Особливості організації роботи ресторанів в підприємствах готельного господарства - шестимісцевих столів, три чотирьохмісцеві столи, шведський стіл, котрий складаєт�...

Курсова робота - Особливості організації роботи ресторанів в підприємствах готельного господарства

шестимісцевих столів, три чотирьохмісцеві столи, шведський стіл, котрий складається зі столу для закусок, столу для посуду та приборів, столу для автомату з соками та автомату для нагрівання води для чаю та кави.
У ресторані користуються фаянсовим посудом восьмої групи художнього оздоблення. Для соків подають скляні стакани з кольоровим оздобленням, для спиртних напоїв у барі подають скляні чарки, стакани та келихи. Прибори металеві із нержавіючоі сталі.
Музичне оформлення у ресторані представлене стереофонічною апаратурою.
У ресторані є лише одна кухня. У кухні знаходяться: чималий холодильник для зберігання продуктів та напоїв, стіл та шафа для посуду, столи для приготування холодних закусок, нарізання хліба, зелені, овочів. Навпроти стоїть електрична плита, стіл для електроприборів, стіл для овочів, мийна ванна. Кухня обладнана мікрохвильовою піччю, єлекторочайником, та електорокавоваркою, електром’ясорубкою, електроножем. До кухні є один службовий вхід. Кухня та торгові зали розділяються коридором для персоналу. Сміття з кухні виносять через коридор для персоналу у подвір’я готелю. Схему ресторану “Діамант” представлено на мал.1.
Ресторан починає свою роботу о сьомій годині ранку та закінчує о 23-й годині. У ресторані працюють два куховари в одну зміну з 11-ї до 22-ї години, та чотири офіціанта. Офіціанти працюють по одному у дві зміни: один на сніданок з 7-ї до 11-ї години, та один на день та на вечір, з 11-ї до 23 години. Тиждневий графік розділяється на два тижні: довгий та короткий. Наприклад, один тиждень працюють у понеділок, вівторок, п’ятницю, суботу та неділю; другий тиждень працюють у середу та четвер.
Сніданок починається восьмій годині ранку. О сьомій годині ранку офіціант починае готевати шведський стіл до сніданку. Він нарізає шматочками 2 види ковбаси, сир, шинку. Вранці привозять свіжий хліб, булочки, молоко та масло. Офіціант виложує ці продукти на тарілки. Згодом він накриває шведський стіл. На столик для посуду він виставляє тарілки, прибори, чашки та стакани. Наливає в автомат для соків помаранчевий та яблучний сік. Наливає воду в автомат для кави та чаю, та вмикає його, заправляє касету з кавою, поряд ставить коробочку з пакетиками чаю. Поряд з автоматом для нагрівання води ствиться цукор, та нарізаний шматочками лимон. Згодом він приносить з кухні та розтавляє на столі холодні закуски: ковбасу, шинку, сир нарізаний шматочками, та сир, розфасований у виробничу упаковку.
Розтавляє на столі йогурти, булочки, масло, печиво, мармелад, джем, молоко, пластівці. Згодом офіціант накриває обідні столи чистими скатертинами. Сніданок починається о восьмій годині. Коли сніданок почався, офіціант по мірі закінчення приносить страви на шведський стіл.
Куховар тимчасом починає готувати перші та другі страви, випікає пиріжки, готує овочі для салатів. Асортимент перших страв як правило складається з двох-трьох найменувань. Асортимент гарнірів також невеликий, як правило це - рис, картопля фрі, овочеві гарніри. Салатів у ресторані поруч сьоми найменувань, в основному це овочеві салати. Другі страви виготовляються з м’яса, курки, риби. В основному страви виготовляються з напівфабрикатів.
Продукти у ресторан постачаються різноманітними продуктовими фірмами, що привозять продукти до ресторану. Ресторан не виготовляє напівфабрикати для продажу та не виготовляє самостійно кулінарні вироби, окрім того, що кухар сам випікає пиріжки.

Рис.1 Схема ресторану у готелі “Діамант”

І
ІІ

IV V III

I - приймальня;
II - мала зала; III - велика зала: 1 - столи шестимісцеві, 2 - столи чотирьохмісцеві, 3 - стіл для закусок і страв, 4 - стіл для посуду та солових наборів, 5 - стіл для автомату з соком та напоїв
IV - кухня: 1- холодильник, 2 - шафа для посуду, 3 - столик для посуду, 4 - стіл для віробництва, 5 - електрична плита, 6 - стіл для єлектроприборів, 7 - стіл для овочів, 8 - мийна ванна.
V - прохід з кухні до залів; VI - сходи на другий поверх.

2.2. Аналіз процесу обслуговування в ресторані.

Сніданки у ресторані готелю “Діамант” організовуються за типом шведського столу, що набагато прискорює обслуговування туристів. Сніданок починається о восьмій ранку. О сьомій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіл до сніданку. Шведський стіл у ресторані складається з трьох столів - одного великого столу для страв та закусок, та двох столів маленьких, що стоять з боків великого столу. На великому столі стоять страви та закуски. Як правило сніданок складається з наступих страв: нарізані шматочками два види ковбаси - варена та копчена, сир, нарізаний шматочками та сир завернутий у виробничу обгортку, йогурти, здобні булочки, хліб, вершкове масло, молоко, варені яйця. На цьому ж столі праворуч лежать столові прибори. На столі, шо стоїть праворуч знаходиться посуд для сніданку. На столі, що стоїть зліва стоїть автомат для соків. Оцей автомат розраховано на два види соків. Як правило у нього наливають помаранчовий та яблучний соки, однак іноді туди наливається сік іншого виду. Поряд з автоматом для соку стоїть невелика кавоварка, яка теж нагріває воду для чаю. Чай заварюється одноразовими пакетиками.
Усі страви офіціант готує самостійно. Він нарізає усі продукти, розкладує їх на великі тарілки, та самостійно накриває шведський стіл.
Сніданки по типу шведського столу організовують для туристів зі всіх країн крім туристів з країн СНГ. Нажаль апетит пострадянських туристів дуже чималий, тому виникає ризик, що сніданку не досить на всіх мешканців готелю. тому для цих туристів пропонують сніданок по

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15