За даними таблиці було розраховано індекси задоволеності асортиментом:

Таблиця : Розподіл товарообігу ресторану "Дніпро" по структурних підрозділах

Перелік структурних підрозділів підприємства | Метод, вид і форма обслуговування | Товарообіг, млн. крб. | Питома вага у загальному обсязі товарообігу, %

Основний зал | "Шведська лінія" | 10103,661 | 48,64

Зал "Леда" | Повне і часткове обслуговування офіціантами, бригадна форма | 1403,818 |

6,75

Бар "Експрес" |

Часткове самообслуговування | 452,265 |

2.18

Бар "Панорама" |

Часткове обслуговування офіціантами, індивідуальна форма | 1370,177 |

6,59 = 8,89

Бар "Нічний" |

Часткове самообслуговування |

24,276 |

0,12

Банкетний зал "Грецький" |

Повне і часткове обслуговування офіціантами, бригадна форма | 5101,438 |

24,55

Банкетний зал "Конференц-зал | Те саме |

986,084 |

4,75 = 29,30

Їдальня для співробітників |

Самообслуговування |

1332,223 |

6,42

| Разом |

20773,942 |

100%

Таблиця свідчить, що товарообіг “шведської лінії” становить 10103,661 млн. крб. на місяць і його питома вага у загальному обсязі товарообігу всього підприємства становить 48,64%.

Уполовину менший товарообіг дає банкетний зал "Грецький", а загальна частка банкетних заходів становить 29,3%, тобто майже третину загальної виручки підприємства. Якщо порівняти показники товарообігу залу "Леда" і основного залу, то можна помітити, що на "шведській лінії", встановленій в основному залі, реалізується у 7,2 раза більше обідньої продукції, ніж у залі "Леда", де обслуговування проводиться традиційним способом (за допомогою офіціантів), і це є основним доказом перспективності впровадження нового напрямку організації харчування - типу "шведський стіл". (14, стр. 77-81)

Висновки

Одним із перших етапів переходу економіки України до "ринкових відносин було роздержавлення власності. Першою чергою воно, а у подальшому - й приватизація, торкнулось під-приємств громадського харчування населення. Більшість підприємств громадського харчування змінили форму власності з державної на колективну та приватну. Почали відкриватись і підприємства (головним чином приватні), які утворювалися не на базі державних підприємств громадського харчування.

Створення підприємств різних форм власності призвело до ви-никнення в галузі конкурентного середовища. Але, як свідчать дослід-ження, підприємства, які утворювалися з колишніх державних, не змогли добре пристосуватися до нових умов господарювання. Однією з головних причин було те, що усі ці підприємства були орієнтовані на обслуговування майже всіх верств населення, без визначення конк-ретної категорії споживачів. На противагу їм знов утворені приватні підприємства досить ретельно вивчали ринок споживачів й знаходила такі ринкові ніші, які відповідали лише окремим верствам населення, але мали специфічні особливості в їх обслуговуванні.

Перехід до нових форм господарювання і виникнення нових умов, коли головним стає можливість виживання, та праця підприємств в умовах конкурентного ринку, потребує впровадження нових форм обслуговування залежно від особливостей споживачів та їх попиту.

У цілому подальший розвиток різноманітних підприємств гро-мадського харчування надасть можливість розширити й вдосконалити сферу організації харчування та асортимент послуг населенню та туристам. Таким чином можна зробити висновок про те, що в умовах становлення ринкової економіки діють різноманітні підприємства громадського харчування з явно і неявно вираженими функціями, які їм притаманні; виникають нові типи під-приємств з новими технологіями організації харчування як населення так і туристів.

Більшість з підприємств громадського харчування, які зараз з’являються не мають визначення в міждержавному Стандарті ГОСТ 30389-95 "Общественное питание. Классификация предприятий". Тому важливо, на погляд автора, доповнити існуючий або розробити державний стан-дарт України з чітко окресленими відповідними визначеннями усіх типів підприємств громадського харчування, які функціонують в умо-вах становлення ринкових відносин, із класифікаційним визначенням.

У курсовій роботі автор намагався, по-перше, описати особливості роботи підприємств ресторанної діяльності при готелях. У першому розділі роботи розкривається економічне значення ресторанного господарства та його сутність, характеризуються окремі види підприємств громадського харчування у готелях. Також докладно розповідається про організацію роботи в барах та буфетах.

У другому розділі курсової роботи приводиться характеристика технологій організації харчування туристів, які існують і бурхливо розвиваються за кордоном, але на жаль не мають поки що чітких рис розвитку в Україні. Організація харчування у готелях – дуже важливий чинник обслуговування відвідувачів готелю, що впливає на кількість відвідувачів та завантаження готелю. Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню додаткових доходів готелю. Розглядаються таі приклади нових технологій організації харчування як національні ресторани, організація обслуговування в номерах готелю та деякі вдосконалення організації харчування в спортивних походах.

В третьому розділі, автор на прикладі українських ресторанів розглядає перспективи розвитку організації харчування за “шведською лінією”, що є дуже прибутковою справою для будь якого готелю.

Список використовуваної літератури:

1. Богущєва В. І. Бари і ресторани. Мистецтво обслуговування.- Ростов-на-Дону: “Фенікс”, 1999.

2. Егертон Т. Ресторанний бізнес. Як відчинити й успішно управляти рестораном . - Пер. М.: Росконсульт, 1999.

3. Матеріали лекцій по предмету організація і технологія обслуговування суспільного харчування.

4. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”. – Київ: 1994 р.

5. “Менеджмент гостинного и ресторанного обслуговування». – Москва: 1997 р.

6. «Гостинничный и туристический бизнесс». - Москва: 1998 р.

7. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании». – Москва: 1990 г.

8. Бутєйкіс Н.Г. “Органнизация производства предприятий общественного питания». - Москва: 1990 г.

9. Кузнєцова Н.М. “Основи економіки готельного та ресторанного гостподарства”. - Київ: 1997 р.

10. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах».- Москва: 1990 г.

11.Маркетинг у туристичній індустрії. – К.: 2002р.

12. Громадське харчування і туристична індустрія у ринкових умовах. –