Замовлення на обслуговування у номері, що не поступили зарання, можуть бути передані проживаючим черговому офіціанту по телефону. Інколи (у вечірні години) гості просять працівника ресторану прийти для складання замовлення в номер. Офіціант, взявши меню, приходить до номеру і питає дозволу увійти. У номері він повинен привітатися, уточнити, чи був виклик. Пропонуючи гостям меню, офіціант допомагає у виборі страв і складання замовлення, визначає місце, де можна потім призвести сервіровку. Це дозволяє йому скоріше виповнити замовлення.

Із службового приміщення офіціант по телефону передає замовлення на кухню ресторану, час його виповнення, підготовлює посуд та прибори, що необхідні для сервірування столу в номері.

Якщо замовлення поступають у той час, коли черговий офіціант зайнятий обслуговуванням у номері, то їх приймає і реєструє у книзі обліку метрдотель чи інший член бригади офіціантів зали. Приймаючи замовлення, треба записати, з якого номеру він переданий, час його виповнення, асортимент страв та напоїв, особливості приготування, кількість гостей.

Підібравши необхідні для сервіровки предмети, офіціант розміщує їх на підносі так, щоб найбільш важкі знаходилися ближче до центру. С країв підносу нагрузка повинна бути розподілена рівномірно.

Якщо у номері немає обіднього столу, для сервірування використовують частину письмового столу чи журнальний столик. Сервірують стіл так як і в залі ресторану, але використовують меншу кількість скляного посуду. Якщо при обслуговуванні у номері використовують офіціантську теліжку, то на ній можна комплектувати декілька невеликих замовлень із номерів одного поверху.

Основна кількість продуктів для виповнення замовлень офіціант отримує по заборному листу з кухні та буфету (з невеликим запасом). При цьому береться до уваги кількість продуктів, що необхідна для виповнення замовлень, що уже надійшли, та можливість надходження допоміжних.

Використовуючи свої службові приміщення на поверхах чи приміщення поверхових буфетів готелю, офіціант має можливість зварити яйця, сосиски, сардельки, приготувати яєчню, гарячі напої, розкласти на тарілки чи блюда нарізані на кухні ковбасу, шинку, сир, розлити в стакани кефір, молоко. Організована таким чином робота скорочує час на обслуговування.

Холодні закуски, складні за виготовленням, порціонні другі страви, які замовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант отримує на кухні. Доставляє їх у номера у посуді з кришками чи накриває при переносі льняними серветками. Під час обслуговування декількох гостей необхідно уточнити строки подачі других страв, десерту, чорної кави.

При великої кількості замовлень номера обслуговують два офіціанта. Один з них займається підготовчою роботою з підбору посуду для сервіровки, передачі та приймання замовлень з кухні та буфету, комплектацією замовлень на підносу, теліжку, а другий чи обидва безпосередньо обслуговують у номері. Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори, посуд, приводить до порядку стіл. Інколи посуд, прибори за проханням гостей можна залишити у номері до наступного дня.

У книзі обліку посуду записують номер, у якому залишений посуд, та його кількість. При цьому попереджають горничну та чергову по поверху. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність переданого посуду, приборів і столової білизни, уточнюють кількість, залишену у номері.

Додаткову плату за обслуговування у номерах встановлюють за тарифами на додаткові послуги, що утверджують місцеві органи влади.

Для обслуговування в номерах можна виділяти окремі бригади офіціантів. (3)

Організація харчування в спортивних походах

З розвитком більш досконалих систем в організації харчування туристів при готелях, вдосконалюється й організація харчування в спортивних походах.

По-перше, з’являються нові пропонування набору продуктів та їх можливого упакування. Наприклад, набір продуктів повинен складатися з різноманітних страв (раціонів). Усього за новою методикою пропонується 9 різноманітних страв. Страви підрозділяються на сніданки, вечері і перекуси, по три різноманітні страви на кожний вид трапези.

Продукти для раціонів і їхнє співвідношення підбиралися виходячи з: 1. Необхідної для спортивних походів денної норми калорій (Біля 2500 -2700 Ккал у день на людину).

Низької ваги продуктів (Набір продуктів на одну людину в день важить біля 630 грам)

Оптимального для спортивних походів співвідношення вивірок, жирів і вуглеводів: 1/1,3/5,6 по масі, співвідношення параметрів, що рекомендується залежить від виду спортивного туризму і складності походу.

Основний принцип упаковування продуктів такий: усе, що група з'їдає за раз, лежить в одній упаковці. Наприклад: Меню на один із сніданків складається з молочної рисової каші, галет, солодкого печива і кави з цукром. Склад групи, три чоловіки. Тому в упаковуванні для цього сніданку можна знайти внутрішні пакетики з рисом, цукром, сухим молоком, упаковування з печивом і галетами. Кількості цих продуктів розраховані з розрахунку на трьох чоловік.

Внутрішні пакетики зроблені з легкого і прозорого поліпропілена товщиною 40 мкм. Матеріал загального упаковування - тривкий і морозостійкий лавсан товщиною 80 мкм. (З матеріалу лавсан звичайно роблять пакети для вакуумного упаковування).

Планується випускати упакування зі сніданками і вечерями з розрахунку на троє і на четверо чоловік. Для груп з іншим складом раціони можна комбінувати з цих. Наприклад: Якщо склад групи сім чоловік, то на сніданок група може взяти упаковування на троє й упаковування на четверо. (3)

3. ВПРОВАДЖЕННЯ В УКРАЇНСЬКИХ ГОТЕЛЯХ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧУВАННЯ ТУРИСТІВ “ШВЕДСЬКИЙ СТІЛ”

Маркетингові дослідження споживчого попиту на продукцію і послуги підприємств громадського харчування готельних комплексів України свідчать, що мешканці готелю перш за все користуються послугами ресторану: 19% опитаних - тричі на день, 40.5% - двічі, більше за