Біоконсентрація – нагромадження пестицидів або їх похідних у біосубстратах людини і тварин. Залишки пестицидів можуть бути наслідком безпосередньої обробки певного об’єкта ( рослина, тварина, сховище, водоймище, ґрунт), міграції у природі або випадкового забруднення при внесенні пестицидів.

Фактична забрудненість пестицидами продуктів харчування, корму і об’єктів навколишнього середовища – це вміст залишків пестицидів ( у момент їх визначення ) у харчових продуктах рослинного та тваринного походження, рослинах, ґрунті, воді, повітрі, які зумовлені безпосереднім використанням пестицидів або транс локацією.

Частота проявлення залишків пестицидів у процентах до початкової кількості досліджених проб.

Рівень вмісту залишків, мг/кг ( середній, мінімальний, максимальний ), розраховують у міліграмах на добовий раціон.

Допустима добова доза для людини – добова кількість, щоденне надходження якої протягом усього життя не повинно негативно діяти на організм. Визначається в міліграмах на 1 кг маси тіла людини за добу. ДДД використовується при розробці гігієнічних нормативів допустимого вмісту пестицидів у різних середовищах, а також при оцінці рівня надходження в організм людини.

Підпорогова доза – максимальна кількість пестициду, яка не діє шкідливо на організм найчутливішого виду тварин при хронічному надходженні. Визначають за допомогою високочутливих тестів у мг/кг маси тіла тварини.

Тимчасово допустима добова доза встановлюється на суворо обмежений строк, потрібний для того, щоб можна було одержати додаткові дані, необхідні для визначення допустимої добової дози. Тимчасово допустиму дозу встановлюють з великим коефіцієнтом запасу, величину якого вибирають з урахуванням токсичної дії сполуки і ступеня її небезпеки. Коефіцієнт при цьому має бути вищим ніж при звичайному визначенні ДДД.

Умовно допустиму дозу встановлюють для пестицидів з метою тимчасового і обмеженого його використання в тих чи інших випадках , коли немає можливості замінити його безпечнішим препаратом.

Потенційно можлива допустима добова доза визначається розрахунком, виходячи з прийнятого рівня допустимого залишку пестициду з урахуванням добових норм споживання, які входять у добовий раціон.

Максимально допустимий рівень залишків пестицидів у харчових продуктах встановлюється на рівні фактичного змісту пестицидів при умові дотримання гігієнічно обґрунтованих регламентів використання. Контролюють порівнянням з ДДД. Одиниці виміру – міліграм на 1 кг . МДР не повинен перевищувати ДДД.

Гранично допустима концентрація – гігієнічний норматив, який обмежує концентрацію пестицид них препаратів у об’єктах навколишнього середовища на безпечному для здоров’я людини рівні.

Термін очікування у рослинництві – період від обробки до збирання врожаю у днях). Встановлюється для кожної окремої культури з урахуванням МДР пестициду.

Фонові допустимі залишки – допустима залишкова кількість стійких пестицидів, які неминуче присутні у продуктах харчування внаслідок їх використання в минулому і зумовлені процесами міграції у природних умовах.

Фізико-хімічним властивостям сполук останнім часом приділяють багато уваги. Майже всі пестициди, за винятком поодиноких, добре розчиняються у жирі й тому легко вільно проходять через шкіру тварин. На ступінь токсичності впливає форма пестицидів: масляні розчини деяких речовин токсичніші, ніж водні емульсії, дусти або гранульовані форми.

Використання харчових добавок.

Харчові добавки у широкому розумінні цього слова використовуються людиною віками, а то й тисячоліттями.

Широке використання харчових добавок, у сучасному розумінні почалось лише в кінці 19 ст., і швидко досягло максимального розповсюдження в наші дні у всіх країнах світу.

Не дивлячись на існуюче в багатьох переконання, харчові добавки по гостроті, частоті і тяжкості можливих захворювань треба віднести до розряду речовин мінімального риску.

Термін „харчові добавки” в справжній час не має одного тлумачення. В більшості випадків під харчовими добавками розуміють групу речовин природного чи штучного походження, які використовуються для покращення технології отримання продуктів спеціалізованого призначення. До харчових добавок, як привило, не відносять з’єднання, котрі збільшують харчову цінність продуктів ( вітаміни, мікроелементи і тд.). Не являються харчовими добавками і речовини, котрі забруднюють продукти, потрапляючи з навколишнього середовища.

Харчові добавки можуть бути внесені в продукт на різних етапах його виробництва, зберігання і транспортування з ціллю покращення та полегшення виробничого процесу, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, зберігання структури і зовнішнього виду продукту. Харчові добавки можуть залишатися в продуктах повністю чи лише частково в незмінному вигляді чи у вигляді, речовин, які отримуються в результаті хімічної взаємодії добавок з компонентами харчових продуктів.

Більшість харчових добавок, як правило, не мають харчового призначення і являються біологічно інертними для організму. Однак відомо, що любе хімічне з’єднання чи речовина в окремих умовах може бути токсичним. Отже, харчова добавка тоді вважається безпечною, коли у ній відсутня гостра і хронічна токсичність, мутагенні, тератогенні і гонадотропні властивості. Тому до харчових добавок ставлять тверді потреби.

Класифікація харчових добавок:

Е100-І182 Барвники - підсилюють або відновлюють колір продукту.

Е200-І299 Консерванти - підвищують строк зберігання продуктів, захищаючи їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, хімічні добавки, що стерилізують, при дозріванні вин.

Е300-І399 Антиокислювачі - захищають від окислювання, наприклад, від прогоркания жирів і зміни кольору .

Е400-І499 Стабілізатори - зберігають задану консистенцію. Згущувачі - підвищують в'язкість.

Е500-І599 Емульгатори - створюють однорідну суміш фаз, що не змішують, (наприклад, води й олії ).

Е600-І699 Підсилювачі смаку й запаху .

Е900-І999 Піногасники - попереджають або знижують утворення піни . У ці групи, а також у нову групу - Е1000 - входять глазурувателі , ппідсоложувачі , розпушувачі й інші добавки. Цей вид добавок повністю заборонений в Україні

Харчові добавки, заборонені в Україні

Е121 - Барвник червоний цитрусовий 2.

Е123 - Червоний амарант.

Е240 - Консервант-формальдегід.

Харчові добавки, не дозволені в Україні

Заборона цих добавок пов'язана з тим, що весь комплекс випробувань ще не завершений.

Е103, Е107, Е125, Е127,