Масове/кон-веєрне вироб-ництво |

Масове конвеєрне виробництво

Дуже великий обсяг |

Масове/конвеєр-не виробництво

Як бачимо, для підприємствах громадського харчування більш розповсюдженим є серійне виробництво. У підприємствах, що випускають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, може мати місце крупносерійне і масове конвеєрне виробництво.

Вибір виробничого процесу потребує технічної компетентності. Кращі результати досягаються при вирішенні цього питання, коли керівник, що очолює роботу, мас економічні і технічні знання і практичний досвід. В іншому випадку бажано поєднання знань спеціалістів двох напрямків; економічного і технічного. Вирішення комплексу питань, що виникають при цьому (переваги і обмеження використання складних технологій і обладнання) відбувається у площині управління технологіями.

Відзначену у цьому розділі важливість гнучкості для забез-печення конкурентних переваг підприємства треба розглядати з позиції необхідності оптимального вибору. Гнучкі системи або обладнання можуть бути більш дорогими і менш ефективними, ніж менш гнучкі, тому необхідно спершу оцінити ситуацію і визначити реальну потребу у використанні переваг гнучкості.(13, стр. 240-241)

Визначення якості наданих ресторанних послуг

Основні умови підприємства, що забезпечують якість ресторанних послуг

Управління якістю продукції здійснюється на всіх етапах руху товару в підприємстві громадського харчування . Вона повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації збірникам рецептур страв і кулінарних виробів, стандартам, санітарним правилам і нормам (СанП і Н), санітарно-гігієнічним, мікробіологічним і медико-біологічним показникам, затвердженим Міністерством охорони здоров'я.

Використання методів, що визначають показники якості.

Насамперед здійснюється контроль якості на вході в систему. Перевіряється якість продукції та напівфабрикатів, то надходять на виробництво. Процес виготовлення продукції контролюється завідувачем виробництва, бригадирами цехів. Постійний технологічний контроль забезпечується безпосередньо робітниками, які відповідають за приготування певних партій страв. Бракеражна комісія, до складу якої входять завідувач виробництва, інженер-технолог, медичний працівник, оцінюють якість продукції на виході з виробничої системи органолептичним методом. При цьому можна скористатися рекомендаціями про зменшення оцінки за відхилення якості продукції від нормативного рівня. Фактична оцінка дорівнює максимальній оцінці - п'ять балів за мінусом суми балів за відхилення від нормативного рівня якості страви.

Періодично якість продукції визначають у лабораторних умовах. При цьому здійснюється оцінка якості продукції за фізико-хімічними показниками, яка включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи чи сухих речовин, загальної (титрованої) кислотності, лужності , свіжості тощо. Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв.

Оцінюють також мікробіологічні показники кулінарної продукції, які характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог при їх виробництві, умови збереження, реалізації, транспортування продукції.

Для забезпечення високої якості продукції торгово-технологічне і холодильне обладнання, посуд, набори, інвентар, інші предмети, матеріально-технічного о оснащення повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, відповідати вимогам санітарних правил і норм, експлуатаційній документації заводів-виготовлювачів і нормам технічного оснащення підприємства громадською харчування.

Виробничий і обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку і забезпечувані дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації і організації споживання кулінарної продукції, постійно проходити медичний огляд.

Оцінка рівня якості послуг.

Екологічна безпека послуг підприємства громадського харчування забезпечується дотриманням установлених вимог охорони навколишнього середовища на певній території, у приміщеннях шляхом забезпечення відповідного технічного стану вентиляції, каналізації, забезпечення водою тощо згідно з СанП і Н і БН і П, а також положень державних стандартів системи безпеки праці.

Важливе значення мас оцінка якості продукції через опитування споживачів. Таким чином можна одержати оцінку якості продукції і виявити причини невдоволення асортиментом і якістю продукції. Для цього може бути задіяна акредитована у Держстандарті соціологічна лабораторія. При загальної оцінці якості продукції використовується також інформація органів захисту прав споживачів, книги претензій і скарг споживачів тощо. Оцінюють якість продукції експериментально за п'ятибальною системою. Відхилення від нормативних вимог страв перевіряючи можуть оцінювати з урахуванням зниження її якості.

Для забезпечення високої якості продукції здійснюється атестація виробництва.(13, стр.229-231)

Висновки

Соціально-економічні перетворення, які відбуваються в Україні у процесі ринкових реформ, стосуються і сфери готельно-туристичних послуг. У них відбуваються складні та динамічні процеси пошуку нових методів господарювання, вдосконалення організаційної структури управління, реформування форм власності, що повинно було стати передумовою появи великої кількості суб'єктів туристичного та готельного бізнесу.

До найбільших районів розвитку готельного господарства (за кількістю місць у процентах до загального обсягу) та туристичного бізнесу України відносяться: Київська область (15.8%), у тому числі М.Київ (13.0%), Кримська автономна республіка (10.02%), Дніпропетровська область (6.34%), Одеська (6.00%), Донецька (5.95%), Харківська (5.50%), Львівська область (5.20%). На всі інші 17 областей України припадає менш як половина місць у готелях.

Як свідчить світовий досвід, рівень розвитку матеріально-технічної бази готельного господарства та туризму в окремих регіонах залежить не стільки від їхнього економічного розвитку, скільки від розвитку соціальної інфраструктури регіонів та наявності необхідних природно-рекреаційних і культурно-історичних умов та ресурсів.

В Україні одним із найбільш розвинених центрів національної індустрії гостинності об'єктивно залишається М.Київ.

Отже, в роботі було розглянуто взаємопов`язані господарчі одиниці для більшого розуміння стану в туристичному бізнесі, а саме: готель “Київський”, туристична фірма “Яна”, ресторан “Президент-готель ”Київський”.

В першому розділі була подана організаційна структура та основні напрямки діяльності в туристичній фірмі “Яна”, як в одному з найвідоміших і розвиненіших туристичних агентств міста Києва. Була запропонована до розгляду їх програма організації туристичних маршрутів та їх процес створення.

В другому розділі розглядалася структура організації готельних послуг на прикладі “Президент-готелю ”Київський”, його матеріально-технічні можливості щодо надання якісних послуг туристам.

В третьому розділі автором детально описується організація роботи в ресторані при готелі “Київський”, всі технологічні процеси, які відбуваються при наданні послуги харчування