На необхідність поліпшення роботи ресторану за рахунок впровадження нових форм організації харчування вказало майже 48% опитаних, які схвально поставилися до пропозиції організувати у ресторані "шведську лінію". Це дає змогу значно розширити асортимент страв, прискорити процес обслуговування завдяки частковому самообслуговуванню. З метою більш обґрунтованого визначення кількості бажаючих, які хочуть скористатися послугами "шведської лінії", було проведено розрахунки на основі статистичних даних і вибіркового дослідження сегментів туристичного ринку на базі готельного комплексу "Україна". Внаслідок цього було встановлено, що туристи "далекого зарубіжжя", які перш за все могли б скористатися послугами "шведської лінії", становлять 62,2%, з них індивідуально подорожуючі - 78.4%. Отже, потенційний контингент тих, хто скористається "шведською лінією", складатиме 48.8%, тобто розбіжність з результатами опитування становить 0.8%, що дає право стверджувати про об'єктивність оцінок щодо кількості споживачів, які користуватимуться послугами "шведської лінії"

Наприклад, при середньоденній кількості мешканців готелю протягом 9 місяців у 124 чол. кількість споживачів "шведської лінії" становитиме у середньому 60 чол. У І кварталі їх кількість на день становитиме 80% середньоденної, у П - 90%, у Ш - 130%.

Аналіз організації обслуговування типу "шведської лінії" у ресторанах готельних комплексів "Дніпро" і "Київська Русь" свідчить, що у ресторані готельного комплексу "Україна" можна впровадити сніданки, але для забезпечення конкурентоспроможності не по 20 дол. США, як у вищезгаданих ресторанах, а по 15. Можливість позитивного вирішення цього питання підтверджується розрахунком вартості сировинного набору, нормативи якого прийняті такими, якими вони склалися у ресторані готельного комплексу "Київська Русь", і розрахунком розміру націнки, яка у ресторані "Україна становить 260%.

Товарообіг ресторану за рахунок реалізації продукції через "шведську лінію" може збільшитися за 9 місяців більш ніж на 39 млрд. крб. Вважаємо за необхідне скоригувати цю суму з урахуванням того, що 19% опитаних вже тричі користується послугами ресторану. Врешті можливий приріст товарообігу за 9 місяців становитиме 31.6 млрд. крб., або 43.4%. Рентабельність до товарообігу зросте з 7.5% до 15.2%; до собівартості - з 21.7% до 44%. Більш ніж 40% зросте фондовіддача, на 20% - продуктивність праці.

Прибуток, який становитиме 15.8 млрд. крб., дає змогу протягом року повністю відшкодувати вартість "шведської лінії" - 9.8 млрд. крб., провести значну рекламну роботу, направлену на розповсюдження інформації про розширення послуг підприємства і створення позитивного його іміджу, створить умови для здешевлення харчування для сімей з дітьми у вихідні дні.(15, стр. 44-45)

Культура обслуговування - один із основних критеріїв в оцінці діяльності підприємств громадського харчування (ПГХ). Це поняття включає не тільки санітарний стан торгових приміщень, їх інтер'єр та естетичність, але й застосування найбільш передових форм і методів роботи офіціантів, використання прогресивних форм обслуговування.

Види, методи і форми обслуговування, які застосовуються на Підприємствах Громадського Харчування, залежать від низки факторів, у тому числі від місці прийому їжі, способу її отримання і доставки до місця споживання, ступеня участі персоналу в обслуговуванні, застосування засобів механізації і автоматизації. Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів, підвищенню культури обслуговування, більш ефективному використанню обладнання, зростанню продуктивності праці працівників торгової групи.

В останнє десятиліття найбільш ефективним методом масового обслуговування у Підприємствах Громадського Харчування зарубіжних країн є організація харчування типу "шведський стіл". Застосування такого методу, за розрахунками спеціалістів, дає змогу на 20-30% збільшити пропускну спроможність залів, майже удвічі скоротити час на отримання їжі і на 20% підвищити продуктивність праці працівників торгової групи. Цей напрямок на сьогодні стає найбільш ефективним і передовим і в практиці роботи закладів харчування України. Суть його полягає у тому, що споживачі, купивши вхідний квиток, самостійно вибирають продукцію, виставлену на "шведській лінії", самостійно доставляють її до місця споживання, скорочуючи таким чином витрати часу на операції офіціантів, підбираючи продукцію в асортименті і в кількості, відповідно до своїх фізіологічних потреб.

Витрати часу на обслуговування одного споживача в організації харчування типу "шведський стіл" складаються тільки з витрат часу на попереднє сервірування столів, отримання посуду із сервізної та прибирання використаного посуду, що становить 1,9 хв., тоді як в обслуговуванні традиційним методом, навіть із застосуванням бригадної форми обслуговування споживачів, у денні години витрати на одну людину за середньогалузевими нормами становлять 4,47 хв., а у вечірні години - 8,2 хв., що відповідно у 2,3 і 4,3 раза більше, ніж при застосуванні "шведської лінії".

Маючи на увазі високу економічну ефективність використання "шведської лінії", багато закладів харчування України, особливо при готельних комплексах, зацікавлені у впровадженні цієї технології організації харчування, але тільки у деяких закладах вона стала найбільш популярною і улюбленою. До таких закладів належить ресторан готельного комплексу "Дніпро", на базі якого було проведено наукові дослідження і спостереження.

Універсальнім методом вивчення усіх видів попиту, у тому числі попиту на організацію харчування типу