У питаннях закупівель завжди потрібно розділяти відповідальність між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти. Це зменшує можливість розкрадань. А ще краще, щоб три людини були відповідальні за це: шеф-кухар підготовляв замовлення, менеджер робив його офіційно, а відповідальність за одержання товарів третя людина (комірник) розділяв із шеф-кухарем або людиною, призначеним для цього шеф-кухарем.

Комерційні (орієнтовані на прибуток) ресторани і виробничі відділи мережні ресторанів не обов'язково самі займаються розробкою специфікацій: вони можуть користуватися специфікаціями, розроблювальними корпоративними конторами. Але в будь-якому випадку передзакупівельна процедура складається з декількох етапів: планування меню, розрахунок кількості продуктів, необхідних для готування блюд, передбачених меню, визначення рівня наявності запасів, визначення необхідності поповнення запасів і уточнення кількості, на котре їх треба поповнити, виробітку специфікацій і оформлення замовлення на закупівлю продуктів.

Замовлення на покупку робиться на основі вивчення товарних специфікацій і являє собою замовлення на покупку визначеної кількості продуктів по визначених цінах. Багато ресторанів розробляють типові замовлення на продукти, що їм необхідні на постійній основі. Вони посилають їхнім постачальникам разом із запитом про ціни й у відповідь одержують зразки для оцінки продукту. Наприклад, консервовані продукти можуть мати різну кількість рідини, що консервує. Природно, для ресторану важливо знати чиста вага продукту. Порівняв зразки, прислані різними фірмами, він може вибрати в постачальники ту, що краще задовольняє його вимогам.

Оформлюючи замовлення, ресторан уточнює день і час (наприклад, п'ятниця, із 10 до 12 часів дня) постачання, щоб не трапилося так, що він одержить замовлені продукти в незручний час.

Одержання звичайно сполучиться з контролем: одержуючи продукти, ресторан повинний бути упевнений, що кількість, якість і ціни точно відповідають замовленню. Якість і кількість повинні строго відповідати специфікації. У залежності від типу ресторану і типу наявної в його розпорядженні системи контролю за якістю продуктів частина швидкопсувних продуктів надходить на кухню, але велика частина відправляється на склад.

Контроль за запасами - це завжди проблема. Необхідне суворе урахування одержуваних продуктів. Якщо доступ до запасів має більш однієї людини, у випадку пропажа дуже важко знайти винного.

Продукти зі складу варто відпускати по офіційній вимозі і тільки під розписку. Один керуючий, уже багато років працюючий у ресторанному бізнесі, щодня особисто видає продукти зі складу. Ніхто з кухонного персоналу не має доступу до запасів. Деякі вважають це надмірною строгістю, але результат цього - прекрасний відсоток рентабельності.

Всі продукти, що надходять на склад, повинні мати штамп про дату виробництва і видаватися на кухню відповідно до принципу «першим прийшов - першим пішов» - дуже простим і ефективним принципом ротації продуктів на складі. Він здійснюється складуванням останніх поступивших за передостанніми. Там, де зневажають цим правилом, псується і викидається багато продуктів.

Меню, мабуть, найважливіший інгредієнт успіху в ресторанній справі. Воно повинно узгодитися з загальною концепцією ресторану, а оскільки концепція базується на очікуваннях відвідувача, то і виходить, що саме меню повинно задовольнити ці чекання або навіть перевершити їх. Тип меню залежить від профілю ресторану.(13,стр. 100-105)

Існує шість головних типів меню.

1. Меню a La carte (а ля карт) вказує порціонні блюда з індивідуальною ціною на кожне.

2. Меню table d'hote (табль д'от) пропонує вибір одного або більш варіантів кожного блюда по фіксованих цінах. Цей тип меню використовується частіше усього в готельних ресторанах і в Європі. Переваги його в тому, що гості вважають його економічним.

3. Меню du jour (дю жур) перераховують чергові блюда, тобто денні.

4. Туристське меню будується так, щоб привернути увагу туристів, акцентуючи дешевину і живильні якості, - істотна інформація для туриста.

5. Каліфорнійське меню, назване так тому, що в деяких каліфорнійських ресторанах можна замовити будь-яке блюдо в будь-який час доби.

6. Циклічне меню повторюється через якійсь період.

Звичайно меню включає:

- від шести до восьми холодних закусок

- від двох до чотирьох типів супу

- декілька салатів (як закусок, так і в якості гарніру до жаркого

- від восьми до шістнадцятьох видів жаркого (entree)

- від чотирьох до шести видів десерту

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато чинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналіз меню, зовнішнє оформлення меню.

При упорядкуванні меню варто враховувати потужності кухні і їхнє розміщення.(14, стр. 34-35)

Меню ресторану “Президент-готель” Київський представлені в додатку № 8, 9.

3.2.3. Технологічний процес приготування їжі

Планування, організація і здійснення виробництва високоякісних продуктів харчування - заняття не з легких. Менеджер кухні разом із шеф-кухарем приступають до нього, прикидаючи очікувану притоку відвідувачів на найближчі декілька днів. Запису за цей же період минулого року можуть дати уявлення не тільки про загальний обсяг продажів, але і про розбивку по днях по кожному блюду. Як уже відзначалося, замовлення потрібної кількості продуктів і одержання їх повинні бути здійснені заздалегідь відповідно до виробничого графіка.

Для того, щоб приготувати блюдо потрібно розробити технологічну карту.

Ось, наприклад, декілька технологічних карт, розроблених в ресторані “Київський

Технологічна карта

Напій “Ожинка”

Найменування сировини | Вихід на 5 порцій | Вимоги до сировини

Маса сировини брутто | Маса сировини нетто

Ожина чорноплідна | 200 | 200 | Якісна, добірна сировина яка відповідає вимогам Госту

Вино червоне натуральне | 100 | 100

Сахар | 150 | 150

Вода | 800 | 800

Вихід | 1000

Примітки: можна Додати лимонну кислоту в кількості 1г на 1 порцію

Технологія