Буфет - підприємства громадського харчування, в яких реалізують головним чином холодні закуски, солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби. Буфети получають продукцію від підприємств, филиалами якиз вони є, та призначені для швидкого обслуговування споживачів.
В готелях організовують поповерхові буфети, що обслуговують туристів. Вони працюють за методом самообслуговування.
Обслуговування в буфеті готелю. Особи, що мешкають у готелі, можуть харчуватися в буфетах, розташованних на поверхах. Буфети розміщують з розрахенком на два-три поверхи. Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням в ранкові та вечірні години.
Буфет складається з зали, віробничих та підсоьних приміщень. У залі повинно бути організовано робоче місце для буфетчика, встановлені столи з гігієнічним покриттям для харчування. Обладнання буфета і організація праці буфетчика аналогічні обладнанню та організації праці завнішніх буфетів. Поповерхові буфети за допомогою службових ліфтів, підьомників, повинні мати зручний зв’язок зі складом та виробництвом ресторана, що забезпечує їх безперебійну роботу.
Заявки з буфету на продукти та закази пожильців готелю на обслуговування у номері передають по телефону.
Передані заявки на постачання поповерхового буфету продуктами записують у книзі заказів складу або виробництва ресторану, а закази на обслуговування у номерах - у книзі заказів зала. В деяких готелях поповерхові буфети використовують і для забезпечення офіціантів посудом, приборами при обслуговування у номері. У цьому випадку кількість приборів, посуду, рюмок і фужерів, що знаходяться у поверховому буфеті, має бути більшено з урахуванням обслуговування у номері.
Поміч робітників поверхових буфетів для організації харчування в залах кафе, ресторанів готелів сприяє скороченню переносів продукції з виробництва на поверхи, раціональному використанню трудових ресурсів, покращенню санітарного стану на поверхах готелів. Якщо ж виникає необхідність в організації допоміжних буфетів, то їх краще розташувати на перших поверхах поруч кафе та ресторану. В відповідності з будівничими нормами кількість місць в буфетах повинно складає не менш ніж 10% від місткості готелю.

1.3. Виробнича діяльність та планування товарообігу на підприємствах ресторанного господарства.

Основна діяльність підприємств ресторанного господарства, полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі, сніданків, обідів і вечерь.

Одначе, діяльність підприємств ресторанного господарства не обмежу-ється цими основними функціями і є багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніх умовах, характерного для індивіду-ального туризму, підприємства ресторанного господарства випускають різ-номанітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері до дому.
Таким чином, продукція ресторанного господарства - це продукти пра-ці фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість у виг-ляді готової повноцінної їжі, що реалізується здебільшого у формі сніданків, обідів, вечерь, а теж різноманітних напівфабрикатів. Корисний результат праці фахівців ресторанного господарства полягає не лише у виробництві нових споживчих вартостей ( кулінарних виробів і напівфабрикатів), однак й у наданні послуг у реалізації та організації споживання; вартість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства.
Загальний випуск продукції підприємств ресторанного господарства визначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, других, третіх страв, холодних закусок і гарячих напоїв; борошняних, конди-терсь’ких, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продукція називається продукцією власного виробництва.
Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства. Частка продукції власного виробництва складає поблизу 2/3 загального обсягу товарообігу, в отой же час, вона істотно диференціюється в залежності від типу підприємств ресторанного господарства. Так, у ресторанах частка власної продукції складає 45-60%, у кафе 70-75%, а в їдальнях доходить до 90%.
Уся власна продукція в залежності від місця в раціоні харчування та ступеню готовності поділяється на дві групи: основну або обідню та іншу продукцію.
Основна (обідня) продукція являє собою основну частину (75-80%) продукції власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізується споживачам безпосередньо на підприємствах ресторанного господарства або у порядку відпуску для споживання в домашніх умовах. У залежності від призначення страви поділяються на холодні та гарячі закуски, перші, другі, треті страви та гарячі напої.
Інша продукція власного виробництва - це різні борошняні, кон-дитерські, кулінарні вироби, бутерброди та напівфабрикати.
Виробнича програма являє собою план випуску продукції в натураль-ному вираженні: обідня продукція - у стравах, інша продукція власного виробництва - в одиницях, властивих тому або іншому виду виробів (шту ки, кг та ін.).
Асортимент продукції власного виробництва доповнюється продуктами харчування, що закуповуються в різних галузях харчової промисловості, торгівлі та на ринках - купівельними товарами. До них належать-хліб і хлібобулочні вироби; фрукти, виноград, цитрусові та баштанні; цу. керки; соки; консерви у банках; морозиво промислового виробництва; пиво, алкогольні та безалкогольні напої; тютюнові вироби та інші подібні товари. При цьому, якщо консервовані та інші продукти входять до складу страв, а хліб враховується в обідній продукції, бутербродах, то ці вироби відносяться до продукції власного виробництва.
Реалізація продукції власного виробництва, а теж купівельних товарів безпосередньо споживачам через обідній зал, буфети, магазини кулінарії являє собою роздрібний товарообіг ресторанного господарства. До роздрібного обігу ресторанного господарства відноситься реалізація продукції та купівельних товарів не лише за готівку, однак й за перечисленням, талонами, абонементами та ін., що годі характерно для організованого туризму.
Окрім реалізації продукції безпосередньо населенню, туристам, підприєм-ства ресторанного господарства