Напевно, саме популярне блюдо в Японії - сасими - нарізана на невеликі шматочки сира риба. Щоб підкреслити природний смак, сасами потрібно опускати в суміш із соєвого соусу з розведеним у ньому японським хріном - васабі. Інше блюдо, популярність якого давно вийшла за межі Японії - сусі (суші).

Іноді риба і морепродукти вживаються не тільки в сирому виді, але і живими. Називаються такі блюда "одори". Наприклад, так готують кальмарів чи блюдо з романтичною назвою "танцюючий окунь". Процес готування полягає в тому, що окуня ошпарюють окропом, поливають соусом, відразу ріжуть на шматочки і відправляють у рот, хоча в цей час риба б'є хвостом і ворушить губами.

Але є в японській кухні і зовсім особливий делікатес -фугусаши - блюдо з риби фугу. Заради відвідання цього блюда здійснюються поїздки гурманів до Японії. Особливий інтерес до нього з’являється у європейців приморських країн. Фугусаши - дуже красиве і зовсім унікальне по смаку блюдо. Воно виготовлюється з невеликої риби (іглобрюх, диодонт чи фахак). Перламутрові скибочки смаженої рибки фугу, укладаються пелюстками на круглому блюді і їдять, занурюючи скибочки в суміш понзу (оцтового соусу), асацуки (кришеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертої редьки дайкон) і червоного перцю. До блюда подають у стаканчиках для чаю тяван із кришкою, куди в саке на 1-2 хвилини опускають підсмажені до обвуглювання країв плавці риби фугу (фугу-хири). До фугусаши подається також фугу-зосуи - суп з бульйону відварної риби фугу, рису і сирого яйця.

Щорічно в Японії з’їдають понад 1.5 тис. тон фугу. У м'язах, печінці й ікрі риби міститься отрута нервово-паралітичної дії, що у 25 разів перевершує по силі кураре й у 275 разів токсичніше ціанідів - тетродотоксин. Смертельна доза для людини складає всього 1 мм тетродотоксина; в одній рибці отрути вистачить, щоб убити 30-40 чоловік. Причому ефективної протиотрути від отруєння фугу дотепер не існує.

Кухаря, що готують це найвищою мірою делікатесне і дороге блюдо (від 250 до 750 доларів за кілограм), закінчують спеціальну школу, щоб одержати ліцензію на відкриття спеціалізованого ресторану.

Готування фугу виглядає в такий спосіб: швидкими ударами "хочо" - гострого і тонкого ножа - кухар відокремлює плавці, відрізає ротовий апарат і розкриває черево фугу. Потім він обережно вилучає отрутні частини - печінка, яєчники, нирки, очі, знімає шкіру - вона не менш отрутна,- і нарізає філе найтоншими шматками (пластинки повинні бути не товше папера). Далі все м'ясо треба ретельно промити проточною водою, щоб видалити найменші сліди крові й отрути. Підготовлене в такий спосіб філе кухар розташовує шматочки філе на блюді, створюючи картину: пейзаж, зображення метелика, чи образ журавля, що летить, з розпластаними крилами і витягнутою шиєю.

Вищий пілотаж при готуванні блюда - залишити отрути рівно стільки, щоб викликати у відвідувачів ресторану приємне почуття наркотичної ейфорії. Іноді ж після дегустації фугу в деяких гурманів настає повний параліч, за яким дуже легко можуть піти зупинка подиху, кома і смерть.

Але незважаючи на це, японське прислів'я говорить: "Той, хто їсть фугу, - дурень, але той, хто не їсть, - теж". Умерти від отрути рибки фугу - гідна по японських мірках смерть.

Рис

Одне зі стародавніх назв Японії - "Земля рисових колось". З 700 відомих у світі сортів рису в Японії вирощують 44. "Японський рис" (загальна назва декількох сортів) відрізняється підвищеною клейкістю при розварюванні.

Японці їдять рис два-три рази в день і, як правило, без приправ, але порції традиційно маленькі. При цьому вони свято вірять у те, що рис зберігає здоров'я. І дійсно, по статистиці серцево-судинними захворюваннями японці страждають рідше, ніж жителі західних країн.

Рис - основний компонент, з якого готується японське пиво, саке і сетю. Старе саке (при витримці кілька десятків років і міцністю близько 16-18°) по смаку нагадує гарний херес. А от сетю - досить міцна рисова горілка, не настільки вишукана в смаковому відношенні, як саке, що обов’язково пропонується оцінити туристу в будь-якому японському ресторані чи готелі.

М'ясо і молочні продукти

У сучасній японській кухні особою популярність як серед японців, так і європейців числяться кілька м'ясних блюд. Наприклад, "набе", "сукияки", "сябу-сябу" чи "шабу-шабу", назване так по тим звукам, що видає м'ясо, що гаситься в соусі. Для цього блюда найтонші м'ясні скибочки варять у киплячому бульйоні чи олії з водоростями, додають м’ясо, цибулю, моркву, селеру, овочі, а також саке.

У багатьох ресторанах готують апетитний японський шашлик якитори з маленьких, нанизаних на короткі шампури шматочків курятини й овочів, чи кацудон - рубану свинячу котлету, залиту яйцем.

Багато хто з туристів шукають можливості спробувати блюдо, що по праву вважається перлиною японської кулінарії - мармурове м'ясо кобу-гю, приготовлене на очах клієнта на жаровні теппаняки, що стоїть рядом з обіднім столом. М'ясо настільки ніжне на смак, що буквально тане в роті. Секрет блюда не в способі готування, а в м'ясі. Тваринники Кобе пасуть бичків на найчистіших лугах, годують добірним кормом, напувають джерельною водою, а також пивом і щодня роблять електромасаж. Щоб бички не перевтомилися, їх підвішують у колиски і дають послухати гарну музику. У результаті м'ясо одержує красивий мармуровий візерунок із прожилок.

З мармурового м'яса готують блюдо сукияки, історія якого нараховує 150 років. Для готування блюда розпалювають багаття біля будинку і жарять м'ясо на спеціальній лопаті (по-японськи - "суки"), а будь-яке печене