Показник «кількість місце-днів, що надаються згідно з планом» характеризує обсяг послуг, що надає готель з урахуванням планових прос-тоїв у результаті поточного ремонту та інших об'єктивних причин. Цей по-казник визначається як різниця між пропускною здатністю готелю та кіль-кістю місце-днів перебування у простої, пов'язаному з поточним ремонтом та іншими об'єктивними причинами.

У процесі аналізу та планування застосовується «коефіцієнт викорис-тання можливої пропускної здатності готелів», що визначається за форму-лою:

де—

кількість місце-днів, що надаються згідно плану;—

пропускна здатність готелю.

Коефіцієнтвикористання пропускної здатності готелю називається також й коефіцієнтом завантаження готелю.

У процесі розробки плану експлуатаційної програми необхідно врахову-вати передбачене збільшення номерного фонду чи зміну структури його категоричності.(1, стр. 34-37)

2.3.2. Розрахунок об'єму наданих послуг.

Основна частка валового доходу в готельному господарстві формується за рахунок експлуатації номерного фонду. Ці доходи включають: плату за проживання в номерах; плату за час, що перевищує повну добу проживання в готелі, а також доходи від бронювання номерів.

Доходи готелю від експлуатації номерного фонду визначаються за наступ-ною формулою:

де М — місце-дні в експлуатації на період, що планується;—

коефіцієнт завантаження,

Ц — середня ціна проживання в номері.

Однак, такий метод визначення не дозволяє врахувати диференціацію оплати номерів різної категорії, а також сезонність попиту на готельні пос-луги. Точнішим та економічно обгрунтованішим є план доходів від експлуатації номерного фонду, визначений з урахуванням усіх вищевказаних факторів.

Таким чином, сума доходів за надання місць у готелі визначається шля-хом множення планового числа місце-днів кожної категорії номерів на від-повідну ціну за проживання (за добу). Крім того, до доходів включається сума надбавки до основної ціни за весняно-літній сезон .

Сезонні надбавки визначаються, виходячи з установленої в даному го-телі надбавки у розмірі 25 відсотків до основної ціни з 1 травня до 31 жов-тня. Для визначення суми надбавки до доходів за рік необхідно врахува-ти, що надбавки будуть застосовуватись протягом 180 днів (травень-жов-тень).

Доходи від бронювання місць плануються виходячи з тенденції розвит-ку цього виду платних послуг за попередні роки та перспектив розміщен-ня організованих туристів у році, що планується.

Значним резервом збільшення доходів у готельному господарстві є збільшення обсягу та розширення набору додаткових послуг. Сервіс пот-рібно налагоджувати не за принципом попиту, а за принципом пропозиції. На жаль, асортимент додаткових послуг, що надаються вітчизняними го-телями є ще досить скромним. У зв'язку з цим, для визначення розмірів доходів від додаткових послуг на період, що планується, слід виходити не тільки з досягнутого в базисному періоді рівня, але й враховувати можли-вості впровадження нових видів послуг і вдосконалення діючих форм об-слуговування.

Розмаїття вказаних видів послуг не дає можливості включати їх до пла-ну в натуральних показниках. Тому план доходів від додаткових послуг входить до загального плану реалізації готельних послуг у ціновому вира-женні.

Визначення доходів від додаткових послуг здійснюється на кожний вид, виходячи з кількості запланованих послуг і встановлених цін на них.

Платні послуги туристи можуть отримати від побутових підприємств (перукарня, хімчистка, пральня, ремонт взуття та ін.), що знаходяться у безпосередньому підпорядкуванні готелю.

У процесі розробки плану на додаткові послуги потрібно виходити з аналізу даних цих показників у натуральному вираженні за ряд поперед-ніх років. Особливу увагу слід звернути на вивчення контингенту турис-тів за соціальним, статевовіковим складом, платоспроможністю, а також рівень цін на додаткові послуги та тенденції їх зміни у період, що плану-ється.(1, стр. 26-28)

2.3.3. Визначення і аналіз рівня готельних послуг.

До особливостей готельних послуг належать:

Рівень готельних послуг перш за все визначається класифікацією готелю. В готелі “Київський” рівень послуг повинен підтримується визначеними стандартами для **** готелей.

III. ТЕХНОЛОГІЯ РЕСТОРАННИХ ПОСЛУГ ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧУВАННЯ

3.1. Загальна характеристика підприємства

Ресторан - це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування сполучаться з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.

Ресторан - це підприємство, у котрому широко практикується виготовлення блюд, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню. (8, стр. 3-4)

3.1.1. Тип підприємства, потужність, підпорядкованість

Ресторан “Президент-готель” Київський знаходиться в самому готелі “Президент – готель “Київський” і підпорядковується безпосередньо готелю.

Ресторан організовує обслуговування урочистих офіційних прийомів, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д.

У вечірній час у ресторані організовують концертно-естрадні вистави. Обслуговують гостей у ресторані офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальне підготування.

Блюда і напої приготовляють висококваліфіковані спеціалісти. У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх фахових обов'язків.

У ресторані є кондитерські виробництва з різноманітним асортиментом продукції, що випускається.

3.1.2. Концепція та профіль роботи ресторану

Профіль ресторану повинний розроблятися з думкою про його потенційних відвідувачів.

Ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування. Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і гарно організоване обслуговування створюють можливості для притягнення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції.

Якщо є формула успіху в ресторанному бізнесі, то вона повинна звучати приблизно так: придумати нову концепцію і втілити її в життя, - таку концепцію, що якщо і не ідеально підходить до визначеного ринку, то, у всякому разі, краще, чим ті, на яких засновані ресторани-конкуренти. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, що