На обід може бути запропоновано:

6-8 холодних страв і закусок

2-3 І страви

3-4 ІІ страви (м’ясні, рибні)

соуси, кондитерські вироби, десерти, фрукти, гарячі напої, соки, фірмові напої і прохолоджуючі. Асортимент продукції за “Шведським столом” повинен змінюватися кожного дня. Меню складається з врахуванням смаків туристів.

Крім того в торговому залі підприємства можуть реалізовуватися тютюнові, лікеро-горілчані, кондитерські вироби, мінеральні і фруктові води за готівку.

Всі закуски, страви, напої відускаються з ресторану у торговий зал на підставі данних забірних листів, бланки цих документів видаються бухгалтерією матеріально-відповідальним особам(шеф-кухарі, заввиробництвом)., надалі І примірник листа здається в бухгалтерію.

Після обслуговування відвідувачів на сніданок обід чи вечерю знімаються показники лічильника каси і підраховується загальна кількість реалізованих закусок і страв.

Бригадир офіціантів щоденно складає звіт про просування готової продукції та реалізації на “Шведському столі”.

Банкетне меню складається з врахуванням характеру банкету. Банкет за столом може бути сніданком, обідом або вечерею. В залежності від цього розробляється меню. В меню банкету включається декілька холодних страв і закусок, які можна замовити із розрахунку Ѕ або 1/3 порції. Це дає змогу розширення асортименту холодних страв. В меню включається одну гарячу закуску, другі гарячі страви одного-двох найменувань (із риби, м’яса) десертні блюда, фрукти, гарячі напої (кава, чай), мучні кондитерські вироби. В меню банкету-обіду повинні бути супи.

Меню банкету, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування весілля або 8 березня та інш. складається напередодні – за 10 днів, у відповідності з бажаннями замовника. В меню вказується не тільки асортимент холодних закусок, страв але і кількість порцій.

Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше, як форма організації обслуговування, застосовується на офіційних прийомах.

Замовлення на банкет-прийом приймає метрдотель від упорядників банкету, при цьому уточнює: дату, час його проведення, чисельність гостей, їх склад (стать, вік, національність, професію, подію, що відзначається, загальну суму асигнувань і суму на кожну персону, форму оплати, списки запрошених і почесних гостей. Крім того, метрдотель зобов’язаний уточнити наступні питання:

вивішування державних прапорів (на випадок прийому замовлень від різних посольств) у залі прийому;

наявність мікрофону на столі;

надання учасникам бенкету можливості проводити міжміські та міжнародні телефонні переговори;

фотографування, гра на піаніно чи роялі;

установка мікрофону для виклику автомобілів до під’їзду для розїзду гостей.

Однією з особливостей сервірування бенкету є те, що до набору кожного учасника бенкету праворуч за пиріжковою тарілкою слід покласти картку меню, а також візитку з іменем гостя.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами є характерним для неофіційних прийомів (сніданок, обід, вечеря чи просто частування з приводу якоїсь події, нагоди). Меню на таких прийомах менш вишукані, сервірування більш просте, на столах не розкладають візитні картки, напої можуть наливатися гостями самостійно.

Банкет-фуршет (переклад з французької – “на виделку”) – приводом для його проведення бувають звичайно ділові зустрічі, переговори, підписання угод та ін. Крім того, вони можуть бути організованими на відзначення різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів.

Характерною особливістю банкетів-фуршетів є те, що гості їдять і п’ють стоячи біля столів, до меню включається широкий асортимент холодних, гарячих закусок і страв, десерт, гарячі напої. Закуски подаються невеликими порціями – “під виделку” тому, що стіл сервірується без ножів. Другі страви подаються також тільки маленькими порціями, дрібно нарізаними, що не потребують ножа. Завдяки тому, що гості обслуговуються стоячи, на банкетах-фуршетах можна обслуговувати у 4-5 разів більше гостей, ніж за банкетним столом. Тривалість банкету-фуршету 1-1,5 год. Столи мають бути вищими звичайних (90-100 см.) Накривають фуршетні столи спеціальними скатерками до підлоги.

Гостей на такому бенкеті може бути більше ніж місць за столами, тому гостям, які не за столом, офіціанти підносять напої і закуски.

Банкет-коктейль не потребує великої різноманітності та кількості посуду, приборів, столової білизни, тому що в залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише окремими невеликими столами біля стін, колон, у нішах і т. п.

3.3. Визначення якості наданих ресторанних послуг

3.3.1. Харчування туристів організовується в підприємствах харчування, які повинні бути сертифіковані в установленому порядку в рамках системи УкрСЕПРО і згідно діючих в Україні нормативних документів. Ці вимоги обов’язкові для всіх підприємств харчування незалежно від форми власності і відомчого підпорядкування, які надають послуги туристам.

Персонал підприємства, де здійснюється харчування туристів повинен виконувати вимоги документів, договорів, контрактів, укладених з туристичним підприємством.

Туристичне підприємство забезпечує своєчасне замовлення і надання туристам харчування згідно з умовами туру і класу обслуговування (в тому числі дегустація, прощальні вечори, дорожні набори та інше).

Підприємства харчування, які задіяні в обслуговуванні туристів, повинні мати необхідні виробничі, торгові і побутові приміщення, з відповідним устаткуванням для приготування і реалізації (відпуску) їжі, які повинні відповідати екологічним і санітарно-гігієнічним умовам, правилам техніки безпеки і протипожежним вимогам.

Харчування туристів згідно заключним договорам може бути: 3-х разове – повний пансіон, 2-х разове – напівпансіон (сніданок і вечеря або обід), сніданок, “шведський стіл”. При обслуговуванні батьків з дітьми і дитячих груп в підприємствах повинне бути організоване 4-х разове харчування для дітей.

При обслуговуванні туристів здійснюється обслуговування офіціантами, комбіноване обслуговування і самообслуговування. При обслуговуванні офіціантами всі види послуг подаються по заказу туристом через офіціанта. При комбінованому обслуговуванні об’єднуються методи самообслуговування і обслуговування офіціантами. Самообслуговування, туристи самостійно обирають страви, вироби, напої з лінії роздачі або “шведського