Створюючи в Україні індустрію туризму, намагаючись гідно увійти до міжнародного ринку туристичних послуг, необхідно реконструювати діючі, будувати нові сучасні підприємства ресторанного господарства, здатні конкурувати з кращими ресторанами світу, завоювати авторитет і популярність.

На сьогодні в Україні немало ресторанів такого рівня. Прикладом можуть слугувати ресторани готельного комплексу «Київська Русь» (м. Київ), що за європейською класифікацією відповідає вимогам, що становляться до готелів «****». Тільки в готелі «Київський» працює три ресторани («Європейський», «Польський», «Український») з відповідною кухнею.

Поряд з орендними підприємствами ресторанного господарства з’являються нові форми організації підприємства: малі, спільні, змішані, приватні. Наприклад, в Одесі відкрито кілька СП ресторанного господарства із залученням не тільки коштів інофірм, але й фахівців (менеджерів, кухарів, кондитерів). Одним з найпопулярніших є ресторан «Рішель’є», що входить до однойменного ресторанного комплексу (ресторан, нічний клуб, казино, бар). Це українсько-кіпрське СП, де обслуговування проводиться за європейським стандартом. Адміністративно-управлінський персонал, шеф-кухар – фахівці з Греції, Ізраїлю, Лівану. Ресторан має 110 посадкових місць, працює у 4 зміни (з 10-ї до 6-ї години), кухня різноманітна (українська, грецька, єврейська, ліванська). (12, стр.33)

1.2. Характеристика основних типів підприємств громадського харчування при готелях.

В залежності від асортименту страв, що реалізуються в готелях, форм обслуговування, характеру торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування розділяються на різні типи.

Ресторани

Це підприємства громадського харчування, в яких поєднується організація харчування з відпочинком гостей готелю. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних виробів складного приготування, у тому числі фірмових страв.

Відвідувачів у ресторані обслуговують офіціанти. Якщо у ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову.

В ресторанах при готелях постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Ввечері працює оркестр.

Страви та напої виготовляють висококваліфіковані повара, обслуговуванням гостей зайняті добре підготовлені офіціанти. Торгові приміщення обладнання з комфортом.

Ресторани мають категорії -– люкс, вищу, першу, другу.

Характеристика ресторанів люкс та інших категорій представлена у таблиці.(Див. Додаток)

Основною задачею офіціантів ресторану готелю є швидке та культурне обслуговування. В готельних комплексах використовують різні форми обслуговування офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць в торгових залах має відповідати місткості готелю.

При організації столів-буфетів на столах розміщують холодні закуски, кондитерські, хлібобулочні вироби, кисло-молочні продукти, фрукти.

Кількість продукції, що виставляють в буфеті, визначають по терміну її реалізації та споживчого попиту. Відвідувач самостійно вибирає необхідні для сніданку закуски, перекладає їх за допомогою приборів на тарілку. Їдять за столом у торговій залі. За замовленням відвідувачів офіціанти подають другі страви та гарячі напої; відвідувачі розраховуються за отриману продукцію поряд стола-буфета чи з офіціантами, що працюють у залі.

Перші та другі страви, гарячі напої відпускають у залі на спеціальних столиках, мармитах, що знаходяться поряд стола-буфета. На них розміщують посуд для відпуску страв, встановлюють електрочайники, електрокавоварки, чайник з заваркою, нарізаний лимон, гаряче молоко, чайні чашки с блюдцями чи стакани з підстаканниками. Заварювати чай можна індивідуальними пакетами з заваркою.

Обслуговування скомплектованими сніданками постійної вартості і обслуговування за попередніми замовленнями вимагають додаткового сервірування столів з урахуванням особливостей обслуговування, асортименту страв. (1, стр. 41-43)

Бари

Це підприємства громадського харчування, в яких реалізуються напої та закуски. Їх обладнують в приміщеннях готелів, ресторанів, кафе. Вони можуть бути і самостійними підприємствами. На жаль в Україні поки що не має такої розмаїтості в організації харчування туристів через бари, як, наприклад, в Європі чи Америці.

В барах категорії люкс, вищої та першої споживачів в залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою – бармени, в барах другої категорії у залі використовується самообслуговування, за барною стійкою споживачів обслуговує бармен, за буфетним прилавком – буфетчик.

По асортименту продукції розрізняють бари: загального призначення та спеціалізовані – десертні, вітамінні, молочні, пивні; по призначенню – танцювальні, диско-бари, ігрові (кегельбан). Обслуговування в них організують за барною стійкою чи за стійкою та столами.

Бари загального призначення - організують при готелях в приміщеннях, суміжний з вестибулем, холах, ресторанах, поряд основної зали чи у залі кафе. Тут реалізують різноманітні коктейлі, бутерброди, кондитерські вироби, фрукти, соки.

Вітамінний бар – це підприємство, що спеціалізується на приготуванні безалкогольних коктейлів, соків, салатів з овочів, фруктів, ягід та гарячих напоїв.

Інтер’єр бару повинен відповідати сучасним естетичним вимогам. Бар обладнують стійкою, низькотемпературними прилавками для морозива, заморожених фруктів, ягід, кавоварками, фризерами для приготування м’якого морозива з фруктово-ягідними наповнювачами.

У асортименті бару повинні бути морси, відвари шипшини, трав, буряка, фруктово-молочні напої на основі кип’яченого молока, сливок, кефіру, протертого сиру, сиропів, соки, мінеральні фруктові води, тонізуючі напої на основі чаю, кави, холодні чи гарячі, в залежності від пори року.

У барі також мають бути закуски, салати з овочів з фруктами, коктейль-салати із фруктів, фрукти, ягоди у натуральному вигляді, в сиропі, із сметаною, збитими сливками, фруктово-ягідні пюре; кондитерські вироби з наповнювачами меду, цукатів, фруктів, фруктово-ягідного желе.

Десертний бар – це невелике підприємство в якому представлений широкий асортимент змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід, коктейлів групи коблєр, жельовані солодкі страви, фрукти, ягоди в сиропі, зі збитими сливками, сметаною. Асортимент доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачами, декілька найменувань кондитерських виробів. В залежності від сезону в барі використовують свіжі чи консервовані, висушені фрукти, ягоди, гарбузи, дині, цитрусові, ананаси, банани.

В барі використовують різноманітні види музичної апаратури. Обслуговують бармени та офіціанти.

Танцювальні бари організують в окремо стоячих