Опісля визначення потреби у сировині та продуктах визначається розмір товарних запасів на кінець періоду, що планується. На підприємствах ресторанного господарства запаси продовольчих товарів плануються у сумі та в днях обігу. Запаси у ресторанному господарстві мають свої особливості, що витікають із специфіки функцій, що виконують підприємства галузі. Тут формування запасів пов’язано не лише з процесом обігу, однак й з процесом виробництва. В якості виробничих запасів виступають сировина та напівфабрикати, призначені для приготування страв та іншої власної продукції, а теж незавершене виробництво.
Товарними запасами є готова кулінарна продукція та купівельні товари.
Характерною особливістю товарних запасів у ресторанному господарстві є те, що сировина, напівфабрикати та чимало купівельних товарів надходять від постачальників порівняно невеликими партіями. Окрім того, багато продовольчих товарів є такими, що швидко псуються, мають чітко обмежені терміни зберігання, що обумовлено їх фізико-хімічними властивостями. Тому товарні запаси в ресторанному господарстві відносно менші, ніж у роздрібній торгівлі. Ритмічність виробничого та торговельного процесів, більш повне задоволення попиту споживачів обумовлюють необхідність оптимізаціі товарних запасів шляхом їх нормування.
Норматив запасів сировини та товарів можна визначити різними методами: дослідно-статистичним, техніко-економічних розрахунків, економіко-математичного моделювання. Одначе, така класифікація методів годі умовна тому, що у процесі застосування методу технічно-економіч-них розрахунків, окремі елементи можуть бути розрахованими за допомо-гою економіко-математичних методів.
Найбільш широке застосування у практиці нормування запасів знайшов найбільш простий і найменш економічно обгрунтований дослідно-статистич-нии метод, оснований на аналізі даних про фактичні запаси сировини та то-^рів за ряд останніх років. Норму запасів визначають на основі виявлених тенденцій їх зміни шляхом екстраполяції на період, що планується.
Більш ефективним, хоча й дещо складнішим, є метод техніко-екомічних розрахунків. У ході розрахунку норми запасу за допомогою і го методу, вона визначається з урахуванням складових елементів:
- робочий запас, що складається з презентабельного асортименте набору, запасу в розмірі середньоденної реалізації та запасу на г йом і підготовку товарів до продажу (оцей елемент норми запасу цільно розраховувати лише з купівельних товарів);
- запас поточного поповнення;
- страховий запас.
Для визначення запасу поточного поповнення необхідно використати дані про інтервали поставки сировини та товарів, а теж середню кількість асортиментних різновидів, що не повторюються, в одній партії.
Більш економічно обгрунтовано визначити запас поточного попові можна за формулою Уілсона:

де q - розмір оптимальної партії поставки;
V - обсяг потреби в сировині та товарах (без націнок і надбавок);
В2 - витрати на транспортування партії товару;
В1 - витрати на збереження одного різновиду сировини та товару.
Для застосування вищевказаної формули потрібна додаткова інформація про витрати на доставку та збереження кожного асортиментного різновиду, що її мають нині лише великі підприємства ресторанного господарства, що використовують ЕОМ і АСУ.
Страховий (запасний) запас на практиці, як правило, приймається в розмірі 0,5-1,0 від розміру запасу поточного поповнення (20 днів). Кое-фіцієнт (0,5-1,0) залежить від рівня, що гарантує безперебійне постачання сировини та товарів. Припустимо, що у нашому прикладі коефіцієнт до-рівнює 0,5, тоді страховий запас становитиме 10 днів, а загальна норма запасів сировини та товарів у кафе становитиме 32 дні (2+20+10).
Норми запасів доцільно визначити за всіма основними видами сировини та асортиментними різновидами товарів.
На основі запланованої потреби в сировині та продуктах і встановлених запасів на кінець періоду, що планується, визначається надходження сировини та продуктів за формулою продуктового балансу: Зн + Н = Р + Зк. Звідси надходження дорівнюватиме: Н = Р + Зк - Зн.
Баланс сировини та продуктів дозволяє погодити та перевірити пра-вильність і обгрунтованість розрахунків усіх показників плану товарообігу підприємств ресторанного господарства.
В умовах ринкової економіки централізовані джерела надходження си-ровини та товарів утратили свою необхідність і реальність, вибір поста-чальників визійчається комерційною службою підприємств ресторанного господарства.
Такими джерелами можуть бути: підприємства харчової промисловості України, імпортні поставки, підсобні господарства об’єднань ресторанних підприємств, продукція, що закуповується у населення на ринках, а теж У колективних сільськогосподарських підприємств, фермерських господарств, підприємств торгівлі різних форм власності.

ІІ. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ В ГОТЕЛІ “ДІАМАНТ”

2.1. Характеристика ресторану в готелі “Діамант”.

Готель “Діамант” знаходиться у Празі, Чехія. Це трьохзірковий туристичній готель на 43 номери, 115 місць. Готель має два поверхи. У всіх номерах власний туалет, душ, супутникове телебачення та телефон. До послуг гостей теж: влісна автомобільна стоянка, ліфт, обмін валют, сейф у приймальній та готельний ресторан.

Ресторан знаходиться на першому поверсі готелю. Це невеликий ресторан на 100 посадкових місць. До ресторану є два входи - з приймальні готелю та з вулиці. Над входом з вулиці висить світлова вивіска з назвою ресторану. Ресторан складається з двох торгових залів - великої та малої, та кухні. Велика та мала торгові зали з’єднуються між собою проходом, з обох залів є вихід на кухню. Офомлення ресторану виконане у жовто-блакитних тонах. На стінах висять картини сучасних художників. Столи прямокутні, в основному шестимісцеві, є столи чотирьохмісцеві; столи стоять вздовж стін. На столах лежать білі скатертини, а зверху, з середени лежать маленькі кольорові паперові скатертини. Скатертини замінюються по мірі їх забруднення. На столах стоять невеликі вази зї штучними квітами. На підлозі, у кутках теж стоять штучні квіти - фікуси.
У малій залі знаходяться сім шестимісцевих столів. У великій залі знаходяться сім