Форми обслуговування туристів можуть бути різними.
Обслуговування офіціантами туристів-відвідувачів, що сидять за
столами, може доповнюватися елементами самообслуговування за
типом "шведський стіл". Поширено такі форми обслуговування,
як подача страв у номери готелю; обслуговування туристів у засобах
пересування; святкове, виїзне й банкетне обслуговування.
Популярним є обслуговування в барах.

При самообслуговуванні заощаджується праця офіціанта, одночасно ця форма обслуговування дозволяє туристу заощадити свій час на харчування. Тому для туриста в ряді випадків привабливі підприємства швидкого обслуговування, підприємства-автомати, практика подання страв і кулінарних виробів додому.

Прийнята форма обслуговування не дає повної відповіді на питання "як обслужити". Треба приваблювати туристів інтер'єром і чистотою залу, гігієною кухні, зовнішнім виглядом персоналу, якістю страв, культурою, ефектністю й ефективністю обслу-говування.

Зал повинен бути красиво і якісно оформлений. Обладнання, інвентар повинні знаходитися в гарному стані, відповідати естетичним смакам і пропускній спроможності залу. Комфорту туристів служить відповідна звукоізоляція, освітлення, повітрообмін. Чистота залу забезпечується ретельною підготовкою залу до обслуговування відвідувачів. Виконуються наступні роботи: прибирання залу, розміщення меблів, підготовка предметів сервірування і столової білизни, сервірування столів.

Прибирання залу виконується щодня спеціальним персоналом до і після закриття залу. При необхідності протягом дня здійснюється поточне прибирання.

Розміщення меблів у залі зводяться до розміщення столів, стільців (для відвідувачів), сервантів і підсобних столів (для офіціантів). Меблі повинні відповідати своєму призначенню, бути зручними.

Розміщення меблів у залі залежить від ряду факторів. Має значення площа залу, його конфігурація, розташування вікон, дверей і зручність сполучення з виробничими приміщеннями. Повинні бути враховані основні напрямки руху персоналу і відвідувачів. Необхідно суворо дотримуватись правил техніки безпеки й раціонально організовувати маршрути руху офіціанта.

Столи в залі можуть бути розставлені рядами, по діагоналі, у шаховому чи у вільному порядку, а також сполученням різних варіантів розміщення. Порядок розташування меблів у залі може підкреслити планувальні достоїнства залу, особливості його інтер'єра, а також служити найбільш ефективному використанню площі залу.

Проходи в залах бувають основні й додаткові. Основний прохід (проходи) приймає первісний потік відвідувачів, що потім розділяється на менші. Основний прохід (проходи) робиться більш широким, ніж додаткові.

Доцільно аналізувати структуру площі залу. Коефіцієнт використання площі залу (Кз) дорівнює

Кз = См : Сз,

Де См – площа залу, зайнята меблями, кв.м;

Сз – загальна площа залу, кв.м.

Сервірування столів завершує підготовку залу до прийому відвідувачів. Сервіруванню передує доставка посуду, приладів, столової білизни в зал; протирання посуду і приладів рушниками; накриття столів скатертинами.

Попереднє сервірування столу в ресторані вважається обов’язковим. Сервірування буває різним для вечірнього і денного обслуговування. Послідовність виконання сервірування така: 1) розміщення посуду з порцеляни, 2) розкладання столових приладів, 3) розміщення посуду зі скла (кришталю), 4) розкладання серветок, 5) розміщення спецій і квітів. При сервіруванні дотримуються правил розташування посуду, приладів, серветок, квітів на столі. При бронюванні столу варто забезпечити його сервірування на відповідну кількість відвідувачів.

Безпосереднє обслуговування туристів у залі включає наступні операції:

Зустріч, привітання й розміщення гостей (включаючи вибір місця розташування столу, вибір вільного чи частково зайнятого столу), прийом замовлення (включаючи пропозицію меню, формування змісту замовлення), передача замовлення у виробництво (у холодний, гарячий цех тощо), одержання продукції з буфета й кухні та подача її відвідувачам (включаючи контроль повноти асортименту, якості замовлення), заміна і збирання посуду (при підготовці столу до чергової справи, при прибиранні столу після відходу відвідувачів), розрахунок з відвідувачами в будь – який момент після одержання офіціантом замовлення, надання інших послуг.

Від усіх цих складових залежить імідж підприємства харчування, кількість туристів – відвідувачів і, як кінцевий результат, - прибуток.

1.2. Основні принципи проектування послуг харчування туристам

Харчування – природна потреба будь - якої людини. Крім звичайної і невід’ємної потреби, харчування в туризмі розглядається і як важливий елемент розваги і пізнання місцевої культури, зокрема гастрономії. Національна кухня являє собою важливий елемент культури народу, несе чіткі відмітні риси, є елементом пізнання і способом одержання задоволення.

Вид харчування завжди вказується в складі туристських послуг: сніданок, напівпансіон, повний пансіон.

Напівпансіон ( два харчування) може передбачати сніданок і обід або вечерю. Пансіон – триразове харчування. У варіантах дорогого обслуговування може бути передбачена можливість харчування і напоїв (включаючи спиртні) весь день і навіть ніч у будь-який час у будь якій кількості.

Також визначаються й градації за кількістю і часто калорійністю наданого харчування та види обслуговування. Так кількість різновидів сніданків залежить від традицій країни або регіону відвідування (європейський, континентальний, англійський, американський, бермудський і т.д.).

Важливий і вид обслуговування гостей (шведський стіл, табльдот, а-ля карт).

У загальному випадку прийнято, що турист зранку повинен неодмінно спожити легку їжу, тобто сніданок. Тому звичайно більша частина готелів має пункти харчування ресторани і надає таку послугу, що вважається настільки не від’ємною частиною послуг гостинності, що часто просто включається у вартість розміщення (Bed & Breakfast).

Стосовно сніданку найліпше, якщо турист не буде залишати засобу розміщення, але є й такі, де харчування не надається, а туристам рекомендується харчуватися в сусідньому ресторані. Але в цьому випадку вартість послуг розміщення різко знижується.

Харчування різних народів і навіть місцевостей має своєрідні, часто приваб-ливі особливості. Крім того, добре почастувати бажаного гостя —
приємна традиція, властива практично всім народам. Для багатьох
туристів національна кухня є дуже цікавим елементом програми
туру. Є й