У торговому залі встановлюють обідні столи, які сервірують тільки набором для спецій, серветками, ставлять квіти та попільнички. Функції офіціантів зводяться до своєчасного прибирання використаного посуду та підтримування в належному стані чистоти стола.

Розрахунки з відвідувачами, що проживають на базі не проводяться, оскільки вартість сніданку входить у вартість проживання в готелі. В інших випадках гість вносить відповідну суму в касу при вході в зал з шведським столом і їсть стільки, скільки бажає. Сума оплати розрахована на основі середнього раціону споживання і тому ресторан немає збитку.

Ця форма обслуговування є дуже раціональна і економічна, не вимагає великих торговельних площ та великої кількості обслуговуючого персоналу.

Процес обслуговування бенкетів-прийомів

При організації бенкетів за столом кількість місць строго відповідає кіль-кості запрошених. Ці бенкети є офіційними і називаються прийомами. Найчастіше прийоми влаштовуються на 50 чоловік рідше на 100.

Повне обслуговування передбачає відсутність на столі будь-яких страв та напоїв. Все це швидко подають офіціанти. Тривалість такого бенкету може становити від 1 хв. до 2 годин. В обслуговуванні бере участь значна кількість офіціантів високої кваліфікації. Для обслуговування таких бенкетів закріпляється за трьома офіціантами 12—16 гостей. При цьому два офіціанти подають страви, а один — напої.

При обслуговуванні дипломатичного прийому офіціанти часто працюють парами. Один подає страви, інший наливає напої. Кількість офіціантів визначається з розрахунку 2 офіціанти на 6—8 гостей.

На прийомі метрдотель виконує роль диригента в оркестрі. Він слідкує за
своєчасною підготовкою страв до подавання, дає дозвіл офіціантам на вхід до залу і вихід з нього. У випадках затримки сам бере участь у відновленні необхідного ритму обслуговування.

Якщо кухня розміщена далеко від бенкетного залу метрдотель може призначити окремого офіціанта для піднесення страв.

До початку бенкету в аванзалі протягом 15—40 хвилин передбачено подавання аперитивів. Поки гості збираються офіціанти можуть подавати як аперитив сухі вина, вермути, соки, коктейлі, а літом — воду і пиво. Окрім напоїв можна запропо-нувати легкі закуски-канапки, солене печиво тощо. Подають аперитиви розлитими в чарки на малих підносах, вистелених серветками, поруч — таріль із закускою та паперовими серветками. Під час подавання аперитиву не дозволяється переривати розмову гостей.

В аванзалі на журнальних столиках ставлять низькі вази з соленими горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Тут же на спеціальному столі знаходиться план розсаджування гостей за столом, з яким гості можуть озна-йомитися заздалегідь.

Після закінчення аперитиву гостей запрошують до бенкетного залу. Офіціанти працюють швидко та чітко, без зайвих рухів, виходять в зал у порядку черговості секторів, що обслуговуються. Ходять слід по прямій лінії в напрямку секторів обслуговування швидкими, в міру великими кроками. Підійшовши до гостя, офіціант зупиняються позаду обличчям до столу. За умовним знаком старшого офі-ціанта всі одночасно пропонують страви. Страви, гарніри та соуси подають або перекладають з лівої сторони, не торкаючись тарелями закусочної тарілки. При відмові гостя від страви приладдя зі стола прибирається в першу чергу.

Страви, що подаються, в посуді, з якого вони споживаються, офіціант подає з правої сторони правою рукою. Напої наливаються правою рукою з правої сторони. Коли всі учасники бенкету або більшість з них закінчують їсти подану страву, всі офіціанти одночасно збирають використані тарілки двох або трьохтарілковим способом разом з приладдям і розпочинають подачу наступної страви.

Перед подаванням десерту збирають пиріжкові тарілки та набір спецій. Гостям подають чисті десертні тарілки або готовий десерт у креманці, поставлений на десертну тарілку. Якщо будуть подані ще фрукти, креманки можна збирати без десертної тарілки, залишаючи її для фруктів. Каву подають в чашках, поставивши їх праворуч від десертної тарілки. Якщо дозволяє час, десертні тарілки можна зібрати і тоді подати каву. Кришталь залишається на столі до самого за-кінчення бенкету.

Десерти та каву часто готують і подають в окремому приміщенні, наприклад в аванзалі або бенкетному залі. У приміщенні, де подають каву, має бути неяскраве освітлення, м'які крісла, дивани, напівкрісла, невисокі столи на 4— 6 чоловік. Столи скатертинами не накривають, посередині стелять мереживну серветку. На столики ставлять фрукти, стопи десертних тарілок, фруктове приладдя.

3.3.Визначення якості наданих ресторанних послуг

Одним з основних критеріїв оцінки закладу харчування в цілому є надання якісних послуг обслуговування. Звичайно, що коли страва приготовлена дуже смачно, а подана вана не найкращим способом, то споживач негативно віднесеться до закладу. І про якусь якість тут можна забути. Також важливу роль в оцінці страви відіграє її зовнішній вигляд, адже коли страва є дійсно смачною, а виглядяє вона нікудишньо, то гість може не скуштувати її взагалі.

Послуга громадського харчування — результат діяльності підприємств і громадян-підприємців по задоволенню потреб населення в харчуванні і проведенні відпочинку.

Процес обслуговування - сукупність операцій, виконуючих виконавцем при безпосередньому контакті з споживачем послуг при реалізації продукції і організації дозвілля.

Умови, що впливають на якість ресторанних послуг:

добре оздоблений інтер'єр ресторану (класичний, модерн тощо);

меблеве устаткування повинне відповідати інтер’єру закладу;

фірмове вбрання обслуговуючого персоналу (відповідний зовнішній вигляд офіціантів і барменів);

якість приборів сервірування столу (відповідна їх кількість);

зовнішній вигляд меню, прейскуранту цін на напої, карти вин (правильність їх скадання);

сировина відаповідної якості (повинні жорстко дотримуватися терміни реалізації та температура подачі страв);

працівники кухні та торгового залу повинні мати кваліфікацію.

У разі дотримання всіх вищезгаданих умов, споживач неодмінно оцінить якість обслуговування і можливо буде частим гостем закладу харчування.

Всі заклади харчування туритсів повинні бути сертифіковані в рамках