середні запаси за рік були нижчі нормативу на 325 грн., що негативно вплинуло на обсяг товарообігу.
Важливим чинником збільшення обсягу товарообігу та випуску продй ції власного виробництва є зростання продуктивності праці. На підприемствах ресторанного господарства підвищення продуктивності праці модйжна досягти шляхом впровадження високопродуктивної сучасної техніки та передової технології, наукової організації виробництва та праці, вдоской лення форм обслуговування споживачів, підвищення кваліфікації праці ників ресторанного господарства та ін. Вплив цих факторів призводить до скорочення затрат праці на одиницю продукції та кращого виконання бочого часу, в результаті чого зростає випуск продукції власного виробництва та реалізації купівельних товарів.
Значні резерви зростання продуктивності праці та обсягу товарообігу приховані в покращенні використання основних фондів підприємств рес-торанного господарства. У процесі їх аналізу особливу увагу потрібно звертати на такі показники як середньорічна вартість активної частини ос-новних фондів, фондовіддача на 1 тис. грн. основних фондів (у тому числі фондовіддача їх активної частини). Це дозволить дійти висновку про ефективність використання основних фондів, визначити шляхи удоскона-лення їх структури, реконструкції та модернізації.
Важливим показником для визначення резервів збільшення обсягу то-варообігу є обіговість місця на підприємствах ресторанного господарства.
Для розрахунку коефіцієнту обіговості місця необхідно мати дані про чисельність споживачів, які користуються послугами підприємства. Якщо таких даних немає, то їх можна визначити шляхом розрахунку за форму-лою:
Де Pk - розрахунковий континтент;
Кm - кількість місь у залі;
Др - кількість днів роботи підприємства за період, що аналізується;
Нр - час роботи підприємства за день;
То - середня тривалість обслуговування одного споживача (визначається шляхом хронометражу).
Знаючи розрахунковий (плановий) і фактичний контингент споживачів, можна, відповідно, визначити планову та фактичну обіговість місця,
а згодом коефіцієнт обіговості місць (Kom) на підприємстві за період, що аналізується, котрий дорівнюватиме:
Методом ланцюгових підставлянь можна визначити вплив усіх вище-вказаних факторів на обіговість місць, себто кількість місць, режим роботи підприємства, оперативність обслуговування.
Наступним етапом аналізу є аналіз виробничої програми, себто випуску власної продукції в натуральних показниках. Дуже нерідко спостерігається збільшення обсягу реалізації продукції власного виробництва під час (зниження) невиконання плану виробничої продукції, що пояснюється збільшенням випуску продукції, що дорого коштує, та підвищенням середі ньої ціни страви. Такий підхід до організації торговельно-виробничої діяльї ності не сприяє більш повному задоволенню виробничих потужностей під| приємств ресторанного господарства.
Випуск продукції власного виробництва аналізується, передусім, за складом: перші, другі, треті страви, холодні закуски та ін.
Аналіз виробничої програми випуску продукції власного виробництва буде неповним, якщо не розглянути її внутрішньогрупового асортименту. Наприклад, у процесі аналізу других страв визначається частка м’ясних, рибних, овочевих, круп’яних, молочних та інших у загальному їх випуску, На цьому етапі аналізу необхідно встановити як дотримується асортимен-1 тна структура й або дозволяє вона забезпечити збалансованість раціону харчування споживачам.
Велике значення має систематичний аналіз виконання плану випуску напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів. Це дозволяє своєчасно приводити в дію внутрішньовиробничі резерви зростання продуктивності праці та випуску напівфабрикатів, що сприятиме збільшенню випуску власної продукції та обсягу товарообігу.
Завершальним етапом аналізу є розробка комплексу заходів, спрямованих на подальший розвиток і покращення обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Одним з таких заходів є переведення кафе, ресторанів на комплексне постачання напівфабрикатами. Це створює необхідні умови для поглиблення процесів спеціалізації та кооперації, зайпровадження комплексної механізації й автоматизації найбільш трудомісткі ких процесів первинної обробки сировини. В результаті раціональніше використовуються площі та устаткування, підвищується продуктивність праці, збільшується випуск продукції, покращується її якість.
Опісля аналізу плану випуску власної продукції та товарообігу приступають до планування виробничої програми та товарообігу.
Планування виробничої програми проводиться роздільно: основної (обідньої) продукції та іншої власної продукції.
У залежності від типу підприємства ресторанного господарства, специфіки його діяльності застосовуються різні методи планування виробниче програми та товарообігу.
На підприємствах з відносно постійним, зформованим контингентом споживачів (що спеціалізується на лікувальному, діловому туризмі та ін.) визначення планових показників виробничої програми здійснюється вихо-дячи з контингенту споживачів, середньої кількості страв на одного спо-живача за день (раціон харчування) і кількості робочих днів даного підп-риємства у період, що планується.
Чисельність споживачів може визначатись кількома методами:
- методом вибіркових спостережень;
- шляхом прямого підрахунку відвідувачів протягом кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності;
- за числом касових чеків;
- шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчування одного відвідувача.
Визначений за одним з методів фактичний контингент за звітний рік до-цільно порівняти з максимально можливим контингентом згідно з діючим режимом роботи підприємства (методику розрахунку показано вище). Це дає можливість визначити резерви збільшення випуску продукції власного виробництва, а теж оптимізації режиму роботи підприємства та під-вищення коефіцієнту обіговості місць у залі.
Далі розрахунок проводиться таким чином: контингент споживачів за день множиться на кількість днів роботи підприємства та на раціон харчу-вання одного споживача.
Наприклад, контингент споживачів складає 3100 осіб за день. У році, що планується підприємство працюватиме 350 днів. Раціон харчування одного споживача - 2,8 страви. Випуск страв, що планується дорівнюватиме 3038 тис. страв (3100.350.2,8).
У загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства, де або-сельність споживачів коливається, в процесі розрахунку виробничої прог-рами використовуються дані її аналізу за попередні роки, ступінь викорис-тання потужності підприємства, його пропускної здатності, а теж мож-ливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування готових блюд.
Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути виробленою за певен проміжок часі (рік, місяць,