На запитання "Як Ви оцінюєте застосовану у ресторані "Дніпро" технологію типу "шведський стіл"?" - 76% опитаних відповіли "відмінно", а 24% - "добре"; задовільних і незадовільних оцінок не було. На основі цих оцінок можна визначити такий показник, як "індекс задоволеності". Для його розрахунку варіантам відповідей було присвоєно балові оцінки: "відмінно" - 5, "добре" - 4, "задовільно" - 3, "незадовільно" -2:

3=(5х38 + 4х12):(5x50) = 0,952.

Таким чином, при загальній кількості опитаних (38 + 12 = 50 чол.) 50 чол. опитаних є задоволені організацією харчування типу "шведський стіл" на 95,2%. Організація такого харчування задовольняє споживачів, першою чергою, швидкістю, їм не потрібно чекати початку обслуговування, витрачати час на вивчення меню, замовлення страв, чекати, коли їм принесуть замовлені страви або випишуть чек.

У таблиці наведено дані обробки відповідей на запитання анкети "Як Ви оцінюєте якість страв і напоїв, які пропонуються на "шведській лінії?".

Оцінка якості страв і напоїв

Групи |

"Відмінно" |

"Добре" |

"Задовільно" | "Незадовільно" :

страв і напоїв | кількість, чол. | питома вага,% | кількість, чол. | питома вага, % | кількість, чол. | питома вага.% | кількість, чол. | питома вага,%

Холодні страви і закуски | 42 |

84 |

16

Перші страви | 35 |

70 |

14 |

28 |

1 |

2

Другі страви | 32 |

64 |

17 |

34 |

1 |

2

Солодкі страви і напої | 27 |

54 |

23 |

46

Винно-горілчані вироби | 48 |

96 |

2 |

4

Для визначення, наскільки споживачі задоволені якістю страв і напоїв, які пропонуються на "шведській лінії" ресторану "Дніпро", розраховуються індекси задоволеності якістю страв по окремих групах страв і в цілому:

У I = (5 х 42 + 4 х 8): (5 : 50) = 0,968;

У2 = (5 х 35 + 4 х 14 + 3 х 1) : (5 х 50) = 0,936;

У3 - (5 х 32 + 4 х 17 + 3 х 1): (5 х 50) = 0,924;

У4 = (5 х 27 + 4 х 23) : (5 х 50) - 0,908;

У5 = (5 х 48 + 4 х 2): (5 х 50) = 0,922.

Загальний індекс якості

У заг. як = (0,968 + 0,936 + 0,924 + 0,908 + 0,922) : 5 = 0,9456. Розрахунки свідчать, що опитувані є задоволені якістю холодних страв і захусок на 96,8%, якістю перших страв - на 93,6%, якістю других страв - на 92,4%, якістю солодких страв і напоїв - на 90,8%, якістю винно-горілчаних виробів - ва 99,2%.

Аналогічно проведено обробку відповідей на запитання анкети "Як Ви оцінюєте асортимент пропонованих страв і напоїв на "шведській лінії?"

Оцінка асортименту страв і напоїв

Групи страв і |

"Відмінно" |

"Добре" |

Задовільно" |

"Незадовільно"

напоїв | кількість чол. |

питома

вага. % | кількість

чол. | питома вага, % |

кількість, чол. |

питома - вага, % |

кількість, чол. |

питома

вага,%

Холодні страви і

закуски |

43 |

86 |

7 |

14

Перші страви |

40 |

80 |

9 |

18 |

1 |

2

Другі страви |

48 |

96 |

2 |

4

Солодкі страви і напої | 44 |

88 |

6 |

12

Винно- горілчані

вироби |

49 |

98 |

1 |

2

За даними таблиці було розраховано індекси задоволеності асортиментом:

У1 = (5 х 43 + 4 х 7) : (5 х 50) = 0,972

У 2 = (5 х 40 + 4 х 9) : (5 х 50) = 0,944;

У3 = (5 х 48 + 4 х 2): (5 х 50) = 0,992;

У4 = (5 x 44+ 4 x 6): (5 x 50) = 0,976;

У5 = (5 x 49+ 4 x 1):(5 x 50) = 0,996.

Загальний індекс задоволеності асортиментом

У заг.ас = (0,972 + 0,944 + 0,992 + 0,976 + 0,966) = 0,976

Розрахунки свідчать, що асортиментом холодних страв і закусок опитувані є задоволені на 97,2%, асортиментом перших страв - 94,4%, асортиментом других страв - 99,2%, асортиментом холодних страв і напоїв - на 97,6%, асортиментом винно-горілчаних виробів - на 99,6%.

У цілому, якістю страв і напоїв опитувані є задоволені на 94,6%, а асортиментом - на 97,6%.

Крім того, ні один із опитуваних не дав оцінку "незадовільно" якості виготовлюваних страв та їх асортиментові, а оцінку "задовільно" дали тільки 3 споживачі, тобто 6% респондентів. Усі ці показники дуже позитивно характеризують організацію харчування на "шведській лінії".

На запитання "Чи задовольняє Вас ціна обслуговування?" - 46 чол. відповіли "так" і тільки 4 чол. (8%) - "ні".

На запитання "Чи задовольняє Вас культура обслуговування?" – всі респонденти (100%) відповіли "так". Це свідчить про те, що новий напрямок організації харчування типу "шведський стіл" дуже подобається споживачам і він має дуже гарні перспективи на існування і в досліджуваному підприємстві, і в тих Підприємствах Громадського Харчування, які хочуть його впровадити.

Відповіді споживачів збігаються з реальними результатами роботи досліджуваного підприємства. Аналізуючи структурний розподіл товарообігу підприємства по виручці залів ресторану і окремих торговельних точок, можна визначити, які напрямки і види організації харчування мають найбільший попит у споживачів, а отже приносять найбільший вклад у загальний обсяг товарообігу всього підприємства.

3 метою збору достовірної інформації було проведено вибірку даних про товарообіг в усіх структурних підрозділах підприємства за один місяць їх роботи. Було встановлено, що продукція, яка виготовляється у виробничих цехах ресторану, реалізовувалась: за вільним вибором страв - у залі "Леда"; на "шведській лінії" - в