Менш тривалі запаси робили зі сметани, яку переробляли на масло. Молоко сквашували на кисляк і ряжанку, зберігаючи у холодних місцях (льох, стебка). Суттєвим доповненням до бідної на білки селянської їжі була риба, її солили і зберігали у діжках, солону ще й в'ялили на повітрі або сушили у печі. Зберігали у полот-няних торбинах, підвішених у коморі чи на горищі.

3. Повсякденні страви

Найбільш поширеними в Україні стравами були ті, що виготовлені з рослинних складників. Узагалі щоденну їжу можна розподілити на дві групи: страви з рослин і страви з продуктів тваринного похо-дження. Перші в свою чергу поділимо на страви з зерно-вих і овочеві, другі — на м'ясні, молочні й рибні. Козацькій, як і українсь-кій, кухні властиве приготування страв переважно спосо-бами варіння й тушкування і меншою мірою смаження й печіння, що зумовлено конструкцією української печі.

Серед рослинних страв більшу роль відігравали страви із зернових. Найдавніші за походженням, нескладні у при-готуванні й висококалорійні каші складали суттєву частину народної їжі. Каші виготовлялися з проса (пшоняна, ягляна), гречки, кукурудзи (кулеша), ячменю (пенцак, зубці, путря), вівса, зрідка пшениці (дробленка). Із цих же крупів варили й рідкі страви: пшоняний куліш, ячний крупник та ін. На відміну від білорусів українці не готували каш з житніх крупів. Дуже поширеними на Україні були кашо-подібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, пшоняні малаї, кукурудзя-на мамалига, вівсяне толокно. Борошняні варені страви, що попередньо піддавалися ферментації (бродінню), теж були здавна поширені на Україні; їх витоки можна знайти ще у давньоруській кухні. Це зокрема, вівсяний кисіль (жур), житньо-гречана кваша. Про деякі з цих страв зга-дується в «Енеїді» І. Котляревського:

На закуску куліш і кашу,

Лемішку, зубці, путрю, квашу

і з маком медовий шулик.

Варені страви з борошна не обмежувалися кашоподіб-ними. В Україні готували ще велику кількість інших: затірку, галушки, локшину, вареники, варяниці, на Захо-ді — кльоцки, на Поліссі — коми. Для затірки, локшини, варяниць і галушок готували круте прісне (бажано на яй-цях) тісто і варили у юшці, молоці, воді, їли з різними приправами. Вареники начиняли капустою, картоплею, сиром, гречаною кашею, маком, вареними й товченими сухофруктами, свіжими ягодами, а на Полтавщині — ще й вареною квасолею, часом перетертою з калиною, з підсма-женим пшеничним борошном. Поширеною пісною начинкою була урда, що утворювалась при кип'ятінні тертого коноп-ляного сім'я. Вареники засмажували салом чи олією з цибулею, заправляли сметаною, ряжанкою, їх готували з гречаної або пшеничної муки переважно у неділю або святкові дні.

Із печених страв найбільше цінувався хліб. «Хліб усьому голова», «Без хліба — суха бесіда», «Рибка без хліба бридка» — ці та інші приказки оцінюють величезну роль хліба у побутовій культурі. Хліб був не лише предме-том їжі, він виконував і символічну функцію у багатьох обрядах.

В Україні хліб пекли переважно з житньої муки, що із здивуванням засвідчували іноземні мандрівники . Українців же, які «хо-дили» в чужі землі, дивував солодкий, як мед, пшеничний хліб, яким харчу-валися європейці. Найбільш характерним способом виготовлення хліба був опарний (розчинний), тобто шляхом ферментації. Хліб завдавали у дерев'яній діжі на залишкові розчини з минулої випічки, вимішували спочатку дерев'яною ко-писткою, а з додаванням борошна й загустінням тіста — рукою. Тісто підходило декілька годин у теплому місці. Випікали хліб у гарячій печі на капустяному або дубовому листі без форми.

Хліб готували раз на тиждень, найчастіше у суботу. Виготовлення хліба було своєрідним ритуалом, обставлялося низкою заборон і об-межень. Так, не можна було пекти хліб у п'ятницю, трима-ти двері відчиненими при садженні хліба у піч тощо.

Хліб символізував гостинність, добробут, ним благо-словляли молодих на щасливе подружнє життя, вітали матір з новонародженим, з хлібом-сіллю зустрічали доро-гих гостей, вперше входили в нову хату.

Із вчиненого тіста готували перепічки або підпалки, якщо хліба не вистачало на тиждень. Пекли пампушки, книші з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, вареними й підсмаженими потрохами, цибулею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами (свіжими, відвареними чи сушеними). Ці вироби, як і хліб, лише на великі свята пекли з пшеничного тіста, частіше — з житнього. Робили також гречані стовбці, пампушки, греча-ники. Із пшоняного й кукурудзяного борошна з домішками житньої чи пшеничної муки на Поділлі готували мала'і.

Найдавнішим за способом приготування хліба можна вважати хліб прісний, без закваски. В Україні це були коржі, які смажили на сковороді у невеликій кількості олії (рідше смальцю) або у печі, їх готували здебільшого у пости, на свята (Маковія, Спасо-Преображення). З тонко розкачаного тіста, підсмаженого і перекладеного засмаж-кою з олії й цибулі, робили пундики. Досить поширені були млинці з різних видів муки.

Козацькій кухні — притаманні овочеві страви. Безумовно, найбільш популярною і улюбленою серед них був борщ. Існувало три різновиди страв із цією назвою. Найпоширенішим був борщ з капустою й квашеним буряком, морквою, цибулею. Козацький борщ найчастіше готували з квасолею. Заправляли його буряковим квасом, сироваткою, по можли-вості сметаною. На свята варили борщ з м'ясом, а у будні заправляли салом. У піст в юшку клали сушену рибу або гриби, а заправляли олією. Навесні готували зелений борщ із щавлем, молодою зеленню кропиви, лободи, кропу, пет-рушки, заправляли яйцями і по можливості сметаною. Влітку популярним був холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки лише