У ньому вказується найменування, номера рецептур і кількість страв, плануючих до випуску на наступний день, з вказанням строків приготування їх окремими партіями з врахуванням попиту споживачів і графіку реалізації страв по годинах роботи бару, а також прізвищ кухарів, відповідальних за приготування страв.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні плану-меню, відносяться: примірний асортимент випускаючої і реалізуючої продукції, рекомендованої для бару в залежності від його типу, категорії і виду пропоную чого раціону; наявність сировини в кладових і її сезонності.

Примірний асортимент – це наявна кількість назв закусок, страв, напилків, характерних для різних підприємств.

При складанні плану-меню обов'язковим являється різновид страв по днях тижня і достатній вибір продукції для відвідувачів на кожний день в межах примірного асортименту, рекомендованого для даного бару.

Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених примірним асортиментом, не допускається.

Асортимент страв і закусок може бути розширеним за рахунок включення в меню сезонних фірмових страв і страв з нових продуктів.

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в кладових і їх сезонність. Весною потрібно включати в меню більше молочних і рибних страв, літом – страви з ранніх овочів, холодні супи, супи зі свіжих фруктів, осінню – страви з овочів.

Страви і закуски, які включаються в план-меню повинні бути різними як по видах сировини (рибні, м’ясні, овочеві, з птиці), та і за способом кулінарної обробки (варені, жарені, тушені, запечені). Необхідно також забезпечити правильну відповідність гарніру з основним продуктом і соусом.

Меню – це перелік закусок, страв, напоїв, мучних, кондитерських виробів, які є у продажі на даний день і вказання цін на них.

Надання послуги, а також результативності і ефективності її надання. Основна мета аналізу даних полягає в виявленні причин систематичних помилок та їх попередженні. Причина помилки не завжди очевидна, проте керівництво намагається виявити її. Це стосується і причин помилок, які вносяться виконавцями і рідко виникають довільно, але, як правило викликаються конкретними причинами.

Співробітники різних підрозділів організації, яка надає послуги, мають право висувати плідні ідеї щодо підвищення якості і зниження витрат.

Керівництво заохочує персонал усіх ланок вносити свій внесок у програми підвищення якості, відзначаючи їх зусилля та участь.

Процес надання послуг поділений на наступні етапи:

рекламна послуга, що пропонується споживачеві;

прийняття замовлення;

підготовка до виконання і надання послуги;

виписування рахунків та стягнення платежів за послугу.

3.2.2 Для здійснення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску готової продукції високої якості необхідними умовами являється чітко налагоджене оперативне планування виробництва.

Оперативне панування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:

складання планового меню на неділю, декаду, місяць і на його основі розробки плану-меню, яке відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;

розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом-меню, і складання вимог на сировину;

оформлення вимог-накладної на відпуск продуктів з кладової на виробництво і отримання сировини;

роз приділення сировини і визначення завдань кухарів у відповідності з планом-меню.

Першим етапом оперативного планування являється складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різновид страв по днях тижня, запобігти повторенню одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на продовольчі бази, промислові або заготівельні підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовані на даному підприємстві по днях тижня або декаді. При складанні планового меню враховують класифікацію кухарів, попит споживачів, можливості постачання продуктами і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.

3.2.3. кухарі повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на основі збірника рецептів.

В технологічних картах вказується: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вложення сировини масою брутто і нетто на 1 порцію (в г.), а також дається розрахунок необхідної кількості продуктів масою нетто ( в кг.) на певну кількість порцій або виробів, які готуються на плитах, мікрохвильових печах з відповідною ємністю, вказується вихід страв.

В картках дається також короткий опис технологічного процесу приготування і оформлення страви, звертається увагу на послідовність закладки продуктів в залежності від строків їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудоємкості страви. Коефіцієнт трудоємкості враховує затрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо. Карти дають змогу правильної закладки продуктів для приготування страв окремими порціями, здійснення контролю за використанням сировини і дотриманням рецептур.

Технологічні карти складаються по встановленій формі і підписується генеральним директором, шеф-кухарем і зберігається в картотеці завідуючого виробництвом. Після складання плану-меню на наступний день завідуючий виробництвом бере із картотеки відповідні технологічні карти і вивішує їх на робочих місцях кухарів, які відповідають за приготування страв. (Додаток 15)

3.2.4. Організація харчування за типом “Шведського столу” значно прискорює обслуговування туристів. На сніданок витрачається 15-20 хв, а на обід і вечерю – 25-30 хв.

Для організації “Шведського столу” в залі ресторану виділяється окреме місце, або окреме приміщення. Біля каси чи входу в приміщення вивішується інформація про режим роботи, вартість сніданку і обіду (переважно з врахуванням 5 % за високу культуру обслуговування).

Інформація про асортимент продукції, що затверджується кожен день. Асортимент