски, гарячі блюда та десерт.В меню включають декілька холодних закусок, одну гарячу, а для банкету-обіду обов'язково суп, а також другі гарячі блюда, десерт, фрукти, напої.Метрдотель заздалегідь визначає групи офіціантів для обслуговування, сервіровки та оформлення банкетних столів, отримання й підготовки буфетної продукції.

Обов'язок метрдотеля – проінструктувати офіціантів про те, хто і з якого приводу організував банкет. В той день, коли проводиться банкет, він збирає офіціантів і оголошує їм час початку банкета, чисельність і склад учасників. Далі метрдотель знайомить офіціантів з розробленим ним планом обслуговування столів, кількість гостей за кожним з них і планом розміщення учасників за столом. Окрім того, він повідомляє їм меню блюд та напоїв, особливості сервірування банкетного столу.

При розстановці банкетних столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей або вікон, наявність колон або ніш.

Для банкетного столу порядок розташування посуду, бокалів, фужерів, приборів знаходиться в повній залежності від меню, порядку подання закусок, блюд, вин.

Для офісних банкетів-прийомів передбачені наступні правила розміщення його учасників за столом:

- почесне місце визначають напроти вхідних дверей; якщо двері в залі знаходяться збоку, почесне місце – напроти вікна, яке виходить на вулицю;

- почесним вважається місце справа від хазяйки прийому-банкета, другим – справа від хазяїна та т.ін.Успішна організація найбільш залежить від правильних дій метрдотеля, який повинен узгодити з працівниками кухні, відповідальними за приготування блюд, час приготування і порядок відпускання блюд і закусок, які включені в меню. Він же керує роботою офіціантів, які беззаперечно виконують його вимоги.

Каву на банкетах звичайно подають після десерту в окремому залі або в банкетному залі на окремих столиках.

Необхідна умова успішної організації всього банкету – безшумна робота офіціантів, без гучних запитань та зайвих розмов. Офіціант повинен заздалегідь уяснити собі схему обслуговування та черговість подання закусок, вин, блюд та обов'язково дотримуватися прийнятого порядку обслуговування гостей, що особливо має велике значення на офіційних прийомах.

В ресторані "Байка" застосовують також і спеціальні форми обслуговування відвідувачів з метою – прискорити обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом часу

2.3.Механізм забезпечення якості надання послуг харчування

Якість продукції ресторанного господарства формується ще па стадії розробки певного виду продукції її закладається в норматив-но-технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтри-мується на стадії зберігання, транс-портування її реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно - технічні документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецепту-ри й технології, дотримання технологіч-ної дисципліни, рівня технічної оснаще-ності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва її обслуговуван-ня, ефективності контролю якості про-дукції па всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.

Якщо рецептура складена невдало, технологія не відпрацьована, то навіть за належної якості сировини й високої кваліфікації працівників видати якісну продукцію при масовому виробництві практично не-можливо.

Забезпечення якості продукції включає в себе взаємопов'язані і взаємо- підлеглі стадії та операції - від приймання сировини до зберіган-ня і реалізації готової продукції. Навіть тільки одна незадовільне вико-пана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати решту високоякісної роботи і не дозволить одержати продук-цію належної якості. А тому необхідно чітко дотримуватися техноло-гічної дисципліни, запропонованої нормативно - технічною документа-цією, контролювати якість виконання не тільки всього технологічного процесу, але й якість виконання проміжних операцій.

Для стабільного випуску продукції високої якості необхідно також підвищувати технічну оснащеність підприємств, автоматизувати техно-логічні процеси, удосконалювати господарський механізм управління якістю продукції.

Якість продукції - це сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби у від-повідності зі своїм призначенням. Техніко - економічне поняття «якість продукції» охоплює ті властивості продукції, що пов'язані з можливістю задоволення продукцією певних суспільних або особистих потреб відповідно до її призначення. У цьому випадку продукція роз-глядається як результат процесу трудової діяльності, що має корисні властивості, отриманий у визначеному місці за певний інтервал часу та призначений для використання з метою задоволення певних потреб сус-пільного або особистого характеру.

Якщо керуватися стандартним визначенням і врахувати специфіку
продукції ресторанного господарства, під якістю продукції ресторанно-го господарства варто розуміти сукупність властивостей продукції, що
обумовлюють її придатність для забезпечення нормальної життєдіяль-ності людського організму, тобто задоволення фізіологічних потреб лю-дини в їжі й енергії з урахуванням правил раціонального харчування.
Продукція ресторанного господарства має чимало властивостей, які мо-жуть проявлятися під час її створення і споживання — розробки, виробництва, зберігання, транспортування, використання.

Під плануванням якості продукції треба розуміти встановлен-ня завдань з випуску