Завдяки жиру, що затвердів доспіла суміш добре поглинає і втримує пухирці повітря при заморожуванні суміші і загартуванні морозива. Чим більше жиру, що затвердів, тим вище ступінь поглинання (збивання) пухирців повітря. Готовий продукт, виготовлений з доспілої суміші, має високу збитість і ніжну, без крупинок кристалів льоду, структуру. Тривалість фізичного дозрівання залежить від складу суміші, її температури і гідрофільних властивостей стабілізатора.

Перед фризеруванням в суміш вносять ароматичні речовини (ванілін, ванілон, арованілон) в кількості 0,005-0,15% і есенції.

Фризерування суміші. У час фризерування суміш насичується повітрям при одночасному частковому заморожуванні. У результаті утворюється нова фаза (кристали льоду і жиру), розділена прошарками рідкої фази. Від правильності проведення цього процесу залежать структура і консистенція готового продукту.

При заморожуванні відбувається фазове перетворення води, при фризеруванні сумішей морозива на молочній основі замерзає від 45 до 67%, а плодово-ягідних – тільки 25% від загальної частки вологи. Для отримання морозива хорошої консистенції необхідно, щоб розміри кристалів не перевищували 100 мкм. Чим більше води заморозиться в процесі фризерування, тим менше часу потрібно буде на загартування і тим краще буде якість морозива. Температура початку заморожування суміші коливається в межах від -2,2 до -3,5°С в залежності від виду суміші.

Структура морозива залежить також від кількості повітря, що вводиться і його дисперсності. У морозиві хорошої якості середній розмір повітряних пухирців повинен бути не більше за 60 мкм. Морозива з високою збитістю завдяки низькій теплопровідності повітря плавиться повільніше. При недостатньої збитості воно виходить дуже щільним, з грубою консистенцією і структурою, при дуже високій – снігоподібним.

У морозиві після фризерування велика частина жиру переходить в твердий стан, рідкого жиру залишається 11-12%.

Температура морозива в кінці фризерування складає від -4,5 до -6°С.

Для заморожування суміші використовують фризери періодичної дії (ФПД) з ропним охолоджуванням або безпосереднім випаровуванням холодильного агента, а також фризери безперервної дії (ФНД) з безпосереднім охолоджуванням.

Фасування і загартування морозива. Морозиво, що виходить з фризера швидко фасують і негайно направляють на загартування, оскільки при затримці частина закристалізованої води може відтанути, що надалі приводить до утворення великих кристалів льоду.

У процесі загартування температура знижується до 15 – 18°С. При цьому виморожують 75-85% загальної кількості води, що міститься в морозиві. Повна кристалізація води неможлива, оскільки сильно зростає концентрація солей і цукру в незамерзлій частині розчину, внаслідок чого різко знижується температура замерзання (нижче за -50 °С).

При загартуванні гліцериди молочного жиру майже повністю переходять в твердий стан, рідкого жиру залишається усього лише частки відсотка.

Процес загартування протікає значно повільніше, ніж фризерування, і без механічного перемішування, тому створюються умови для утворення великих кристалів льоду і їх зрощення в жорсткий кристалізаційний каркас.

Тривалість загартування залежить від складу морозива, температури навколишнього середовища, обладнання (морозильні апарати, де застосовується ропний генератор, холодильні камери і ін.), виду упаковки і ін.

Порції морозива масою 50, 80 і 100 г випускають у вигляді брикетів на вафлях і без них, ескімо різних видів, в паперових і вафельних склянках, ріжках з вафель, в кашированій фользі, в картонних з пергаментом коробочках. У коробках у вигляді тортів випускають порції по 250-1000 г; по 8-10 кг морозива фасують в гільзи з нержавіючої сталі.

У камерах для загартування підтримується температура -22 – -30°С.

Звичайно процес фасування і загартування морозива повністю механізований: застосовують потокові лінії, що складаються з ФНД, дозатора-автомата і морозильного апарату, сполучених системою транспортерів. Завдяки інтенсивному перемішуванню охолодженого до -30 °С повітря в морозильному апараті загартування триває 35-45 хв., те морозиво, що виходить має температуру -12 – -18°С. Таке швидке загартування сприяє утворенню дрібних кристаликів льоду з ніжною структурою морозива.

Для виготовлення ескімо в лінію входить ескімогенератор з гартувальною формою ропного охолоджування, дозатором, механізмом для введення в продукт паличок і глазурувального пристрою. Суміш з фризера надходить в бункер фасувального автомата-дозатора, форми заповнюються на кроковій рухомій каруселі, вводяться в продукт палички. Далі морозиво почергово проходить зону загартування, де форми омиваються розсолом температурою -40°С, і зону відтавання з температурою розсолу 30-35 °С. Відтале з поверхні ескімо поступає в глазирувальну камеру, підсихає і подається по жолобу на загортковий автомат. Можна використати автоматизовану лінію з морозильною камерою повітряного охолоджування. Морозиво почергово проходить зони спокійного і інтенсивного руху повітря, в яких воно спочатку твердне, а потім загартовується до температури -12 – -14°С, Весь процес триває 15-20 хв. Далі форми обдуваються гарячим повітрям, внаслідок чого морозиво трошки розтає і легко витягується з форм, глазурується, обсушується і надходить на загорткову машину і подальше загартування в камеру.

Глазур для морозива виробляють по рецептурах, куди входить шоколадний кувертюр, какао-масло, какао-порошок, цукрова пудра, вершкове несолоне масло вищого гатунку. Для виготовлення глазурі масло повільно розігрівають при температурі 35-38 °С в казанах з паровим або водяним обігрівом. У розплавлене масло додають какао-порошок або шоколадну кувертюр (какао-порошок заздалегідь змішують з цукровою пудрою). Всю масу ретельно перемішують і виливають з казана невеликими порціями у ванночки для глазурування. При температурі вище за 40°С суміш розділяється на складові частини і масло спливає. Така перегріта глазур погано лягає на ескімо. Повторне розігрівання додає глазурі салистий смак, тому її готують в кількості, що не перевищує денної потреби.

Для вироблення тортів з морозива використовують лінію продуктивністю 480 кг/год. Фризеровану суміш