РЕФЕРАТ

на тему:

Харчування козаків на Запорізькій Січі

ПЛАН

1. Система харчування козаків

2. Харчові запаси

3. Повсякденні страви

4. Обрядова їжа

Список використаної літератури

1. Система харчування козаків

Система харчування козаків випливала із загальнонародної системи харчування. Складалася з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способи їх обробки і приготування страв, харчові обмеження, забо-рони й переваги, режим повсякденного харчування, асор-тимент обрядових страв, звичаї, пов'язані з приготуванням і споживанням їжі.

Харчування запорожців формувалося у значній залежності від природно-географічних умов і зумовленими ними напрямів господарської діяльності.

Нагадаємо, що в Україні склався господарський комплекс, який сполучав землеробство зі ско-тарством (при перевазі землеробства), а рибальство, ми-сливство, бджільництво, збиральництво як способи на-буття харчових продуктів являли собою допоміжні про-мисли.

Господарство запорожців за період існування Запорізької Січі зазнало серйозних змін. Якщо на початку це було полювання на звіра і птицю, рибний і соляний промисли і лише частково розведення худоби та землеробство, то в пізній період Запорізької Січі (особливо в часи Нової Січі - 1734-1775) набуло високого розвитку хутірське (фермерське по суті) господарство (зимівники) заможних козаків, у яких працювали наймані козаки. Ці господарства, в яких у великих кількостях вирощували різну худобу, в'ялили рибу, збирали мед тощо, були тісно пов'язані з внутрішнім і зовнішнім ринками.

Здавна основні орні площі в Україні були засіяні житом, і лише на Півдні все більші території серед зернових від-водили під пшеницю, яка на початку XX ст. займала вже біля третини всіх посівних площ. Сіяли також гречку, про-со, ячмінь, овес, із бобових — горох, квасолю, з олійних — коноплі, льон, мак, згодом значного поширення набуває соняшник. З кінця XIX — початку XX ст. на всій території України розповсюджується кукурудза, але вона не відігра-вала помітної ролі у харчуванні.

Овочеві культури були представлені капустою, буря-ком, морквою, огірками, цибулею, часником.

З баштанних культур вирощувався на всій території України гарбуз, а кавун і диня — переважно у південних і південно-східних губерніях. Для приправи культивували петрушку, пастернак, хрін, кріп, збирали також дикоростучі м'яту, чебрець, кмин.

Природно-географічні умови сприяли розвиткові садів-ництва, яке здавна було одним із важливих занять в Україні. Вирощували яблука, груші, сливи, вишні, смородину.

Скотарство, а пізніше тваринництво відігравало значну роль у південних районах.

У селян-ських господарствах тримали велику рогату худобу, пере-важно для молока й використання як тяглової сили, сви-ней — для м'яса й жирів, овець — для м'яса, птицю.

Із допоміжних занять найпоширенішим було рибальство, чому сприяла мережа річок, велика кількість озер і ставків. У річках водилися осетри, предметами промислу були також язь, лящ, жерех, чехоня тощо, у озерах, став-ках і невеликих річках ловили линів, коропів, карасів. Щодо мисливства, то воно було мало поширеним у селян-ському середовищі через дорожнечу вогнепальної зброї. Дикого звіра і птицю добували здебільшого у Карпатах і на Поліссі за допомогою пасток чи сіток. Звичайними об'єктами полювання були птиці — дрохви, куріпки, тете-реви, качки, лебеді, гуси, а із звірини — зайці, дикі кози, зрідка вепри.

Збиральництво суттєво доповнювало асортимент продуктів, який у бідних господарів був досить обмеженим. Збирали гриби, чорниці, суниці, калину, дикі вишні та сливи, бузину, пасльон, лісові яблука-дички тощо. Навесні цідили березо-вий і кленовий сік, збирали щавель, кропиву, лободу, дикий часник і цибулю.

2. Харчові запаси

Важливим елементом системи харчу-вання є обробка продуктів для довшого зберігання, тобто створення харчових запасів для приготування страв.

Основним способом переробки зерна в Україні був млинарський. На борошно мололи жито, пшеницю, гречку, просо, ячмінь, кукурудзу. На крупорушках дерли крупи з проса, гречки, ячменю, пшениці й кукурудзи. Крупи виготовляли також у власному господарстві — товкли у ступах, мололи на ручних жорнах. Цими знаряддями кори-стувалися лише для одержання невеликої кількості зерна, найчастіше у голодні, неврожайні роки,— звідси й при-казка: «Ступа й жорна — біда чорна». Крупи та мука були основними й надійними харчовими заготовками.

Найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для створення сезонних запасів (здебільшого на зиму) були соління й квашіння. Квасили й солили капусту, буряки, яблука, груші, огірки, кавуни, сливи, гриби. Ці способи дозволяли довго зберігати продукти і вживати їх потім у сирому вигляді або після термічної обробки.

Одним із поширених способів заготівлі садовини й продуктів збиральництва було сушіння. Сушили яблука, груші, сливи, вишні, смородину, чорниці, терен, гриби, на Півдні — абрикоси. З березового й кленового соку робили квас.

Через те, що продукти тваринництва були досить доро-гими, більшість селян прагнули продати не лише надлишки м'ясо-молочних харчів, але й те, що було необхідне для власного харчування. Худобу кололи раз або двічі на рік, на великі свята: Різдво й Паску. Українці надавали пере-вагу свинині. Телятину або воловину й баранину продавали майже завжди, а із свинини робили запаси часом на цілий рік для власного споживання. Нутряний жир (уздір) злегка присолювали, завивали рулетом і зберігали у полотняних торбинках, використовуючи потім для заправки страв. Із уздору ж та з кишкового жиру витоплювали смалець, шкварки. Сало різали смугами, солили і зберігали у скринях або торбах, підвішених на горищі або у димарях. М'ясо готували свіжим або свіжозамороженим, іноді його присо-лювали й зберігали у діжках. Кишки й шлунок після ретель-ної обробки начиняли м'ясом, салом (підчеревиною), кров'ю — з них виходили ковбаси, ковбик, кров'янка. Для тривалого збереження смажені ковбаси заливали смаль-цем і тримали на холоді. Сало, ковбаси, шинку, смалець споживали і як готову