Стимулююча функція відбиває вплив меню на результати діяльності підприємства.

Меню розробляється, виходячи з асортиментного мінімуму, - мінімальної кількості страв, що повинні бути в реалізації. Надмірно велике меню ускладнює обслуговування відвідувачів, вимагає більшої кількості сировини, напівфабрикатів, великих площ і різного устаткування для готування їжі. Але, з іншого боку, вибір страв повинен бути досить різноманітним.

От чому розрахунок меню є відповідальним моментом діяльності підприємства.

Розрахунок меню може виконуватися в автоматизованому режимі і вручну. При розрахунку меню орієнтуються на місткість залу і кількість відвідувачів. Місткість залу вимірюється в посадочних місцях. Кількість відвідувачів залу за день роботи може бути розрахована або за графіком завантаження залу, або за оборотністю одного місця в залі. Виходячи з кількості відвідувачів залу за день роботи визначається загальна кількість страв, призначених для реалізації протягом дня, виконується розподіл страв за групами (супи, другі страви...) і за продуктами (м'ясні продукти, рибні...).

При вирішенні питання про ефективне забезпечення товаро-обігу товарними запасами варто виходити із завдання виконання безперебійного обслуговування клієнтів, а також враховувати припустимі терміни збереження продуктів, процеси зміни якості продуктів при збереженні (виморожування, висихання, збільшення

відходів тощо).

Приміщення для прийому сировини, що надходить, повинне бути спеціально обладнане для виконання огляду продуктів, вивчення їхньої якості, зважування, перетаризації. Якщо фактичні дані відрізняються від зведень, наведених у супровідних документах, то складається акт, беруться аналізи. Розвантаження товару повинне відбуватися з використанням засобів механізації.

Збереження продуктів здійснюється в охолоджувальних (для швидкопсувних продуктів) камерах і не охолоджувальних коморах.

Розмір площі складських приміщень залежить від режиму збереження окремих продуктів, величини запасу, габаритних розмірів тари. Повинні дотримуватися необхідні технологічні розміри й норми навантаження на 1 м2 площі підлоги складського приміщення, температура збереження.

При організації готування їжі менеджер прагне застосовувати прогресивні способи обробки продуктів, максимально використо-вувати устаткування й площі приміщень, ефективно організовувати працю персоналу кухні.

Кулінарна продукція виготовляється відповідно до технологічної карга. У ній наводиться найменування страви, номер рецептури, норми вкладення сировини, міститься опис технології готування страви. Вказується вихід основного продукту, гарніру, соусу, характеризується трудомісткість виготовлення, вимоги до якості страви.

Кухня - це дорога частина підприємства харчування. Будь-які, навіть невеликі, прорахунки в організації готування їжі ведуть до додаткових поточних витрат підприємства. От чому проробка організаційних рішень технології готування їжі починається з проектування підприємства харчування.

Відповідно до типу та величини підприємства цехи поділяються на функціональні зони (чи технологічні лінії). Так, у доготівельному цеху доготівельного підприємства виділяють зони доробки м'ясних, овочевих, рибних напівфабрикатів. У гарячому цеху виділяють зони готування перших, других страв, зону готування соусів і гарнірів. Зони готування холодних страв і закусок, а також солодких страв та напоїв передбачаються в холодному цеху.

Організація раціональних робочих місць, оснащених відпо-відним устаткуванням та інвентарем, допомагає персоналу з найменшими витратами праці виконати конкретну операцію. Необхідну довжину столів для готування їжі визначають, виходячи з довжини столу, що відводиться на кожне робоче місце (1,2-1,5 м).

У результаті функціонального поділу праці зменшуються непродуктивні витрати робочого часу.

Контроль якості продукції здійснюється як у процесі, так і після закінчення приготування страви. Розвивається автоматизований контроль процесу готування страви. При органолептичному контролі виконується оцінка зовнішнього вигляду, апетитності кольору, запаху, смаку і температури готової продукції. і; У виробничих приміщеннях підприємства харчування варто
суворо дотримуватись правил гігієни і санітарії. Персоналу необхідно знати правила роботи з кухонним інвентарем та устаткуванням. Особливу увагу слід звертати на стан підлоги, з також дотримуватись техніки безпеки.

Перейдемо до вимог щодо обробки та зберігання предметів сервірування.

З процесами обробки предметів сервірування пов'язані великі
затрати праці.

У приміщенні мийної столового посуду виконуються наступні
операції: розбір використаного посуду; звільнення його від залишків
їжі; мийка посуду, підносів, приладів, сушіння, збереження й видача
посуду, підносів, приладів.

Мийна столового посуду повинна бути зручно розташована дощ
того, щоб скоротити відстань між місцем обробки і місцем?
використання посуду. Мийна повинна мати відповідну вентиляцію
шумопоглинаючий пристрій. Ретельно повинно бути підібране
устаткування з урахуванням безпосереднього зв'язку приміщень
мийної і сервізної.

Мийна у великих підприємствах харчування обладнується універсальною посудомийною машиною, машиною для миття столових приладів, а також машиною для миття фужерів. Як запасний варіант передбачаються мийні ванни.

Основними факторами, що впливають на вибір потужності
посудомийного агрегату, є: планувальні особливості приміщення

для обробки предметів сервірування; кваліфікація обслуговуючого,
персоналу й організація їхньої праці; кількість предметів
сервірування; передбачуваний режим роботи посудомийного
агрегату; пропускна здатність залів для відвідувачів.

Розглянемо процес обслуговування туристів.

Три питання, відповіді на які слід одержати при організації
обслуговування туристів, полягають у наступному: де, коли, як
обслужити.

Вибір місця розташування підприємства харчування здійсню-ється перед його будівництвом або при переобладнанні раніше побудованого будинку в підприємство харчування. Існують оцінки, що вдале розташування ресторану може на 30% підвищити його товарообіг. Тому здійснюється можливо повна оцінка ймовірної кількості і складу туристів, що відповідають підприємства харчування. Певну допомогу при цьому надають показники щільності існуючої мережі підприємств харчування.

Коефіцієнти щільності мережі підприємств харчування досліджуваного регіону визначаються при порівнянні характе-ристик підприємств харчування з чисельністю туристів або з площею регіону. Як характеристики підприємства харчування беруться кількість підприємств, площа залів, чисельність посадочних місць.

Не менш важливою є проблема встановлення режиму підприємства. З метою збільшення потоку туристів підприємства ведуть "битву за час", організовуючи свою роботу переважно в ті години, коли туристи мають найбільшу схильність до відвідування підприємства