Горобину підготовляють, заливають водою і проварюють, потім перетирають на протиральній машині, добавляють воду, що залишилася, і кип'ятять. Потім дають настоятися. Відціджують мезга, водять цукор, лимонну кислоту, вино і доводять до кипіння, прохолоджують.

Зовнішній вигляд: напій яскраво малинового цвіту, подається в келихах або конусних стаканах.

Смак: кислосолодкий із присмаком провина.

Запах: горобина і провина

Коктейль “Порт-Коблер”

Найменування сировини | Вихід на 5 порцій | Вимоги до сировини

Маса сировини брутто | Маса сировини нетто

47,6

50,0 |

40

40

20

20

50

30 | Якісна, добірна сировина яка відповідає вимогам Госту

Вихід

Техніка виготовлення.

У великий стакан (коллінз) кладуть 3 кубіка (30 г) льоду, додають вино, коньяк, лікер, свіжоприготовлений сік лімону, ягоди або фрукти консервовані, перемішують барною ложкою, подають із соломінкою та чайною ложкой для ягід або фруктів.

Салат “Дніпрові кручі”

Найменування сировини | Витрати сировини на 1 порцію | Вимоги до сировини

Маса сировини брутто | Маса сировини нетто

етрушки | 113

11

18,7

31,2

10

15

1

5,4

0,5

2,6 | 79/30

10

10

25

10

15

1

5

0,5

2

105

Техніка виготовлення.

Варену птицю (мякіть без шкіри і кісток), сосиски, яблука, огірки, нарізають соломкой, підсолюють, заправляють майонезом. Зверху на салат кладуть взбиті вершки і посипають горіхами, прикрашають зеленню.

Характеристика готового блюда.

Колір: Той, що властивий продуктам, що входять до складу салату.

Зовнішний вигляд: Салат укладений в салатницю.

Запах і смак: Пікантний, злегка гостроватий.

Менеджер перевіряє, як виконуються вказівки кухаря, відповідального за головну виробничу лінію по розгортанню ділянки підготування продуктів. Велика частина роботи з попереднього підготування робиться в ранні ранкові й в обідні часи, у період затишку у виробничому циклі кухні - до або під час трапези гостей.

Устаткування розміщається на просторі кухні так, щоб було зручно готувати блюда, передбачені меню ресторану даного профілю. Більшість полносервісних ресторанів мають подібне планування і дизайн кухонь:

- внутрішні робітники помешкання

- стаціонарні холодильники

- морозильна камера

- комора для сухих продуктів

- підготовчий цех

- салатний цех

- виробничий конвеєр

- диспетчер

- ділянка десертів

- роздача

Виробничий конвеєр - основна ділянка кухні. Він може включати такі ділянки: жарки на відкритому вогні, на сковородах, готування соусів, салатів, піци, роздача - це найбільше типові із секцій робочого помешкання. Розміри кухні і її устаткування відповідають прогнозованому збуту.

Важливу роль у плануванні й устаткуванні кухні грають розуміння пріоритетності блюд, яким відвідувачі віддають перевагу і замовляють найчастіше. Наприклад, якщо найбільшим попитом користується м'ясо, підсмажене на відкритому вогні, то головне місце на кухні відведено шашличниці, а якщо частіше усього замовляють м'ясо в соусі, - то плиті для м'ясних соусів.(10, стр. 31-34)

3.2.4. Технологічний процес обслуговування

структура та зміст технологічних циклів, технологічних стадій, технологічних операцій;

технологія обслуговування по типу "шведський стіл ",

технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом з повним технологічним циклом;

матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

У наші дні люди, роблячи замовлення в ресторані, більше усього хочуть замовити гарне обслуговування. На жаль, воно в меню не значиться. Проте, у зв'язку з конкуренцією, що постійно росте, погане обслуговування іде в минуле.

Офіціанти не просто приймають замовлення, їх можна назвати продавцями ресторанних послуг, у досконалості знаючий свій товар. Хто стане купувати машину в продавця, нічого не знаючого про машини, що продає? Точно так і офіціант, що не знає всіх тонкощів меню, завдає серйозну шкоду своєму бізнесу.

Французький тип обслуговування звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність атмосфери. Їжа подається апетитно розкладеної на великому блюді і розкладається по тарілках на візку, обладнаному навіть газовим пальником для підігріву їжі. Французьке обслуговування вважається самим вражаючим і дорогим видом ресторанного обслуговування.

При російському обслуговуванні їжа готується цілком і цілком на кухні, м'ясо нарізується на порції і кладеться на блюдо, як і всі призначені гарніри. У такому виді блюдо підносяться до столу, за яким сидять гості, і кожному гостю в його персональну тарілку кладеться порція м'яса і гарнірів - за допомогою великої ложки і вилки. Такий вид обслуговування зручний для бенкетів і вечірок. По такому випадку офіціанти звичайно надівають білі рукавички.

Американське обслуговування - це спрощений варіант російського обслуговування. Їжа готується і розкладається по тарілках безпосередньо на кухні, тарілки розносять гостям. Цей метод обслуговування користується популярністю завдяки його оперативності: замовлення виконується швидко і їжа подається з полум'я з жару.(11, стр. 24-27)

В ресторані “Київський” використовують французьку систему обслуговування.

3.2.5. Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг

Один з можливих шляхів удосконалення виробництва – це його автоматизація. На сучасному етапі ресторани здійснюють перехід до більш автоматизованого виробництва, але багато хто не зробив ще навіть перший крок.

Автоматизація - це заміна людської праці на машинну. У ресторанному бізнесі застосовують автоматизацію виконання окремих процесів або операцій на поточній лінії обробки сировини. Наприклад, є автомати: по приготуванню млинцевої стрічки, млинців з начинкою, по випіканню пиріжків, пончиків; автоматизована поточ-на лінія по приготуванню січених м'ясних виробів, до складу якої входять дозатори, м'ясорубка, фаршмішалка, котлетоформовочна машина, пристрої, які забезпечують зв'язок між машинами тощо, їх робота характеризується низьким рівнем відхилень, забезпечує необ-хідний рівень якості, високу продуктивність праці, заміняє монотонну працю людини.(див. Додаток 2).

Обмеження і недоліки автоматизації полягають у тому, що вона потребує значних коштів, може бути використана при значних обсягах випуску продукції. Крім того, автомати менш гнучкі ніж люди, задіяні у традиційній виробничій системі.

З урахуванням вищезазначених факторів у таблиці подані рекомендації щодо вибору виробничого процесу.

Асортимент продукції |

Широкий |

Помірний |

Вузький |

Дуже вузький

Гнучкість обладнання |

Висока |

Помірна |

Низька |

Дуже низька

Низький обсяг |

Мале під-приємство

Помірний обсяг |

Серійне виробництво |

Серійне виробництво |

Серійне виробництво

Великий обсяг |

Крупносе-рійне