Для реального використання вказаних резервів, слід визначити пропус кну здатність обіднього залу — максимальна чисельність споживачів, їй може бути обслуженою за певний період. Вона залежить від площі залу норми площі на одне місце, тривалості роботи та форми, обслуговувані відвідувачів, коефіцієнту обіговості.

Після визначення загального обсягу випуску продукції власного виробництва приступають до досить відповідального етапу планування — розподілу його за групами та видами страв. Розподіл за асортиментом проводиться з урахуванням тенденції зміни попиту, національних особливосте можливого контингенту. З цією метою великі підприємства ресторанного господарства використовують матеріали маркетингових досліджень.

Так, наприклад, у німецькому ресторані «Аллексбах» досліджувала прихильність до різних кухонь за віковими категоріями (таблиця 4.).

Таблиця 4. Прихильність до кухні в залежності від віку відвідувачів

(у %)

Кухня |

Вік

16-29 | 30-44 | 45-49 | 60

Німецьке | 22 | 41 | 43 | 68

французька | 24 | 23 | 20 | 14

Італійська | 17 | 11 | 4 | -

Китайська | 16 | 14 | 14 | 5

Волконська та грецька | 34 | 24 | 20 | 5

Як показують дослідження, з віком усе більше відвідувачів віддають пе-ревагу німецькій кухні, а в молоді роки, бажаючи все пізнати, вони відда-вали перевагу «екзотичним» стравам. Така інформація дозволяє точніше формувати асортимент готової продукції, особливо, якщо постійно вивча-ти контингент туристів за різними сегментами.

Планування виробничої програми може здійснюватись також на основі планового меню з урахуванням можливого попиту споживачів. При цьому до уваги береться тип підприємства, його виробнича потужність, можли-вості постачання сировиною та ін. Планове меню складається на день, тиждень, десять днів. У ньому вказується перелік страв, що пропонують-ся до випуску. На основі планового меню знаходять середньоденний ви-пуск страв кожної групи та кожного виду, потім його множать на число днів роботи підприємства у період, що планується, й одержують таким чи-ном виробничу програму випуску страв в асортименті. Така методика пла-нування виробничої програми найчастіше застосовується на підприємст-вах, розташованих у місцях масового сезонного туризму (турбази, турис-тичні поселення, центри молодіжного туризму та ін.).

Після визначення випуску страв розраховують обіг за обідньою (основ-ною) продукцією шляхом множення запланованого випуску страв за гру-пами на середню ціну однієї страви відповідної групи.

Для визначення всього обігу продукції власного виробництва необхідно визначити обсяг і асортимент іншої продукції (кулінарні, кондитерські ви-роби, напівфабрикати тощо), що визначаються на основі: попиту спожи-вачів на цю продукцію; можливостей забезпечення підприємства сирови-мою; виробничої потужності підприємства. Інша продукція власного ви-робництва доповнює асортимент обідньої продукції та забезпечує повніше вдоволення потреб туристів.

Для визначення загального товарообігу слід визначити обіг купівельи товарів як у цілому, так й окремих товарів, вивчивши для цього динаміі його розвитку, а також попит в асортиментному розрізі.

Розрахований таким чином річний план товарообігу розподіляється! кварталами та місяцями. Частка кожного кварталу у товарообігу колі| ється у зв'язку з сезонними змінами попиту та контингенту туристів, це обгрунтованого розподілу товарообігу за кварталами вивчаються показникии попередніх років, визначається та прогнозується сезонна хвиля попиту.

Важливою умовою виконання плану виробничої програми та товарообігу є забезпеченість підприємства сировиною й товарами. Тому наступні етап планування — визначення потреби у сировині та товарах, визначається виходячи з установлених норм витрат на одиницю готову продукції та плану виробництва основної та іншої власної продукції.

Розрахунок потреби у сировині проводиться за індивідуальними норі ми витрат сировини на окремі види продукції. Ці норми вказані у збірку рецептур страв і кулінарних виробів, де на кожну страву дається на сировини. Індивідуальні норми застосовуються на невеликих підприємствах ресторанного господарства. На великих підприємствах застосовуй ся середньогрупові норми, наприклад, витрати м'яса в середньому наї ну другу страву та ін. Обчислення потреби у сировині за середньогру вими нормами значно полегшує та прискорює розрахунки.

Потреба в сировині визначається для кожної групи страв окремо, рахунок проводиться шляхом множення середньогрупових норм витрати окремих видів сировини на встановлену планом кількість страв у кожній групі. Одержана кількість сировини з кожної групи страв додається одержують загальну витрату основних видів сировини (м'ясо, риба, к топля, овочі тощо) на обідню порцію. Вартість сировини визначається урахуванням прогнозних цін закупівлі цієї сировини.

Розрахунок потреби в купівельних товарах здійснюється також з кожної товарної групи на основі запланованого товарообігу купівельних товарів з урахуванням зміни цін.

Оскільки вартість сировини та товарів розраховується в роздрібних цінах, до неї слід додати суму націнки ресторанного господарства. Націнки встановлюються у відсотках до роздрібної ціни та диференціюються п'ятьма категоріями підприємств ресторанного господарства, а також видами сировини, за власною продукцією та купівельними товарами. До-цільно, визначену таким чином, загальну вартість сировини, напівфабри-катів і купівельних товарів порівняти з обсягом товарообігу. Це дозволяє перевірити правильність планування та забезпечити узгодженість вироб-ничої програми й обігу з потребою у сировині та продуктах.

Після визначення потреби у сировині та продуктах визначається роз-мір товарних запасів на кінець періоду, що планується. На підприєм-ствах ресторанного господарства запаси продовольчих товарів планують-ся у сумі та в днях обігу. Запаси у ресторанному господарстві мають свої особливості, що витікають із специфіки функцій, що виконують підприєм-ства галузі. Тут формування запасів пов'язано не тільки з процесом обігу, але й з процесом виробництва. В якості виробничих запасів виступають сировина та напівфабрикати, призначені для приготування страв та іншої власної продукції,