17. Попереднє сервірування столів приладами, столовим посудом із хлібом, холодними закусками і спеціями може бути використане у всіх типах і категоріях підприємств тільки при обслуговуванні організованих груп за безготівковий розрахунок.

18.На обкладинці меню і карти вин обов'язково повинна бути
зображена назва підприємства харчування і товарний знак з
кількістю "зірок", що відповідає категорії підприємства на підставі
виданого йому сертифіката.

19.Меню підприємств, що працюють за методом самообслуговування, повинно бути надруковане і вивішено у вестибулі
підприємства, біля входу в обідній зал та на лінії роздачі біля вузла
розрахунку.

20.Поряд зі стравами з раціону харчування туристам рекоменду-ється пропонувати страви та напої з меню вільного вибору за готівку.

21.У ресторанах і кафе рекомендується обслуговування за
прилавком бару, розташованим в окремому приміщенні, в аванзалі
чи в обідньому залі в спеціальній локальній зоні за умови, що
відвідувачі, які проходять до прилавка, не будуть створювати жодних
незручностей для відвідувачів, що сидять за столиками.

22.Кухарі, офіціанти і метрдотелі підприємств харчування
приймаються на роботу на конкурсній основі за результатами
кваліфікаційних іспитів і соціологічного тестування.

23.Регулярно, але не рідше ніж раз у 5 років, проводиться
переатестація виробничого, обслуговуючого, адміністративно -
управлінського і технічного персоналу з метою підтвердження або
підвищення кваліфікаційного розряду. Не рідше ніж через 3 роки
повинна проводитися професійна перепідготовка працівників
підприємств харчування на курсах підвищення кваліфікації за
спеціальними програмами.

24.Метрдотель, офіціанти і бармени повинні знати не менше
однієї європейської мови. У бригаду включаються офіціанти, що
володіють різними мовами.

25. Усі працівники підприємства харчування повинні бути одягнені у формений, спеціальний чи санітарний одяг і взуття встановленого для даного підприємства зразка, що знаходиться в гарному стані без видимих ушкоджень і забруднень. Одяг повинен мати фірмові знаки з вказівкою категорії підприємства і відповідної кількості "зірок".

Усі працівники підприємств харчування на форменому одязі повинні носити особистий значок з емблемою підприємства й ознаками його професійної належності та місця, яке займає в службовій ієрархії.

26.Формений одяг метрдотеля повинен відрізнятися від одягу
офіціантів обробкою, більш суворим стилем виконання або
включенням у комплект фрака чи смокінга.

27.Санітарний, спеціальний і формений одяг повинні
регулярно піддаватися пранню, чищенню, а в разі потреби —
ремонту.

28.Для пошиття санітарного, спеціального і форменого одягу
варто використовувати сучасні натуральні, штучні й композиційні
тканини, які задовольняють санітарно-гігієнічні вимоги, мають
високу зносостійкість, привабливий зовнішній вигляд і легко
піддаються чищенню.

29.Працівники обслуговуючого персоналу повинні неухильно
дотримуватись правил особистої гігієни. На робочих місцях вони
повинні бути акуратно підстриженими, виголеними, мати бадьорий і підтягнутий вигляд.

30.Працівники обслуговуючого персоналу повинні бути
ввічливі, уважні й попереджувальні (але не нав'язливі) у відносинах
з відвідувачами. Працівник по можливості повинен виконати
прохання відвідувача, якщо це не відволікає його від виконання
прямих обов'язків. У випадку виникнення конфліктної ситуації
працівник повинен негайно запросити чергового адміністратора,
метрдотеля чи директора підприємства.

31.Працівники обслуговуючого персоналу не повинні на своїх
робочих місцях займатися сторонніми справами (читати, в'язати,
курити, розмовляти на сторонні теми). Працівники кухні, технічних
служб і допоміжного персоналу не повинні з'являтися в приміщеннях для відвідувачів у санітарному і спеціальному одязі, якщо
це не пов'язано з виконанням ними прямих обов'язків (проведення термінових ремонтних робіт).

Додаткові вимоги до кожної категорії містять у собі диференційований набір з:

-екстер'єра і складу приміщень туристичного підприємства;
-інтер'єра приміщень і їхнього устаткування;
-оснащення меблями, посудом і столовими приладами;

-послуг і форм обслуговування;

-мінімальної кількості найменувань страв і напоїв;
-форменого одягу обслуговуючого персоналу;
-кваліфікованого складу виробничого й обслуговуючого персоналу й ін.

Контроль якості послуг і обслуговування підприємства харчування здійснюється за допомогою різних методів:

-візуального контролю (шляхом огляду об'єкта - його інтер'єрів, устаткування, інвентаря, посуду, столової білизни тощо);

-аналітичного (аналізу документації - бракеражних журналів, санітарних книжок персоналу й ін.);

-медичного контролю (медоглядів персоналу, санітарно -
епідеміологічних аналізів);

-інструментальних (виміру якості води, повітря тощо, перевірки
технічного стану й режимів роботи устаткування і т.д.);
-соціологічних (шляхом опитування туристів і обслуговуючого
персоналу).

Впроваджувана в Україні класифікація підприємств харчування аналогічна класифікації більшості закордонних країн, рекомен-дована ВТО і сформульована в Білій книзі "Хотрек" (Міжнародний союз національних асоціацій готелів, ресторанів, кафе).

Схема забезпечення харчування туристів залежить від виду туру, категорії туристів, співвідношення місць розміщення до посадкових місць харчування і багатьох інших факторів.Система забезпечення харчуванням зазначена в путівці, договорі, ваучері.

Як правило, сніданок туристам надається за схемою "швед-ський стіл" із самообслуговуванням і вибором страв за своїм
розсудом з наданого асортименту. У готелях більш високих
категорій сніданок може замовлятись у кафе, буфеті чи ресторані з
подачею в номер. У номерах, оснащених кухнями і міні-барами,
сніданок готується самостійно.

При схемі харчування "напівпансіон" надається туристу або поєднані обід-вечеря, або вечеря у встановлений час. При схемі "повний пансіон" забезпечується три-чотириразове харчування. "

Природно, що схема харчування спортивних, мисливських, альпіністських та інших самодіяльних турів з активними способами пересування базується на самостійному готуванні їжі зі спеціальних напівфабрикатів і концентратів.

Особливі вимоги до харчування висуваються для так званих
гастрономічних турів, де повинна бути присутня певна національна
кухня з відомими вишуканими (у ряді випадків екзотичними)
стравами і напоями.

Залежно від категорії підприємства харчування якість обслу-говування, як комплексна послуга, реалізується основними, додатковими і супутніми послугами. Поряд з якісно приготов-леними й естетично оформленими стравами і напоями, важливу роль відіграє загальне композиційне сервірування столу, підбір посуду і столових приладів, колірна гама