3.2. Аналіз технологій надання ресторанних послуг      

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи з забезпечення сировиною.      

Організація    харчування  в   готелях здійснюється відповідно до:

- категорії готелю ;

- класу обслуговування ;       

В готелях пропонуються різні класи обслуговування туристів. Відповідно організація харчування для них:

- по класу VIP (особлива увага, харчування на умовах, вільний вибір страв у меню), повний пансіон в ресторанах категорії "люкс та вища" ;

- по класу "люкс-апартамент": сніданок, напівпансіон або повний пансіон ;

- по класу "люкс" ;

- по першому класу: повний пансіон або напівпансіон ; харчування у ресторані або кафе вищої категорії ;

- по туристичному класу: пансіон, напівпансіон, харчування у ресторані чи кафе першої категорії ;

- по шкільному класу (здешевлене): харчування у кафе першої або другої категорії або у їдальні ;       

Існують такі спеціальні форми організації харчування:

-за    типом    швецького    столу,   широкий асортимент, різноманітність

страв;

-організація обслуговування учасників з'їздів, конгресів і рад ;

-обслуговування  офіційних  та  неофіційних прийомів ;

-банкети      з      повним      та      частковим обслуговуванням офіціантів.       

Обслуговування відвідувачів здійснюється офіціантами IV, V розряду, більшість з них володіє іноземною мовою в межах розмовного мінімуму.      

Відвідувачами ресторанів є мешканці готелю, яким пропонують комплексні сніданки, обіди, вільний вибір страв по меню; туристи-індивідуали та туристичні групи, які обслуговуються по меню денного раціону; мешканці та гості міста для яких пропонують постійне меню з вільним вибором страв, а також банкетне меню.      

Атмосфера торгових залів ресторанів досить приємна і спонукає до відпочинку. Зали оформлені зі смаком, затишні. З торгового обладнання використовують чотирьох- і п'ятимісні посадні столи, банкетні, фуршетні столи, підсобні столи, серванти, напівм'які крісла. В основному використовують столи квадратної і прямокутної форми.

В ресторані «Надія» першу частину торгового залу займає бар.      

Основним видом обладнання залу бару для обслуговування відвідувачів є барна стойка з сидінням, буфет прилавок і охолоджуючі вітрини.      

Барна стійка робоче місце бармена, де він приймає замовлення, готує вироби, напої, десерти, закуски, а також відпускає продукцію і розраховується з відвідувачами або офіціантом.      

На робочому місці бармена обладнання розташоване так, що не порушується температурний режим при приготуванні змішаних напоїв. Барна стійка має П-подібну форму і добре вписується в загальний інтер'єр залу.     

Попередня сервіровка столів торгового залу є важливим елементом процесу обслуговування відвідувачів. Сервіровка столів в залежності від виду обслуговування буває мінімальною на сніданок, на обід, більш повною для обіду чи вечері підприємство меню вільного вибору страв і повною.      

Сервіровка столів в торгових залах ресторанів завжди виконана з дотриманням повних вимог і послідовності.      

В ресторанах використовується столовий посуд виготовлений з фарфору та фаянсу, скла, кришталю (для обслуговування урочистостей). Столові обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.      

Процес перетворення сировини в готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини: обробка і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції.      

Продукти харчування, що надійшли в підприємство приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні особи (комірники, завідувачі виробництвом, бригадири, начальники цехів, кухарі).      

Порядок і строки приймання продуктів установлено відповідними інструкціями. Продукти приймають за кількістю і якістю. Для виробництва продукції відповідного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах харчування організовуються цехи. Цех - це виробничий підрозділ підприємства, в якому здійснюється первинна обробка сировини, приготування напівфабрикатів, приготування готової продукції.      

Крім цехів на виробництві є допоміжні приміщення, в яких виконуються роботи, супутні основному виробничому процесу. До них відноситься мийка кухонного посуду, приміщення для зберігання добового запасу продуктів та інші.     

Цеховий поділ обумовлений головним чином санітарно-гігієнічними вимогами, які ставляться до обробки різних видів харчових продуктів.      

В залежності від асортименту випускаючої продукції визначається склад цехів на підприємстві (м'ясний, рибний, овочевий, кулінарний, мучних виробів і інші).      

Роботу овочевого цеху організовують з врахуванням технологічного процесу приготування напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви, цибулі, капусти і інших овочів. Асортимент і кількість напівфабрикатів, які виготовляються в цеху, залежить від виробничої програми, підприємства і його потужності.      

В ресторанах, які працюють на сировині, технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очистки, дочистки, промивання і нарізання. Робочі місця в цеху організовують у відповідності з технологічними операціями і оснащують їх необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами.      

Технологічний процес обробки м'ясної сировини складається з таких технологічних операцій: відтаювання мороженого м'яса, зачистка поверхні і зрізання клейма, миття, обсушування, розділка туш, обвалка, зачистка і жиловка м'яса, приготування напівфабрикатів.

Для обробки риби в м'ясо-рибному цеху виділена одна лінія.      

В гарячому цеху організовані лінії приготування перших страв з виділенням робочих місць для приготування: 1) бульйонів; 2) перших страв; 3) гарячих напоїв; 4) смаження других страв, гарнірів; 5) варіння і тушкування других страв, соусів і гарнірів; 6) запікання страв.      

В холодному цеху організовані лінії приготування холодних страв і закусок, холодних перших страв, солодких страв і холодних напоїв з виділенням наступних робочих місць: 1) для нарізання сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів і вінегретів; 2) нарізання гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв і бутербродів; 3) приготування заливних страв; 4) з'єднання компонентів і порціонування холодних супів; 5) приготування і порціонування солодких страв і холодних напоїв.      

Технологічний процес приготування мучних кондитерських виробів складається з наступних етапів: зберігання сировини, її підготовка, заміс, розділка тіста, порціонування і вирмування виробів, розстойка, випічка і охолоджування виробів, приготування оздоблюваних елементів, оздоблення виробів.      

На робочому місці кухаря для приготування бульйонів і супів в лінії теплового обладнання встановлені котли різної вмістимості (60 л,