Дуже поширеною овочевою стравою був капусняк із квашеної капусти з пшоном. Борщ і капусняк готували і щоденно, і на всі свята й родинні урочистості. Капуста ще з давньоруських часів була однією з найпоширеніших городніх рослин, яку споживали сирою або квашеною у стравах типу салатів, тушкованою, вареною, смаже-ною.

Багато споживали й харчових гарбузів (гарбузова каша, печений гарбуз, начинка у пироги).

Цибуля, часник, червоний перець були популярними приправами, а з тертого хріну робили гостру страву типу соуса, заправляючи його буряковим квасом або оцтом. З чорної й білої редьки з олією готували гострі салати. Багато споживали свіжих і солоних огірків, а з початку XX ст. у південних районах почали солити помідори.

М'ясні страви у повсякденному козацькому побуті були рідкістю. Багато споживали лише сала як у сирому вигляді (з цибулею, часником, хріном, огірками), так і печеним, смаженим, вареним, а також у вигляді заправок. Страви з птиці готували переважно у неділю, а з м'яса — лише на свята. Зі свинини готували печеню й душенину, зрідка голубці, з ніжок варили холодець (драглі, гишки), з голови робили ковбик. Споживали й пе-чінку, легені (як начинку для святкових пирогів), хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (овечих або телячих) із пшоном і спеціями. Яйця (варені й смажені) теж були приналежністю святкового столу.

Спеціальних рибних страв було мало. Нерідко в піст готували юшку із свіжої, сушеної або в'яленої риби, їли солону рибу, на свята пекли пироги з рибою або робили товченики.

Молочні страви споживали частіше. На селянському столі бували свіже й кисле молоко, відтоплений сир.

З напоїв домашнього виробництва найпоширенішими були узвари з сушини й свіжих фруктів чи ягід, варенуха, кваси: сирівець (хлібний квас), буряковий, грушовий, яблучний, березовий. Кваси відомі ще з часів Київської Русі, згадки про них є у «Повести временных лет». Пили також сироватку, маслянку (від сиру й масла), жентицю (від бринзи).

4. Обрядова їжа

Народна обрядова їжа — святкова, риту-альна або церемоніальна — не лише засіб задоволення життєвої потреби людини, а й важлива форма соціального спілкування, традиційна суспільна цінність, що несе на собі символічне навантаження.

Умовно поділивши обрядовий цикл свят на дві групи — сімейні й календарні, розглянемо їжу як їх незмінний атри-бут. Так, у сімейних обрядах найбільш значними є ті, що пов'язані з народженням дитини (родини, хрестини), весіл-лям і похоронами.

У родинах харчова атрибутика грала особливу роль при відвідуванні породіллі. За традицією це могли робити лише жінки. З собою вони несли хліб або хлібні вироби, яйця, мед, узвар або фрукти з узвару, тим самим допомагаючи слабій після пологів жінці калорійними продуктами. Подіб-ний звичай громадської взаємодопомоги існував в Україні і в інших урочистих випадках: на весілля молодим підно-сили не лише дарунки, а й хліб, борошно, яйця, масло, цукор. На поминки теж годилося нести хліб, борошно, зерно або крупу. Ці продукти здавна сприймалися людьми як ті, що мають магічну силу.

У весільній обрядовості хліб, як ми знаємо, був одним з найголовніших атрибутів. Із хлібом ходили старости, хлібом благословляли молодих на подружнє життя, зустрі-чали й проводжали наречених, ходили до сватів тощо.

У поховальному обряді поминальна трапеза мала велике значення, продовжуючи традиції давньоруської тризни. Поминальне застілля на Україні навіть мало назву обід (гобід, вобід). Родинш поминки справляли у день похорону, на дев'ятий, сороковий день і через рік по смерті.

Обов'язковою ритуальною стравою на поминках було коливо (на Сході й Півдні воно називалося канун). Готу-вали його з вареної пшениці з медовою ситою, яку пізніше у південних районах поступово замінив варений рис. На Поліссі пшеницю замінили білі булочки чи дрібно покри-шений пшеничний хліб, змащені медовою ситою.

Хліб набував символічного навантаження і в поховаль-ному обряді: з хлібом (зерном, борошном) родичі йшли прощатися з небіжчиком, хліб клали на віко труни у по-ховальній процесії, хліб (печиво, пиріжки) роздавали при-сутнім на похороні чи на поминках, зерном посипали місце після виносу покійного з хати. Хлібне зерно, борошно, печений хліб і тут символізували невпинність людського роду, добробут у родині й громаді, які втратили свого члена.

Не меншим є значення хліба й хлібного зерна у кален-дарній обрядовості. Різдвяні свята починалися Святим вечором. Це був останній день Пилипівського посту, тому за звичаєм готували щедрий, але пісний стіл: дванадцять страв з рибою та грибами, борщ, каша, книші, вареники. Ритуальними стравами були кутя з вареної пшениці з медовою ситою, тертим маком і горіхами та узвар Із сухих груш, вишень, яблук, слив. Кутю готували й на переддень Водохрещі, а у деяких районах і на Новий рік.

Переддень Нового року (Маланки) та ніч і день Нового року (Василя) відзначалися багатим застіллям, яке віщу-вало майбутній урожай і добробут в родині й називалося Щедрий вечір. У цей день ватаги щедрувальників вітали піснями односельців, одержуючи нехитру платню у вигляді паляниць, ковбаси, вареників, млинців тощо.

Багатством молочних страв відрізнялася Масляна, або Масниця. Цей тиждень у народі називався Сиропусним, бо м'ясні страви виключалися з раціону, Після цього почи-нався семитижневий Великий піст. У середохресну середу, тобто рівно посередині посту, випікали хрести з тіста, які мали ритуальний характер. Хрести зберігали у посівному зерні, а потім їх під час сівби їли самі, давали худобі, за-копували у землю на кутах ниви. Такий синкретизм язичництва (жертва,