соціологічних (шляхом опитування туристів і обслуговуючого персоналу).

Впроваджувана в Україні класифікація підприємств харчування аналогічна класифікації більшості закордонних країн, рекомен-дована ВТО і сформульована в Білій книзі "Хотрек" (Міжнародний союз національних асоціацій готелів, ресторанів, кафе).

Технологічна схема забезпечення харчуванням туристів і організація харчування

Схема забезпечення харчування туристів залежить від виду туру, категорії туристів, співвідношення місць розміщення до посадкових місць харчування і багатьох інших факторів.

Система забезпечення харчуванням зазначена в путівці, договорі, ваучері.

Як правило, сніданок туристам надається за схемою "швед-ський стіл" із самообслуговуванням і вибором страв за своїм розсудом з наданого асортименту. У готелях більш високих категорій сніданок може замовлятись у кафе, буфеті чи ресторані з подачею в номер. У номерах, оснащених кухнями і міні-барами, сніданок готується самостійно.

При схемі харчування "напівпансіон" надається туристу або поєднані обід-вечеря, або вечеря у встановлений час. При схемі "повний пансіон" забезпечується три-чотириразове харчування.

Природно, що схема харчування спортивних, мисливських, альпіністських та інших самодіяльних турів з активними способами пересування базується на самостійному готуванні їжі зі спеціальних напівфабрикатів і концентратів.

Особливі вимоги до харчування висуваються для так званих гастрономічних турів, де повинна бути присутня певна національна кухня з відомими вишуканими (у ряді випадків екзотичними) стравами і напоями.

Залежно від категорії підприємства харчування якість обслу-говування, як комплексна послуга, реалізується основними, додатковими і супутніми послугами. Поряд з якісно приготов-леними й естетично оформленими стравами і напоями, важливу роль відіграє загальне композиційне сервірування столу, підбір посуду і столових приладів, колірна гама скатертин, серветок з фірмовим знаком підприємства, наявність квітів, кваліфікація офіціантів, барменів, метрдотелів, бездоганна чистота, красиво оформлене меню кількома мовами, загальний інтер'єр залу, затишок, звукоізоляція від вулиці, м'яке регульоване освітлення й ін.

У перелік додаткових і супутніх послуг входять: вар'єте, оркестр, музичний супровід без оркестру, телевізор (за бажанням клієнтів), танцювальний майданчик, можливість виклику таксі чи автомобіля напрокат, покупки сувенірів.

Харчування туристів здійснюється згідно з умовами, обговорени-ми в путівці, ваучері, договорі, - у ресторанах, кафе, їдальнях, буфетах, барах та інших пристосованих для цієї мсти підприємствах.

Площа залів для організації харчування повинна відповідати нормам місткості – не менше 1,4 м2 на одне посадочне місце.

Усі підприємства харчування складаються з наступних груп приміщень:

виробничі;

торгові;

складські;

адміністративно-побутові;

технічні.

Приміщення, де відбувається готування їжі, називаються виробни-чими. Тут відбувається послідовна обробка продуктів у декілька етапів:

прийом продуктів для переробки;

первинна переробка;

готування страв і напівфабрикатів;

оформлення страв;

передача на реалізацію.

Залежно від обсягу випуску, кількості посадочних місць, змінності, виду обслуговування готування їжі здійснюється за цеховою поопераційною технологією (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня) – для їдалень з кількістю посадкових місць до 500-1000 од. чи індивідуально – за комплексною технологією (у буфетах, барах, ресторанах).

Від прийнятої технології виробництва залежить як номенкла-тура виробничих приміщень, так і їхнє планування.

Розміщення устаткування визначається площею приміщення, габаритами устаткування й прийнятою технологічною лінією (ланцюжком) готування їжі. Практикується два типи компонування устаткування:

устаткування за периметром приміщення, а робочі столи в центрі (таке компонування застосовується для невеликих підприємств харчування);

великогабаритне устаткування в центрі, а робочі столи й засоби малої механізації – уздовж стін.

Другий тип компонування зручний з погляду природного освітлення від вікон і пристрою вентиляції, а також доступу до основного устаткування, розташованому в центрі.

Раковини й мийки доцільно розташувати уздовж стін, для зручності сантехнічного монтажу і водовідведення.

Устаткування й установки для смаження, де використовується або утворюється пара, групуються разом, що зручно з погляду пристрою вентиляції, подачі води та її видалення.

Малогабаритне устаткування для випічки, а також грилі, фритюрниці, невеликі мармити й ін. розташовуються залежно від технології готування, включаючи ізоляцію від проникнення запахів від інших технологічних пристроїв, можливості освітлення внутрішніх обсягів.

Для малої механізації й автоматизації технологічного процесу рекомендується використовувати:

транспортні візки для сировини й візки-контейнери;

стаціонарні та пересувні стелажі;

піднімальні візки (ТП-80, ТП-80к), що передбачають не тільки підйом і опускання (50-80 кг) вантажу, але й переміщення уздовж цеху;

пересувні казани (КП-60);

шафи електричні з терморегулятором і програмою температурного режиму, що задає (ШТПЕ-1);

спеціалізовані візки для транспортування столових приладів, склянок і сіра в;

бари і прилавки з вбудованою мийкою, холодильником, кранами для розливу пива й інших напоїв;

хліборізки, механізми для очищення овочів (картоплі, цибулі, моркви, буряка й ін.);

автоматизовані мийки посуду і столових приборів;

соковижималки, електром'ясорубки, міксери та ін.;

електронні ваги, шліфувальні верстати для заточення ножів.

Вітчизняна промисловість і багато закордонних фірм пропонують блоки-модулі устаткування в залежності від розміру приміщення, призначення, технології й інших факторів, що виконані в одному стилі дизайну з максимальною автоматизацією та мінімальними витратами енергії.

У ряді випадків доцільно використовувати універсальні багатоцільові машини (комбайни) зі змінним устаткуванням або змінними насадками.

Специфіка готування їжі для туристів: швидке й якісне готування та швидке обслуговування.

У зв'язку з цим у вітчизняній і закордонній практиці вико-ристовуються системи швидкого інфрачервоного та мікрохвильового розігріву й швидкого конвенційного охолодження, при якому швидкість готування та обслуговування підвищується в 5-6 разів.

Крім того, використовуються автоклави, термоси, автодозатори, що дуже зручно при забезпеченні харчуванням туристів у буфетах кемпінгу, притулках, альпійських хатинах, на полюванні і т.д.

У складських приміщеннях варто передбачати діапазон оптимальних температур збереження сировини або напівфабрикатів у залежності від встановлених правил, а також відповідну вологість. У камерах схову овочів варто встановити температурний режим 5-10С0, при вологості 95% з повітрообміном два обсяги в годину. Для сухих продуктів – температура 10-15 С°, при вологості 65% при двох повітрообмінах у годину.

Варто мати три групи холодильних камер:

охолоджувальні камери (для збереження продуктів, які швидко

псуються, готових страв, напоїв і напівфабрикатів (+1-2С0);

низькотемпературні камери (-18 С°) для довгострокового

збереження