Як правило, харчовий комплекс у готелі містить у собі:—

Кухня—

Ресторан—

Бари, кафе—

Секція прибирання внутрішніх приміщень і миття посуду—

Відділ обслуговування масових заходів

Кухня перебуває у віданні шеф-кухаря, що звітує перед директором харчового комплексу за якість їжі, що готується.

У шеф-кухаря звичайно є три помічники. Один відповідає за денну зміну, один - за вечірню, ще один - за банкети.

Ресторан керується адміністратором (метрдотелем). Обов'язки адміністратора:—

Підтримувати високу якість обслуговування відвідувачів—

Наймати, навчати і раціонально використовувати персонал—

Встановлювати і підтримувати високі стандарти якості—

Стежити за обслуговуванням у номерах, барах, коктейль-барах—

Надавати директору харчового комплексу розрахунок бюджетів і бізнес- прогноз на наступні тиждень, місяць, рік

Секція прибирання внутрішніх приміщень і миття посуду. Завідувач секцією підкоряється безпосередньо директору харчового комплексу і відповідає за наступні види робіт:

- Прибирання внутрішніх приміщень готелю (тих, де гості звичайно не бувають)

- Мийка і чищення порцелянового і скляного посуду, а також столової утварі, що використовується харчовим комплексом.

- Ведення строгого обліку посуду і утварі щомісячна перевірка їхнього запасу.

- Підтримка в робочому стані посудомоєчних машин.

- Інвентаризацію запасу препаратів, що чистять і миють

- Санітарна обробка кухні, банкетних приміщень, комор, стаціонарних холодильників, морозильних камер і всього устаткування

- Контроль за кухонними комахами і виклик дезінсекторів у разі потреби

- Своєчасне поповнення персоналу.

ІІ. Організація харчування туристів

2.1. Категорії та класи обслуговування туристів

Найголовнішими функціональними приміщеннями розвинутого готельного будинку є: блок приймально-допоміжних приміщень; блок приміщень житлової групи; блок приміщень харчування; блок приміщень адміністрації; блок підсобних і господарських приміщень.

Всі перераховані блоки повинні бути взаємозалежні між собою з урахуванням специфіки функціонального процесу (рис. 2.1 (А)). У залежності від типу готелю в його структуру можуть бути включені додаткові блоки (рис. 2.1 (Б)).

А

Б

1

Б

2

Рис. 2.1. Функціональна структура готелів: А - загального типу, Б - курортних і туристичних; 1 - пішохідні комунікації, 2 - транспортні комунікації.

Блок групи приміщень суспільного харчування

Функціональна організація цієї групи приміщень вирішується з обліком категорійності готелів. В однозіркових готелях харчування гостей не передбачається. У двох-трьохзіркових повинні бути ресторани чи кафе. У 4 і 5-зіркових – ресторани, банкетні зали, бари, а в 5-зіркових і нічні клуби.

Нічні клуби розраховані на показ видовищних програм і будуються звичайно по типу вар'єте з можливістю розміщення посадкових місць у виді амфітеатру, з танцювальною площадкою, артистичними, приміщеннями для реквізиту, світлотехніки й ін. Ресторан готелю включає в число своїх посадкових місць банкетні зали, організовані в ресторанній групі приміщень, однак число місць у банкетних залах нормується не понад 20% загальної місткості ресторану.

Тенденція розглядати ресторанну групу приміщень у курортних і туристичних готелях як одне з місць можливого проведення дозвілля, обумовила появу в складі цієї групи таких нових типів ресторанів, як ресторани національної кухні, грилі-ресторани, вар'єте, винні і пивні погрєбкі, танц-бари, бари-дискотеки й ін. Такі підприємства харчування одержали найменування «розважального» і «цікавого» харчування. Тенденція до їхнього розвитку в туристичних і курортних готелях у даний час є дуже перспективною.

Обідні зали в їдальнях і ресторанах варто проектувати місткістю не більш 250 місць, оскільки при великій місткості створюється дискомфортна обстановка (шум, великий рух відвідувачів).

Кількість посадкових місць у буфетах визначається з розрахунку не менш 10% місткості готелю. Раціонально їх розміщати з гарним вертикальним чи іншим зв'язком із блоком групи харчування.

Весь обслуговуючий групу харчування персонал повинний мати окремий вхід у готель зі своїм вестибулем, роздягальнями, душовими, санвузлами, кімнатами відпочинку й адміністративно-господарськими приміщеннями.

2.2. Організація харчування туристів в місцях проживання і масового відпочинку

Існує безліч способів угамування голоду в подорожі. І в першу чергу, це ті різноманітні варіанти харчування, що надаються мандрівникам у ресторанах при готелі. Це може бути й а-ля карт, і напівпансіон, і шведський стіл, і континентальний сніданок.

Найпоширеніший для туризму варіант обслуговування - напівпансіон. Саме він найчастіше пропонується при оформленні туру за допомогою туристської фірми. Напівпансіон - це двохразове харчування, у яке включений сніданок і вечеря.

Напівпансіон є добрим для активних туристів, що можуть дозволити собі не тільки екскурсію на цілий день, але і похід у ресторан за межі готелю. Незручний же такий спосіб харчування для людей, що віддають перевагу осілому спосібу життя, наприклад, у тому випадку, якщо родина відпочиває з дитиною. Тоді виникає проблема з обідом, який або потрібно готувати, якщо не дозволяють кошти обідати на стороні, або вирішувати питання вибору ресторану.

До речі, не в будь-якому готелі є придатні умови для готування їжі, а у високорозрядних це просто не прийнято. На Заході вважається, що турист, що знайшов кошти для проживання в чотирьохзірковому готелі, навряд чи буде їсти всухом’ятку в номері.

При напівпансіоні у високорозрядних готелях передбачається, що порцію їжі можна одержати і сухим пайком. Якщо турист хоче куди-небудь виїхати і взяти із собою покладений сніданок чи вечерю, потрібно обов'язково попередити заздалегідь: підійти на ресепшн за день до екскурсії. Причому, на якісь особливі кулінарні ізискі в цьому випадку можна не розраховувати, вам упакують холодні закуски, можливо фрукти, і видадуть термос.

Повноцінне триразове харчування називають повним пансіоном чи просто пансіоном. Як правило, його пропонують рідше, і тільки на маршрутах відпочинку, на курортах. І вже точно пансіон буде в турі по системі “усе включено”.

Як