3.1.3. Атмосфера ресторану

Атмосфера, утворювана рестораном, робить негайний вплив на відвідувача - і на свідомому, і на підсвідомому рівні.

Відвідувачі ресторану звертають велику увагу на дизайн інтер'єра, і чим більш він допомагає створити визначений настрій, тим краще. Фахівці з інтер'єра навіть термін придумали для цього - атмосферика. Ще в 1970-е роки оформлення ресторанів було дуже простим. Тепер, без атмосферики не обходиться жодна концепція. Вона робить негайний вплив на сенсорику відвідувача.

В ресторані “Президент-готель “Київський” знаходиться два зали на різну кількість місць.

Атмосфера залів різниця. Перший зал за атмосферою схожий на середньовічну бенкетну залу з довгими дубовими столами. Зал витриман в темно-зелених кольорах.

Цього не можна сказати про другий зал. Тут все витримано в рожево-світлих кольорах. Бархат та дерево, які одразу оточують відвідувачів, створюють враження свята ат затишку водночас.

3.1.4. Торгово-виробнича та просторова структура підприємства харчування, функціональна схема приміщень

Функціональна схема приміщень ресторану “Президент-готель” Київський представлена на Додатку № 4-6.

3.2. Технологія надання ресторанних послуг

Технологічні процеси підприємств харчування поділяються на три групи:

1.Технологічний процес передзакупівельних процедур.

розробка виробничої програми підприємства;

розробка прейскуранта напоїв по меню вечері;

розрахунок сировини по меню вечері;

складання заявки на отримання продуктів;

представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Технологічний процес приготування їжі.

розробка технологічних карт;

розробка схем технологічного процесу приготування страв;

матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Технологічний процес обслуговування.

технологія обслуговування по типу “шведський стіл”;

технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом;

матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.(10, стр. 25-26)

3.2.1. Технологічні процеси підприємств харчування

Організація технологічного процесу в ресторанах як підприємствах виробництва кулінарної продукції має ряд особливостей, пов'язаних із специфікою роботи. Особливість підприємства в тому, що в ньому поєднуються функції організації технологічного процесу приготування кулінарної продукції і її реалізації через торгові зали ресторану, магазини кулінарії, буфети і т.д., отже, організуються торгові функції підприємства.

Продукція, що випускається ресторанами має малі терміни зберігання і потребує швидкої її реалізації. Різноманітні продукти і сировина, використовувані для приготування страв і кулінарні вироби, також не витримують тривалих термінів зберігання. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємство повинно забезпечити максимальне скорочення термінів зберігання й обробки сировини і термінів реалізації готової кулінарної продукції.

У залежності від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:

1. Повний цикл виробництва - первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, приготування кулінарної продукції з наступною її реалізацією.

2. Неповний цикл технологічного процесу: приготування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м'ясних, рибних, що надходять від інших виробників.

У більшості випадків ресторани, як правило, сполучають у своєму виробництві ці два технологічних процеси - повний цикл виробництва і неповний.

Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, що спеціалізуються на переробці визначеного виду сировини і продукції: м'ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є й інші служби: складське і тарне господарства, санітарно-технічні.

У зв'язку з цим виробничі помешкання ресторану підрозділяються на: заготівельні (м'ясний, рибний, овочевий цехи); доготовочні (гарячі, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи); допоміжні - роздавальні, хліборізка.

У заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини - м'яса, риби, птиці, овочів - і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготовочних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі, філій ресторанів (барів, кафе, кафетерій).

До доготовочних цехів ресторану належать гарячий і холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції і реалізація її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії і т.д.

При організації заготовочних і доготовочних цехів будь-якої потужності необхідно дотримання таких умов: забезпечення потоковості виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні і транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних помешканнях виробництв, що потребують однакового температурного режиму і вологості; забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці і техніки безпеки; розміщення складських помешкань в одному блоці.(13, стр. 81-85)

3.2.2. Технологічний процес передзакупівельних процедур

- розробка виробничої програми підприємства

- розробка прейскуранту напоїв по меню вечері;

- розрахунок сировини по меню вечері;

- складання заявки на отримання продуктів;

- представити стандарт якості (або сертифікат відповідності якості) на сировину, продукти або напівфабрикати.

Ресторан повинний періодично купувати продукти і послуги, що необхідні для обслуговування своїх гостей. У наші дні ці питання контролюються комп’ютеризованою закупівельною системою, у якій можна виділити такі головні компоненти: технічні характеристики товарів (товарна специфікація), засоби контролю за розкраданнями і втратами продуктів, кількість кожного з продуктів, що завжди повинно бути в наявності, відповідальні за виробництво закупівель, відповідальні за одержання, складування і видачу продуктів.

Для ресторану цілком необхідно мати точне уявлення про стандарти якості що купуються товарів, або їхньої товарної специфікації. Якщо ви замовляєте, наприклад, м'ясо, для вас важливі такі характеристики: сорт, вага, розмір, відсоток жирності, свіжість продукту.

Боротьбу з розкраданнями тепер полегшують комп'ютери. Проте і сама зроблена комп'ютерна система не гарантує ліквідацію цього явища, оскільки ресторанний бізнес чреватий спокусами. У будь-якому випадку чесний робітник - самий надійний засіб проти розкрадань.

Також важливо, щоб у ресторані постійно був необхідний запас усіх потрібних продуктів, називаний нормою запасів. Коли кількість стає менше норми, комп'ютерна система сигналізує, що необхідно поповнити